淺談～～～台灣麻辣鍋作法分析 @ 福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

淺談～～～台灣麻辣鍋作法分析

在台灣的麻辣鍋近年來一直都處於百家爭鳴,而對岸一樣是搶搶滾～～～

台灣的四川麻辣鍋與大陸正宗的四川麻辣鍋的最大分別：

大陸的麻辣鍋基本上的麻辣湯頭是不喝的,所以湯底顯得較濃厚,也比較紮實,當然也比較厚重.由於飲食的根深蒂固,大陸的四川麻辣鍋相對的就顯得制式化多了,反倒是台灣過去對岸創業的朋友,所開業的麻辣火鍋店,湯頭就顯得變化較多也比較豐富.尤其這十幾二十年來,麻辣鍋在台灣的熱度一直不減,甚至有更加蓬勃發展的現象,再加上台灣人一直有一種愛創新的元素,所以湯底變化也就一直不斷的推陳出新了！

大陸的麻辣鍋作法,由於作法大家可以輕易的在網路上搜尋到相關作法,所以在此就不再談論了.

而在台灣的四川麻辣鍋,經過這二三十年來的演進及變化湯底的部分做了很大的改變,連帶的湯頭的種類就比較豐富多元！香氣的呈現也大不相同,其中最大的基本不同就是,為迎合本地人的口味,在台灣的湯底是可以喝的.而大陸的湯底是不喝的,底料對高湯的比例相差也甚多,台灣麻辣鍋香氣類型大致可區分為三種：一是偏「藥香」,一則偏「魯香」,最後為「混和型」

代表店家「藥香型」老四川, 「魯香型」鼎王及「混和型」華川宴（麻辣燙三顧茅廬）

台灣的麻辣鍋的作法：

我們將其拆開成幾個部分來看

1香料部分：2豆瓣部分：3辣椒部分：4炒製作法：5高湯部分：6油品部分：7紅油部分：

1：香料部分：一般來說會當作麻辣火鍋的香料種類大約在五十種上下,不過並不會都將所有的香料配成一個配方！或許有！但至少老三並沒有見過這樣的配方,若有那真的太強了～～～一般常見的大約在十多種至三十多種之間,見過最多的是落在二十種上下,當然其中有固定的基本咖,其中搭配出來的配方,可說是變化萬千,配方香料的多寡,在於個人對麻辣鍋的香氣喜好而定,其中可大致區分為三大類,一是偏「藥香」,一則偏「魯香」,最後為「混和型」,麻辣鍋的香料種類不少,其中不乏一些保護腸胃的藥材,雖說是藥材但也是常見的香料,因麻辣鍋湯頭既麻且辣,對於胃腸比較敏感的朋友,是一種誘惑也是一種負擔,也因此在香料配方中通常會有此類的香料藥材的出現,除增添香氣味外,更重要的是保護胃腸,不然吃完麻辣鍋後,隔天ㄣㄣ就知道利害了.不過香料的部分並無一定固定的配方,適合自己的就可算是好的配方了！

2：豆瓣部分：在對岸豆般大多以蠶豆發酵的老豆瓣為主,有些會搭配紅油豆瓣來提色,而在台灣的麻辣鍋的豆瓣選擇就多了,除了傳統的陴縣三年陳釀豆瓣還有一年的豆瓣及二年的紅油豆瓣可搭配,除此之外,本產的黃豆豆瓣及蠶豆豆瓣,紅油豆瓣,或是純蠶豆發酵與純辣椒分別發酵後,在混和做二次發酵的豆瓣,偏鹹偏甜,甚至有不辣的豆瓣可搭配,所表現出的醬香氣都不太一樣！端看自己的喜好而定.

3：辣椒部分：一般麻辣鍋所選擇的辣椒,除本地產的新鮮朝天椒外,尚有進口的燈籠椒.子彈頭.雞心椒.朝天椒及二荊條～～～等等.這當中又分細粉.小粗粉.辣椒面等等～～.正常情況下,在炒製底料時多半會選擇兩種或以上搭配使用,這其中自有道理存在.

4：炒製作法：炒製過程的火後掌控,關係著鍋底的成功與否,火候過頭湯底會出現焦苦味,不足則又炒不出醬香味,對湯底的香氣表現當然有影響,除此之外,所選用的辛香料種類及比例,如蔥薑蒜等等～～也有相對的關係！炒製手法因人而異,只要經過一段時間經驗的練習累積,火候的掌控自然不是問題囉！只是現代人常要求速成,願意花時間來學習這枯燥的手法的朋友畢竟不太多.

5：高湯部分：這部分是只要花時間,就不太會漏氣的的一部份了！除豚骨.牛大骨.雞架.老母雞外,當然也愈來愈多人,在熬煮高湯時會加進一些蔬菜甚至於水果,來增加高湯的層次感,要熬出一鍋濃郁的高湯除要花時間外,骨頭與水的比例也很重要！

但其實這部分是最最難以說清楚的,因為在現今市場上,高湯大致上可分為三種型態。

熬煮大骨高湯是一件事，用高湯粉調出的高湯也是一件事,熬了高湯再用高湯粉來補齊不足之處,這又是另外一件事！

這本無對與錯~~

只是個人的選擇罷了，因為每家都有本身營業上的考量！而每一家開業的成本也不一樣,一家裝潢兩千萬的店面,和一家路邊攤型態出現的麻辣燙,基本上營業成本一開始就相差很大了

重要的是，只要不欺騙就好~~

消費者自會有所抉擇與判斷!

就如同我在面對一對一上課的學生一般！

炒底料這檔事絕對真材實料，不能打馬虎眼。

而面對高湯這件事，因為每個人的需求有所不同

所以我通常，會用純大骨高湯，以及用高湯粉調出的高湯，來對煮麻辣湯底，也順便來做比較及分析，讓要開業的學生比較兩者之間的差異性！

讓他們自己決定！⋯⋯

這本無對錯

只要不欺騙就對了！

千萬別把牛皮吹破了~~~

所以這部分是最難說清楚的了！

6：油品部分：在台灣的麻辣鍋一般所選擇的油品,大多以純植物油為主,這是和大陸有很大的不同,在台灣的麻辣鍋的業主,因考量有許多的消費者不吃牛肉,所以在炒製底料時多半會選擇以純植物油為主,所以也就少了那一股牛味了！不過還是會有少數的業者,為顧及湯頭香氣會添加等比例的牛油,或是豬油.雞油等動物性油脂,來彌補植物性油脂的不足！

7：紅油部分：最後就是紅油的部分了,一般紅油不應該在這討論的範圍,因底料一旦炒製完成,對上高湯後就是一鍋麻辣火鍋湯底,頂多再加上配鍋香料,不過為因應台灣消費者的習慣,麻辣鍋底一般都會分大.中.小辣,所以業者多半都還會另外製作一鍋紅油,有的會用現成的市售辣油,講究一些的就會依自己的喜好煉製沖出一鍋色香味俱佳的紅油,來應付顧客的需求！