盧老三的麻辣鍋教學!~~香料種類與麻辣鍋味型的關係~

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   延續上一章的問題走下來!~~

 

   麻辣鍋中的香料重量應該下多少,才算精簡,但精簡中又要讓一鍋湯底,達到麻辣鮮香兼具,實在是一個大問題!~~

 

   今日要聊的也是一個大問題,但困難的問題~~!簡單說~~~

 

   重量是一個問題!

   那香料的種類也是一個更大的問題~~~

 

   撇開對岸重慶與成都這對岸兩大主流外,在本地香料的種類是主宰著麻辣鍋香氣的走向最大的因素。

 

   在這之前,台灣並沒有人將本地的麻辣鍋香氣做分類,與其說沒有,更正確的說法應該說是,不知道如何做起!~~因為在台灣,所以的麻辣鍋通通有的香料比重不一的存在,不像是對岸有的重慶老火鍋是不加香料的,只有成都派的才加香料藥材,雖然目前也有些重慶火鍋漸漸加入香料的使用範圍,但大抵上,對岸的麻辣鍋均是以厚重﹑濃郁﹑紮實的湯底為主,不像是本地湯底較為淺薄,主打著~~湯~~是可以喝的!

 

   也就是因為湯是可以喝的,所以整體而言湯頭的濃郁度及厚重感也就無法,像對岸的那般紮實,也因為如此,所以在本地的麻辣鍋便將香料配方作為最重要的一項要素,藉由香料的搭配,讓湯頭香氣豐富多變,來彌補湯底不夠紮實厚重缺失~~

 

   也因為如此,反倒是演變成為本地的另一項特色!各家湯頭特色不同,香氣的走向也大不同!雖然這和其他如:炒製手法、豆瓣選用、高湯對煮、油品以及其他配料有關,但影響香氣不同的最大因素還是來自香料的不同。

 

   不管是到對岸拜師學藝的朋友,在本地尋求名師教授的,還是自己經過多時摸索而成的,便將麻辣鍋的香料配方,是為最高機密,最高指導原則~~~而每一家都有自己的故事可說,只是說得合不合理,動不動聽罷了,也藉由說故事來塑造其店家的品牌形象!

 

   不同香料配方呈現出不同特色的湯底,但香料總有的走向及分類吧?

 

   在麻辣鍋可能出現的辛香料,大概有六七十種之多,也陸陸續續有其他的香料要才加進其行列中,但一般配方中常用的不過二三十種之多,其餘的只是配角,選搭來強化其香味,亦或是標榜其特殊性質,以便能與故事連結。

 

   不知道從何說起~~

   在本地,大家對麻辣鍋的香氣,往往說不清楚,大多數的朋友,對與自己喜好的店家,,只知道~~香!一個字而已,香氣湯頭濃郁,辣而不燥,麻而不烈,好吃!順口…..等等!便是大家對某些自己喜好的麻辣火鍋店的評論了,若再說下去,便不知所云了,更別說是這湯頭的香氣走向,是偏向藥材的香氣,或是滷味的香氣,亦或是藥香中帶著一些些滷味的香氣,還是不偏向任何一種,帶著一種均衡的香氣!~~

 

   因為早期沒人做這些香氣的區分與走向,沒人做!當然就沒人說了

 

   所以老三我斗膽將其分為~~藥香型、滷香型、中間型以及加入新元素的清香型~~四大類!

 

   大體上在台灣麻辣鍋可粗分數大類別的香氣,也各有其代表的店家,當然,這香氣的歸類只是大致粗淺的區分,其中當然還可細分…………..只是再細分下去,恐怕就會分不完了!

 

   而影響這些香氣走向的不同,源自這些大家口中的秘方,若認真將這些藥材香料歸類,又是一件大事~~

 

   如果只考慮藥材香氣,而不考慮藥材寒熱屬性的話,這似乎李時珍老先生又會生氣的

 

   但若要將其寒熱屬性列入的話,又要考慮香氣的話,這香氣走向肯定是一件浩大的工程!且恐怕搭配出來的麻辣鍋香料,就不會像是麻辣鍋了~~這恐怕會嚇走一大票有心要往這方面發展的朋友

 

   所以,若是以~~民以食為天!的觀點考慮的話,這藥材香氣走向的分類,就簡單的多了,也符合人性的需求,畢竟這東西是要進廚房的,化作一到料理,,而不是一碗湯藥,如此想~~就放心多了!

 

   但藥材香料的香氣歸類,雖然是如此的粗分類,但在搭配配方時,還是需將其屬性一併考慮進去,才符合實際的需求!

 

   在剛剛提到的味型中,其實可以列出一些目前在台灣有名的店家代表!如:

 

   1:藥香型:***~~藥香型的最典型的就是這一家了,其特色是帶有一股濃郁的偏藥材的藥香味,而在為川燙食材之前,湯頭的後韻有一股明顯的藥材苦味,早些年的苦味尤為明顯,但近年來苦味相較之下就淡了些,但川燙食材後,這股苦味就明顯的被中和了,雖然苦味明顯,但基於多數人的飲食習慣,湯底一上桌,便大量且快速的將食材下鍋,所以基本上多數人還是無法察覺其苦味!

 

   2:滷香型:**~~其特色,湯頭香氣帶有一股穿透性極強的蔥香味,而不是多數人所說的蔥燒牛肉麵的味道,仔細細分,兩者還是有相當大的拆異,若把其蔥燒味香氣摒除不談,湯頭就明顯的帶有一股偏滷味的香氣了出現了!

   而其香氣的穿透力,是一般麻辣火鍋所無法比擬的,如果將另一家麻辣鍋底一同比較, 即便在湯頭降溫後,別家的香氣已經被上頭浮油掩蓋大半,這家湯頭的蔥香氣味還是能源源不斷的飄散出

   如果將其浮油完全撈除,只完全保留其麻辣湯底,這鍋型的香氣就又變的不一樣了!

 

   3:中間型:**、**及***~~這部分列了三家北部的名店,而其中在台北兩家的鍋底,之前在北部為學生上課時,學生都曾外帶過這兩家鍋底來與學生自己的鍋底一起PK,這兩家的香氣,基本上相較均勻,並無一個主要味道竄出,也不偏向藥香或滷香,但其中一家的鴨血滷製的尤為出色。而另外一家,裝潢華麗顯然是砸下重本來塑造品牌的。而這類店家的香氣顯然就中庸多了,也不怕一出鍋尚未加入食材之際,便被一些喜好先喝湯頭的顧客喝出,是濃濃的苦藥味或是滷味的香氣了,整體來說,一家店裡十幾二十鍋的湯底一起煮沸,也就不怕不夠香了。

 

   4:清香型~~****~~清香型,,在前幾年老三有做過一次的分類,當時並未有這味型的出現,但這次的歸納,便多了這個味型出來,這也是因為要順應潮流,這些年

在兩岸的麻辣火鍋中,有愈來愈多的新元素加入,其中最具代表性的就是保鮮青花椒,也叫作保鮮藤椒。

   在早些年,這青花椒並不被中藥舖及麻辣鍋業界使用,就連川菜也少用,多半只當成野花椒看待或是農村香料使用,直到前十幾二十年才漸漸被川菜界及麻辣鍋中利用,但僅限於乾燥的青花椒,或是趁剛剛採收之際炸成青花椒油使用。

   將青花椒採收後,放入冷凍庫保存其鮮度,在利用冷凍保鮮的青花椒入菜或是入麻辣鍋中,也是這幾年的事而已,在台灣更是這兩三年的事,所以這次的分類也將其納入進來。

   之所以這麻辣鍋味型歸納為清香型,主要還是因為近幾年來,有些火鍋業者,取其保鮮花椒中其清香,且帶有一股濃濃的檸檬香味的特色,為其麻辣鍋厚重的湯底中,增添一股檸檬的清香氣,也藉此豐富香氣的層次,這是一般乾燥的花椒無法取代的特色,取其香為主,而麻度次之,麻度這部分可藉由其他種類的花椒補足。

   這保鮮花椒飄洋過海到台灣,一路上全程睡冰庫,自然嬌貴些,要花的摳摳也相對多,所以用的人也相對少與不好取得,但這趨勢是慢慢的在增加中,所以便將其味型加入。

 

 

   咦?為什麽代表的店家的名字不見了!~~

   這些店家味型,其實上過課的同學或多或少知道一些,之前有些學生上課時,會希望課程結束後與這些店家的鍋底做PK,所以做過分析比較,但在這上頭因為要避免困擾以及被人瞪後腦杓,所以就保密一下嘿!~~

 

   有機會的話,課堂上再聊,也因為不公開店家,也比較能暢所欲言啦!

 

   以上大致區分為四大類,當然可以再細分,各類型的香味出來,例如:藥香帶一點滷香,或藥香中偏中間型,……………………….等等!

 

   然而香料的歸納,如果就依麻辣鍋的需求,可大致將其香氣分類大致尚可分為三大類型:藥香、滷香、中間型

 

   藥香型最典型的代表,就屬當歸、川穹….這類的補性且藥味厚重的藥材了。

 

   滷香型最典型的代表就如八角小茴肉桂這類滷味配方常用的香料藥材了。

 

   中間型最典型的代表就如薑科植物的種子或根…..這類沒有明顯的香氣歸類的香料了。

 

   然而並非麻辣鍋的香氣分類,就完全照著這些藥材的分類去搭配,因為即便屬性香氣再明顯的麻辣鍋,也有大家基本的共通咖。

 

   比如說:八角、小茴、孜然、肉桂、桂尖、白荳蔻,這類普遍性常用的香料,有了這些基本性的香料為基礎,搭成一個基本的香料配方,再以其所喜好的香氣走向,再行斟酌或加重其所需要的香料藥材,並考慮其香料藥材的溫熱屬性來做調整,基本上是如此。

 

   但這並非全部,因為香料配方的種類及重量及後製的處理方式,即使一樣,但在不同的處理方式,便會產生不同的最終香氣,然而與其炒製手法、順序…..更有著密不可分的關係,若要事半功倍,達到預期的效果與湯底特色,這些都是不得不考慮的連續環節!

 

   但個人的口味與喜好,也不盡相同,這當中並無對錯,只要客人願意買單的,便是好湯底,環肥燕瘦都有其喜好,但這當中,當然還有其基本的水準存在才行!

 

   從香料著手,到高湯結束!

   以麻為端~以辣做結!以鮮提香~為香不厭!麻~辣~鮮~香~皆到位便是一鍋好湯底。

 

   台灣麻辣鍋演變至今,不過短短的二十餘年,豐富多變的湯頭與味型,反倒是另一種也別於對岸麻辣鍋特有的特色,當然也是有本地的業者,標榜著可以喝的麻辣鍋,用另一種形式~~反共大陸去了!

 

 

   將台灣的麻辣鍋做味型歸納,實在是件冒險又大膽的事,也有一些些不自量力感覺,但唯有如此,才能讓想往這方面發展的朋友感覺出,自己喜好的是哪一種~~~香!

 

   而不是以前的那一種~~~香!

   搭出一鍋屬於自己特色的湯底!

   而不是一味的追求模仿!

 

   味型、香料、種類、比例…….只能大致說上一些些!有機會再詳聊~~

 

   我是老三~請多多指教!

 

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