盧老三的麻辣鍋教學！～～成都重慶的火鍋香料比較！
逛市場看熱鬧？還是看門道？
成都海椒市場的海椒車
大概有三四十米長
成都的海椒市場
大家都知道,要瞭解一個地方的飲食文化,到當地的市場去,大概就錯不了了～～
麻辣火鍋也是如此,也更應當如此,想瞭解更多一些,只要用心,市場倒是一個不錯的好地方。
這道理不是用在台灣,因為台灣的菜市場找不到,也看不到大家口中所謂的……秘方！
不過若想要瞭解成都或是重慶的麻辣火鍋,大家到底放了什麼香料,到菜市場,也就是內地所稱的農貿市場,就可以看出端倪出來了。
不管是單純上市場看熱鬧,買買水果！
也真的可以上市場到門道！
老三帶大家來神遊一下～～
哪一家市場都沒關係～～
大體來說,成都與重慶兩地的麻辣火鍋的香料比較
成都的香料使用得較複雜
重慶的香料就單純許多了
多複雜？又或是多簡單？
如果簡單來說
成都的麻辣火鍋香料在使用種類上,這當中包含,所謂的冷鍋料理,串串香,冒菜…..大抵在我們看起來都偏火鍋之類的,一般來說大概就可以在二十種上下了,當然也可以再多,也可以再少！
這雖不是一個絕對值,但也就是八九不離十了,大多數的店家,所使用的香料種類,也就是市場專門賣乾貨,海椒,香料的店家所呈現的那些了～～
再經過各店家的加加減減,就成就大家所謂的秘方了！
而重慶的火鍋相對上,在香料這部分,就簡單明瞭多了！
也就是那十來種我們常見的滷料香料,不複雜！
重慶的火鍋底料
不過重慶的火鍋要拆成兩部分來看,在這是指牛油火鍋,而不是清油火鍋～～
兩種火鍋因為油品使用上的不同,香氣的呈現上,也有著極大的差異,所以在香料的使用上,也就跟著會有差異了。
而牛油火鍋因為在油品上,香氣本身就佔有著優勢,所以香料的使用上,也就沒那麼重要了,充其量只能當作是配角,不像是成都火鍋把香料配比上.當作是一大重點～～
其關鍵就在油品的選用上,當然豆瓣也是一大原因,但豆瓣的部分,又要從另一面來說,所以豆瓣的部分,在另外開篇另述！
重慶火鍋使牛油為大宗,而成都火鍋則以清油為大宗。
當然這只是概略性的分法,無法代表全部,重慶火鍋當然也有清油火鍋,而成都火鍋也會有牛油火鍋一樣！
但成都後來衍伸更多類型,『類』火鍋型態,如串串香,耗兒魚梭邊魚…….,這邊就不多做說明了！
因為重慶的牛油火鍋,因為牛油本身香氣上就已經十足,自然在香料的選擇上,也就顯得沒那麼重要了,就是一個提香,一個錦上添花的作用而已。。
而成都火鍋因為以清油為主,所以不管是在香料的選擇上,或是豆瓣的搭配上,相較起來,就現得重要許多了,不單單是錦上添花,而是畫龍點睛,補其在油品上的不足！
當然,若是從炒製方式來看,這差異也是相當明顯的不同。。
如果還要將豆瓣因素,香料與油品一起做比較的話,這就變的異常複雜了,畢竟這兩地的飲食文化,不是一篇短文就可以說明白的。
但如果單純從香料的角度,與油品的差異性來看的話,這樣的分析與分類,就簡單與清晰多了～～
但是否有牛油的火鍋成都人就都不愛,或是清油火鍋重慶人也都不會買單,這問題見仁見智,一方水養一方人,這問題應該是誰都無法清楚回答出來的！
就像咱們不喜歡重慶或是成都火鍋的厚重油體感,所以不管是在香料或是油品上都做了大弧度的調整,以因應在地的飲食文化～～
相對的成都與重慶人,聽到台灣人把麻辣火鍋的湯直接拿來喝,也覺得不可思議,無法想像一般！
飲食文化都是值的被尊重的！
不過從市場看門道,也看得出大致的走向,倒不失是一個給初學或是剛入門的朋友,還不錯的觀察與比較的一種簡單方式！
看熱鬧也好,看門道也罷！
總之融入當地生活,就可以看到﹑知道,你想要的東西了！
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