盧老三的麻辣鍋教學～～香果?肉豆蔻?
玉果也就是我們所說的....肉豆蔻
傻傻的分不清!
老早就想把這香料說一說了
但一直發懶,總覺得不急,有空再說好了～～
剛好
趁著李主廚的夫人從四川幫我帶回來,也剛好搭上,我準備開的一堂中式香料的基礎課,所以就一併來說一說了！
到不是這個香料找不到,非得遠從四川帶回來,這香料在台灣算是常見,也大家都常用,西式香料也算是基本咖之一。
為什麼要從四川帶回來,因為是台灣不好找到這種帶「殼」的香果～～
不管是一般藥鋪,或是超市賣場再到香料公司,幾乎都是去殼的～～
在能找到的香料書籍中,大部分都把香果「肉果」以及肉豆蔻「肉果」當成兩種香料來說明,不單單是台灣的香料書是如此,內地的香料書亦是如此。
就連成都最大的香料批發市場也是如此,甚至連成都的烹飪學校,也就是我們說的………成都麻辣火鍋專業學校！
裡面教授麻辣鍋或是滷味的師傅們,也都一樣將這當成是兩種香料來看待～～
由此可見,誤認這香料的肯定不少～～
在一般香料書籍中,若有提到香果,通常有圓香果及長香果之分,在網路的世界中,能查到的資料更是混亂,照片也是五花八門,甚至連中藥材也被當成香果來敘述……..
在前些年,老三早就將香果及肉豆蔻歸類為同一種香料,只是沒放上照片來佐證罷了！
也原想就這樣打混過去就算了,不料在前些日子所排的一位學生的課,因為這位學生先前早已先行到過成都的麻辣火鍋學校上過一對一的完整課程,在上課過程中,也將香料一一拍照存檔,以便將來有需要時再行比對。
只是課程結束後,發現回到台灣並無法與台灣的飲食習慣融合,也就是說,在當地所學的並無法在台灣開業,所以就只好打掉重練了～～～
其實,不管在哪裡學的麻辣火鍋都一樣,只要懂得調整,還是可以因應當地的飲食文化來炒製出一鍋,符合當地飲食文化的麻辣鍋底了,只是這位學生尚無此功力罷了～～
在課程的末段,我習慣性的,會為有需求的學生,針對其香料配方,講解中式香料課～～
當我說肉豆蔻與香果是同一種香料時,他還一臉疑惑,不相信的看著我,並拿出手機的照片給我看,說是在成都的麻辣火鍋上課時,師傅說……..香果與肉豆蔻是不同的香料,還有照片為證……
當下,我手邊並無所謂『香果』的實體,因為在台灣大家習慣性的實用去殼的『肉豆蔻』,香果實在不好找,所以藥鋪也不會有香果～～
這次剛好中壢古華飯店的李主廚與夫人回成都省親.所以就託他幫我帶回來,一方面為他解除香料的疑惑,也藉此,來說說這所謂的……..香果！
香果就是肉豆蔻,肉豆蔻就是香果！
香果就是肉豆蔻,肉豆蔻就是香果！
香果就是肉豆蔻,肉豆蔻就是香果！
我把肉果敲開了,就變肉豆蔻了!
因為很重要,所以說三次～～
差別只是香果只去除豆蔻的紅色假皮,但沒去假皮下的硬殼
而肉豆蔻是去除豆蔻的紅色假皮,也去除假皮下的硬殼～～～～
留言列表
