福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣鍋教學！～～預滷～～

這個預滷,在對岸的麻辣鍋見到的機會不大！

要嘛,就直接滷成滷味,再加上堆疊,也就是加上香油.辣椒面,花椒粉……等等！

就成了街邊小吃…….滷味了！

不過在成都及重慶兩地的滷味,有著極大的差異化,但這不在這次的討論範圍～～～

而在台灣,

預滷！

這名詞,不管是在麻辣火鍋店,麻辣燙亦或是加熱滷味,這都算是一件常見,且必然存在的一道工序。

不管是認真想呈現某些食材的口感,又或是指單純的想對客人交代,我這店裡的食材有預滷過,至於說有沒有味道,這又是另外一回事了！

不管是麻辣火鍋店,麻辣燙亦或是加熱滷味,預滷的食材大體上大同小異,只是麻辣火鍋店預滷的食材相對簡單些,大多數的店家就是牛三寶了～～而麻辣燙及加熱滷味所預滷的食材種類相對的豐富多了,只要能事先將味道能滷入味的食材 ,基本上都可以當作預滷的品項～～～

不過麻辣鍋與所謂的麻辣燙或是加熱滷味,因為兩者還是有差異性,也不完全一樣,大體來說一個是煮食要將食材煮熟及入味,另一個充其量就只是將食材加熱而已,一個加熱時間短,另一個加熱時間長

在台灣麻辣燙及加熱滷味,因為在鍋中加熱時間短,所以預滷的部分就顯得重要了!

要不然僅僅單靠在鍋中加熱那短短的一二分鐘,是無法讓食材吸附應有的香氣與鹹香味的～～

然而目前大多數的店家,在預滷這塊,並沒有花太多的功夫,以至於最終燙熟的成品,都需靠大量的特調油膏或是再加入滷汁,才能先出應有的味道來～～

不過,這部分作法並無對錯,因為每個人的喜好程度不同,所以老話一句,只要客人買單,就是好方式～～～

這部分每個人都有自己的見解,老三我自己也有自己的看法。

對於預滷這部分

我想不管是麻辣鍋也好,麻辣燙或是加熱滷味,在預滷的部分,我個人認為～～

預滷過的食材,不管葷素,即使在不額外加醬油膏的情況下,食材本身就必須要有味道,有就是我們常說的～有滋有味～這四個字！也是我個人追求最終的要求～～

在麻辣燙或是加熱滷味的營業狀態,簡單的加熱,也不需依靠大量的醬油膏,只要加入麻辣湯底,或是基本的蔥蒜香油…….就是一個完整的成品了！

即便要化身成為冷滷也沒問題～

只要簡單的香油,一點點的清醬油,再來上蔥花灑上胡椒粉,就是一道色香味皆有的冷滷的！

就算是要堆疊成麻辣滷味也沒問題～～～

所以我個人覺得,只要預滷的部分做的到位,後續的變化,就會變的無窮～～～