盧老三的麻辣鍋教學！～～重慶成都火鍋湯底到底苦不苦？
在台灣本地
大家的先入為主的觀念,常常有一種,只要是香料比例搭的不好,花椒沒處理好炒製的火候掌握不佳,對煮的時間抓的不準～～
常常會出現湯頭呈現苦味,不管是若有似無的苦味,還是明顯的苦藥味,就會被認為是地雷店！
一家麻辣火鍋不到位的店家～～
當然～～
就因為在台灣,大多數的朋友皆把麻辣火鍋的湯底,當成是可以喝的湯頭,也就因為如此,在這湯底的苦味呈現上,大家也就變的相對的敏感了！
也就特別在意,這麻辣火鍋的湯頭…….苦不苦了！
就這樣,只有為數不多的店家,還依然堅持較為傳統的炒製方式與香料搭配上不做大弧度的更動,呈現著濃郁的油體感,與麻辣兼具的湯底～～
不過
這都無所謂的對與錯
因為這就是飲食文化的表現,在地有著在地的飲食文化！
把麻辣湯底當湯喝,這也就是一種飲食文化的表現,也就是這種飲食文化,也讓台灣的麻辣火鍋市場,變的豐富與多樣化了！
雖然大家都知道,這麻辣火鍋的發源地,就在重慶的長江邊,依著當地的飲食而發展出來的！
四川這盆地,潮濕炎熱的氣候,造就了麻辣火鍋的風行～～
重慶是如此,另一邊的大城市…成都亦是如此！
但兩地的麻辣火鍋演進,卻存在著不小的差異性,不管是使用豆瓣於否,油品的選用上,甚至於香料的搭選上,發展至今,已有不小差異性了～～～
在網路的世界中,在台灣不難找出,有關大家對於某某店家湯底的感覺評比,香料苦味的明顯與否,花椒的選用品質是否上等,是否處理得當,熬煮的過程,在時間上,是否得宜～～
總之！
這麻辣鍋的苦味,是否影響了整體的感覺～～～
不過
大家卻似乎不討論,遠在麻辣火鍋發源地….重慶,或是成都的麻辣火鍋,湯頭到底……..苦不苦？
可別因為,在內地,麻辣火鍋的湯底是六四開,或是五五對開,所以這湯底,油體厚重,鹹香麻辣,湯頭不適合喝,所以也就不討論,也就不相干了～～
其實不然～～～
雖然重慶成都的麻辣鍋底風格油體厚重,不適合台灣本地的飲食文化,但兩者依然是有著密不可分的關連性～～～
台灣有著湯底苦味存在的問題,難道對岸就沒有嗎？
台灣因為要喝湯,所以會關注這問題
而對岸也需要川燙食材,若苦味明顯,在川燙食材時,苦味會吸附在食材上,所以當然也會有這問題的～～～
這問題,問的很大！
也不好回答
這問題也一樣存在兩岸之間
尤其咱們更是在意這火鍋湯底到底苦不苦？
而大體來說對岸的麻辣火鍋,不管是重慶或在成都,稍稍注意一下,往往在火鍋煮時的後半段,或是食材入鍋的時間過長,即便是不再加熱的冷鍋系列,這問題依然存在,也依然無解,這就是麻辣底料不過濾,上鍋時花椒又是大把大把的下,的必然呈現結果～～也就是後段苦！
所以針對這問題,大家皆然,飲食文化也皆然,反倒是一件不是問題的問題了。
反倒是在台灣,這苦味大家特別在意
因為大家不喜歡在喝湯時,湯底出現明顯的苦味
不過要讓湯底不呈現苦味,這問題在台灣反而容易解決
只要掌握五項要素～～
香料的選搭,花椒的處理,炒製的火候,對煮的時間,底料的過濾
上述五項若是細心一些～～
這湯底要呈現苦味,也是一件困難的事了！
而在台灣從前段就會感覺了～～
留言列表
