盧老三的麻辣鍋教學～～滷味的靈魂……滷水
不加一滴醬油的四川油滷
自然呈現的醬色
一樣是不加一滴醬油的四川油滷!呈現的自然醬色
但運用不同的拌醬,來改變味型!
今天不聊麻辣鍋的相關常識!
來說說這走遍大江南北都有的一到小吃!
說是小吃!也可以是主食,說是主食!也可以當成配菜!
可當正餐!亦可當點心……
滷味!
滷味到處都有,但滷味其實各地的滷製手法及方式都不盡相同,且因為各地飲食文化各有特色,所以所變化出來的滷味風格就大不相同了!
之前曾跟各位朋友提過,滷味的第一鍋通常不難,只要放進該放的東西,調好配比,抓好食材的滷與悶的時間,這第一鍋的滷味基本上不………
不過這家庭版的第一鍋不難,但如果是要營業的話,這就不是第一鍋滷水就能應付的了的!
這就要說到,第一鍋以後的滷水,也就是我們常聽到的……老滷!
為什麼老滷如此的重要?
為什麼老滷是滷味的靈魂?
一樣是不加一滴醬油的潮汕白滷
但經過數次養滷水後,自然呈現的焦糖色澤
撇除掉老滷水是否健康這件事不說!
老滷是否真是滷味的靈魂?
答案是肯定的!
以前常常聽到,掌握的一份香料秘方,就可以滷製出一鍋有特色的滷味!
這答案說是也是!說不是也不是!
就我個人認為若是一般性滷味,或許是適用的!
但如果說是要營業,且又要有自己的特色,我想就不是擁有一份香料配方這麼簡單了!
可以說是保有一鍋好的老滷水更加的重要!
不管是台式滷味,或是川式油滷,或是湖南辣滷,抑或是潮汕白滷……..
都一樣!
一鍋經過反覆滷製且保存良好的老滷水,遠遠一份香料配方來的重要的多了!
一鍋滷水的大致上分成幾部分
構成要素:香料.辛香料,油品,調味料,工序,食材
然而第一鍋的滷水,靠的就是僅僅是第一鍋食材本身的鮮味而已!
所以我們也常見到一些師傅或老師在教學時,為了要補足第一鍋滷水的味道!
我們很常見到運用五花肉來補肉香味及甜味以及油脂!
也常在潮汕滷水中,先用豬大骨+老母雞來熬鮮湯,再補進蝦米或魚乾來增加鮮味……..
不管是用什麼方式來補第一鍋的味道,說穿了就是在提升滷水中胺基酸的含量!
滷水的胺基酸含量一高,所滷製出來的滷味自然有滋有味,自有特色存在……
這也就是為什麼老滷是滷味種的靈魂了!
因為滷水經過反覆的滷製食材,滷水中富含各種食材中的天然胺基酸,後續只要在滷製食材食,補進不足的香料及調味料,所滷製出來的滷味不僅有特色,而且更加的有滋有味,甚至是不需要額外的醬油膏,香油,胡椒鹽……等等來提味了!
更重要的一點,除了滷味有特色外,後續滷水的維護成本,是遠遠比第一鍋滷水要節省很多的!
不管是有加醬油的滷水,或是不加醬油的滷水都一樣……….
補充與重啟一鍋滷水是兩種完全不一樣的概念!
在滷水構成要素中:香料.辛香料,油品,調味料,工序,食材
香料的重要性,會隨著滷水反覆滷製後慢慢形成老滷,香料的重要性,會從原先的主角,慢慢變成配角!
但老滷的形成,難就難在,每一次滷製滷味後,你不知道,下一次滷製時,上述所提到的元素,到底要補進去多少?
滷水才能穩定,讓每一次的滷味都能穩定的產出,而不會造成滷味不穩定的狀出現!
要穩定滷水,這當中最重要的元素就在食材上面了,因為每一種食材滷製的時間不同,而每一種食材的出水率也不同,所吸收的糖鹽比例也不同,所以每一次食材滷製後!
基本上你沒沒辦法掌握,下一次到底到底要加水還是不加水,要補多少的香料,才會讓香氣一致,到底要下多少的調味料,才能讓食材的鮮香味達到完整?而且每一次的火力也不見得能完全一致............
上述的種種均需要時間以及花精神去克服於研究的
要穩定一鍋滷水遠遠是超乎你我的想像!
這是這幾年來工作的關係,投入台式滷味,潮汕白滷以及川式油滷的研發,穩定那一鍋老滷水,所帶給我的心得!
這也是為什麼,在教學中,很多老師在開滷味課程
卻很少有人會開這類長天期的滷味研究課程………
我想也很少人願意花這麼長的時間來學吧……….
下次有機會
再來另篇聊聊各種不同食材,在不同特色滷水中,對應的特色表現!
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