盧老三的麻辣教室！～～來說說台式麻辣燙的分類吧！
撇開對岸的麻辣燙不說,來說說這台灣的麻辣燙吧！
為什麼要撇開對岸的麻辣燙,因為ㄚ～～～兩者差異真的很大,無法作比較.
對岸的麻辣燙,原則上,它還是麻辣鍋的一種,只不過是將食材,串成一串串而已,食用時,將一串串的食材入鍋川燙後食用.
而台灣這十於年來,麻辣燙～～～～
基本上是加熱滷味的變化而來,將台灣愛喝湯的文化融入其中而得.
後來,再慢慢的有藥香味的湯底形成
而目前市面上,多半能見到的麻辣燙,也大抵以這種型態出現,頂多再依客人的需求,加入辣度不一的紅油而成～～～～～
多了一股可以喝的～～～～滷汁！
但～～～少的卻是,麻辣鍋應有的～～麻～辣～鮮～香～的基本要素的存在！
目前～～～
在台灣,所能見到的麻辣燙,大致上可區分成四大型態出現
一種是無豆瓣型態,而另外三種均有豆瓣的成分
而這四大型態中,只有一種是將麻辣鍋的精神融入,
其餘三種比較能說是加熱滷味所衍伸而出的～～
無豆瓣型態,基本上就是傳統的加熱滷味再加上辣油而已,所以沒什麼可以討論的空間,所以就省略不說.
今天來稍稍說一下其餘的三種～～～麻辣燙！
也順便舉例一下～～～～
在這三大類中
1：一種湯底是以不辣但微麻方式為基底呈現,在從中去變化各種不同的辣度～～
2：另一種本身的基礎湯底,就已有微微的辣度,也一樣在從中去變化
3：而最後一種,本身就是麻辣鍋高湯為基礎,進而再依客人的需求去變化出,各種不同的辣度及麻度
這三種,基本上不評論好與壞,因為皆有人使用,而且還不乏著名店家, 〤蜀,三〤茅〤,源〤,辣〤,八〤得,燙〤〤~~等等……………….皆是
只是說～～～這當中,又有幾家能真正的將應該有的～～麻~辣~鮮~香!~給保留住,這就有待細細品嚐了.
這無好與壞之分,只有適合與不適合而已
以上所述,有出現不辣的麻辣湯底？
別懷疑～～～這就是台版麻辣燙變態的地方,演變至今,連麻辣湯底都可以是不辣的,嚴格說來,比較像是帶有藥香味的～～～淡滷汁
不過～～沒關係,消費者能接受,這也就行了！
這些年的教學中,常常會遇到有學生,指定想要學那一類型的方式！～～～
其實ㄚ～～～若真能運用得宜,且中和各家的優點,再加上巧妙的炒製手法,就能創造出另一種適合自己,且有特色的～～～台版麻辣燙～～
但更重要的～～～是能將麻辣鍋的精髓～～麻辣鮮香～～給保留！
但在台式的麻辣燙中,若作其中的分析,不單單只是將湯頭作比較,往往也要將其好朋友～～鴨血及豆腐,給一併作比較.
因為上述的各家名店中,基礎湯底的呈現,往往影響到,後頭鴨血及豆腐的美味與出色於否！
在市面上,往往所見到的麻辣鴨血及豆腐,多數的店家都只有鹹味而已,麻辣鴨血及豆腐沒有應該要有的麻辣香氣～～～這部分,別說是麻辣燙了,就是連一般的專業的麻辣火鍋店,也有為數不少的店家,存在著這部分的問題～～
歸咎當中的原因,一是節省成本,不願意下重本,花時間去對待這些配角,而另一個原因,則是根本不瞭解,如何的去滷製鴨血及豆腐～～～～
縱使有一鍋出色的湯底,但若是及配角不夠出色的話,這就會使原本應有的水準大打折扣了～～～
用心花時間～～～是不二法門啦！
以上也只能稍稍點一下囉～～～～給尚在努力的朋友們一點點參考～～
其他很想說的話～～～就留在上課時候說吧！
我是盧老三～～請多多指教！
0929552973
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