福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣教室！～～來聊聊麻辣鍋中豆瓣與香料型態的關係吧！

若要說市面上偏重香料的火鍋,應開就要屬麻辣鍋及蒙古火鍋了,雖然說尚有如標榜養生的藥膳鍋或是蒙古火鍋的白鍋………….等等!但這類香料藥材不如先前兩種來的複雜與重要,所以就先暫時擱下不談.

蒙古火鍋雖然有濃濃的香料的香氣,不過蒙古火鍋中的湯底並沒有加入豆瓣一起炒製,其所用的方式也不是用炒製的手法,這在之前已有提過,是用另一種溫油的炮製方式,在這就不再重複敘述了.

麻辣鍋在兩地皆然,豆瓣與香料都是極為重要的成員之一,除了重慶的老火鍋外～～～雖然說要造就一鍋出色的湯底,每一個環節都很重要,但若要從中挑出相對重要的部分,大概就要算是上述兩種及炒製手法了～～

今天不聊炒製手法,就單就豆瓣及香料兩者的關係來簡略聊一下！⋯⋯

然市面上的豆瓣品牌眾多,多到無法完全認識,但單單從發酵方式及時間,亦可區分成好幾大類,除基本豆類不同外,發酵醃製的程序也有所不同,也因為如此,價格上的變化差異就大了許多了,不管是蠶豆發酵亦或是黃豆發酵,開甕發酵或是密封發酵,其中發酵的時間長短造就了豆瓣醬香為的濃與淡了.還有短期發酵,一年,兩年甚至三年的陳釀豆瓣.

發酵完成後,尚有混和發酵,二次發酵等等！還有豆瓣粗細,研磨或不研磨等等的區別～～這還不包括是否是天然的發酵醬色或是添加紅色色素來增加色澤的,後續的加工調味也是有的～～～

所以豆瓣,不單單是麻辣鍋的基本咖,也是重要的成員之一,要搞出一鍋麻辣鮮香兼具的麻辣鍋之前,豆瓣就得先下一番的功夫了～～

選對的豆瓣的種類,再加上對上了正確的香料及香料的型態,這麻辣鍋還沒進廚房炒製,大概就已經成功了七成了！～～

但整體來說,尤其是在台灣的麻辣火鍋市場中,香料的選搭更是重要的一環～～

大家都在追求所謂的獨家秘方,話是這麽說沒錯,有了自己特色的配方,自然會有自己獨特的特色～～～但,所只有配方及斤兩,而其他部分沒有配合到位,那大概也無法創造出自己的特色來.

配方嚴格來說並無好壞之分,正確的說,應該是只有適合和不適合而已,即便是一般看起來普普的配方,用對了方式,選對了豆瓣及炒製手法,依然可以造就一鍋令人回味的麻辣鍋底出來～～要不然即便是口中夢幻的配方,一旦不會用,或是運用了不適合的作法,那也是枉然而已！

配方香料的型態,大致上可分原片沒處理的藥材,及大粗粉,小粗粉或細粉之類的型態,當然若要再細分,還可分為擠壓粉碎,高速研磨,低速研磨或低溫研磨……..的方式～～

而不同的香料型態如何搭配豆瓣的種類,這點似乎不太有人去關注～～這點不重要嗎？或許一般的餐飲業者會認為這是一個不重要的環節,但老三確認為,這點還蠻重要的～～

大家應該不陌生,若是在電視上,看到有電視台在訪問相關的火鍋業者,大部分的業者都會說,這鍋底是耗盡大把的銀兩去拜名師,而且耗費了粉久粉久歲月才學成的這鍋鍋底,或許這話聽來誇張一下,但讓這鍋鍋底的品質呈現穩定的狀態,是真的要費上一段不短時日～～這原因固然很多,也複雜的很～～～

但其中很大的一部份就出在這香料的型態上,由於沒有掌握香料的型態及豆瓣的部分,因為這牽扯炒製下料的先後順序及高湯熬煮的時間,一旦沒有注意到這部分,而是沿用老式的方式,這一鍋要讓人回味的湯底,～～～真的是要耗上一段時日,才能讓鍋底的品質給搞穩定了～～～這話倒是不假！

在老式的教學中,大多還是沿用原片藥材來炒製底料,這部分若要讓底料的品質穩定,通常需花上一段時間才能練就一番功夫,也因為初學前期常使品質不夠穩定,常常會發生,湯頭變苦（雖然會造成湯頭變苦的因素很多）,湯頭不夠香,亦或是不麻…….等等！這也是為什麽大家都說,要花大把銀子及時間才能學成出師開業了！～～

但不單單如此,沿用老式的方式,也造成了多所不必要的浪費,因為原片藥材在對高湯時,不僅僅要花上過多的時間來對煮麻辣湯底,甚至因為藥材屬性不同,味道出現的時間無法一致性,得需要過多的香料,才能有預期的效果,其實若能在這部分,順從香料的特性著手,不僅僅能減少香料的使用,在經驗值告訴我,如果搭配得宜,這部分僅需一半的香料,便可以發揮最大的效益了！～～同時還能減少熬煮的時間及瓦斯的浪費！～～

然～～不同的豆瓣,由於醬香氣不同,型態粗細也不盡相同,要讓香氣發揮最大的效益,這部分當然也攸關熬煮的時間,在不同的熬煮的時間,若能在香料的型態一併考慮進去的話～～

我想這部分肯定能減少香料的用量,運用最少的瓦斯及時間～～來獲得湯頭最好的效果！

當然其他如香料種類及含精油多寡,香料不同種類適合哪一種的型態出現,高湯的部分,其他辣椒品種的型態及油品………等等諸多的因素尚須一起作一連貫的運用,不過今天只以這兩大部份作個人一淺淺的述說～～

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