盧老三的麻辣教室！～～老店新元素～麻辣羊肉鍋～～～
前些日子收到了一份宅配寄來的冷凍包裹
原來是先前所教過的一位學生所寄的！
簡單的用家裡的爐火加熱後,便上桌了～～
老藥舖這些年跨入麻辣鍋教學,遇到過不少要創業或是要建立新品牌的餐飲業者,這個算是比較特殊的幾個之一.
一個羊肉業者,經營了四十多年的老店家,第二代接班後,想要來點不一樣的,想為老店舖注入一些新元素～～～～
年初,就已完成教學的
一對一的教學,強調的是客製化的配方,也就是每一家與老藥舖合作的客戶,配方都不一樣,為的就是讓每一家業者,都有自己的特色.
過程不像是一般麻辣鍋教學,每一個都一樣,配方相同,作法也一樣,作出的成品通通都一樣！
雖然客製化的教學麻煩些,因為要針對每一家的需求不同,想表現的重點特色也不同,會耗費較多的時間,但相對的成就感也高了些～～～
只是說,老店要注入新元素,難免要經過一番掙扎的
經過大半年的磨合,也確認了香氣走向及包裝模式！
決定主要是拌手禮,禮盒的型態問世～～～～
兩個月前正式供應香料,準備量產了！
湯底主要還是呈現麻辣鍋厚實的油花呈現,羊大骨高湯為基底～～～
香氣稍稍偏藥香味中帶有一點點魯香味,選搭了二十幾種的香料,這是店家想要呈現的香氣！
油花顏色以溫和的亮紅色表現,這是天然數種辣椒混合所表現出的顏色
豆瓣則以目前最大品牌為選擇,主要是要呈現這款豆瓣濃厚的醬香味,炒製手法,則還是以文火慢炒,帶出辣椒香氣及辣度,豆瓣醬香及其他辛香料的重點特性,來做融合～～～
而麻辣鍋應有的花椒香與麻～～～
老三還是以比較細膩的手法來處理,一方面可以大量的減少花椒不必要的浪費～～
更重要的是能呈現,花椒應有的花椒香及迷人的麻度～～～～而不會把花椒的苦味顯現出來！
湯頭小辣,卻有層次感,因為選搭了數種的辣椒,慢火炒製後的豆瓣醬香味中帶出藥材的香氣,而用另外一種方式處理的花椒麻香味十足！
香與麻～～～融入在湯頭中～～舌尖中能感受到花椒在跳舞
帶皮羊肉塊,因為先行滷製過,再對入麻辣高湯中,顯的特別的入味於Q彈。
這次並沒有看到完整包裝形式,所以無從述說包裝樣式,即便有～～～
老三也不會po上來,因為這違背的藥舖不以合作的店家來打老藥舖的廣告喔！～～～這個是誠信原則！
只能說是台南的羊肉料理老店,用心找,應該能找到的！～～～～
我是盧老三～～請多多指教！
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