盧老三的麻辣鍋教學！～～麻辣鍋的香料到底有幾種？
這事說不準,因為眾說紛紜～～
有人說三四十種！
也有人說四五十種！
有人說更多種!
但就我的認知,若認真來算,可以用在麻辣鍋的香料配方,香料種類…….大概至少有六七十種之多！
有可能這麼多種？
別懷疑！
單單就薑科植物,樟科（桂）,豆蔻家族,茴香家族,這一路看下來,就這四種就有三四十種之多～～
再加上其他的,所以當然有六七十種之多囉～～～
這部分就僅僅平日叫得上名號而已,常見於各式藥膳、滷味、火鍋……….等等！
尚不包含一些較少見,不常用香料或是藥材的部分。
然而～～
在這麻辣鍋的世界中,不管是已經跨入這行業,或是正想要進入這世界,亦或是剛剛才有想法的的朋友,大家都在追求一個完美的香料配方,也就是大家口中的獨家…….配方！
那……………..
香料的種類有這麼多種～～
一個完整的的麻辣鍋配方,到底要有幾種的香料組成才算完整？
這事並無一定的標準,先撇開對香料這部分是否瞭解不談～～
因為每個人的看法皆不同,更重要的是,每個人的喜好不同,想呈現的香氣不一,每一家的炒製方式也肯定不盡相同,……這些林林總總加起來,就沒人敢說香料配方該如何搭配？種類要幾種才能說是一個完整且完美的配方了！
不過,話雖說如此,但總有個方向可以遵循,有些基本的架構必須建立的！
一般常見的麻辣鍋常見的配方中,從十多種的滷味加強版的簡易版配方,到配置多達三十多種的複雜香料配方都有,不過常見的大部分落在二十～三十種的配方。
而這些配方搭配,看似不難,但卻往往可以考倒大師！
有時連台面上的大師也搞不定,偶而還會接到大師級的諮詢電話,來尋求幫助～～～
這就是玩香料好玩之處,永遠不會知道～～～明天會發生什麼事？會接到何許人的諮詢電話！
不過我個人認為,一個完整的配方,不一定要搭得太複雜,反倒是要顧及整體性,因為這當中不單單只有配方的問題,往往還必須考慮其他因素！
例如：炒料的方式,高湯的熬煮方式,油品的搭配…..等等！
因為香料只是要呈現湯底的香氣走向,但香氣的走向,除香料本身之外,就連蔥薑蒜,炒製方式,油品的搭配,都會讓原本預期的香氣走向,產生極大的差異化～～～
例如：若是原本預期香料的搭配,是要讓湯頭的香氣呈現偏藥香味,這時辛香料的『蔥』在使用上就要稍微注意一下,這時若油品有搭配牛油使用的話,若這些因素考慮不週的話,往往湯頭呈現的不會是原本是呈現的藥香味湯頭,反而會出現濃濃的…..紅燒牛肉麵的感覺出來！
而我個人認為,若能考慮先前所提得其他因素的話,一個完整的麻辣鍋香料的配方,大概二十多種也就夠了,不管是藥香味濃郁,或是魯香味為主,亦或是要凸顯某些香氣,又或是要混搭！我想這也就夠了,夠完整了～～～
反倒是要凸顯似乎對香料的專業程度,硬生生將香料的種類一直往上加,這反而會讓香氣的呈現上,出現過多不可控制的現象,進而產生疑慮！
又例如說：常常會有店家號稱使用數十種香料,歷經文火慢炒慢熬數十小時而成的完美湯頭。
每當看到這種廣告之時,大概有就只能會心一笑,心想～～這店家真的知道的香料種類有數十種？
那文火慢慢熬數十小時而成的完美湯頭,也就聽聽就好了！
高湯熬煮數十小時,或許有可能。
倘若店家是連同麻辣底料一起熬煮數十小時,這就表示,在底料的炒製上出了大問題了,對煮出來的麻辣湯底,香氣味道也會大打折扣,油花的色澤也會有所改變,使得原本應該呈現漂亮的紅油花色,變的暗紅。
這道理不難～
因為油花顏色,在經過長時間的熬煮,與空氣接觸,經過氧化,原本的鮮紅色,就會變的暗紅色了！
再來就是香料的問題,一般香料大多是油溶性,只要處理得宜,最長也就在一個小時,大概都能溶出香味,當然不同的炒製方式,對煮的時間也不一樣,但是不管是哪種炒製方式,經過數十小時著熬煮,空氣飄散的成分,恐怕會比湯裡的還來的多吧！
當然,若撇出油品的部分,或許會認為湯的味道很濃郁,但畢竟這是麻辣鍋,不是藥膳湯頭,原本要呈現該有的～麻～辣～鮮～香～的香氣走向,不僅香氣變味,成為所謂的『老湯』,香氣老早就被濃濃的藥湯味給掩蓋過去了,這點不得不稍微提一下。
回過頭來,再特別提醒一下,不管香料配方如何搭配,一定有其脈絡可尋～～
香料配方怎麼搭,油永遠是關鍵,非的把『油』考慮進去才行,搭的好湯底的香氣就會有加乘作用,香氣才能完整呈現～～
搭不好,說穿了就是一個有中藥味辣味藥膳湯,或是一鍋會辣的滷味湯而已～～～
以上大致說一下囉,給有心參考一下！～～～
下次有機會,想來聊聊香料圖片的事～～
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