福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣鍋教學！～～關鍵就在油品上～

今天把重點拉回油品上

不管香料配方搭得再完美,炒料的功夫多到位,高湯熬得再紮實,紅油煉得多紅亮～～

要是沒考慮到油～～這件事！

這一切都還是白搭

一鍋麻辣鮮香底韻紮實的湯底,油永遠是關鍵,這也就是為什麼,對岸的麻辣火鍋永遠都是油亮亮的。

不管是七三對湯,或是六四對湯,這就不難看出,對岸在麻辣鍋有多麼倚重～油～這件事了！

雖然～兩岸有『食』差

對岸的麻辣鍋上層的油,永遠是精華,是關鍵,把油煉好,再把香料配方搭好,一鍋麻辣鍋就幾乎成功一大半了！

飲食文化使然,對岸的麻辣鍋的油,是讓湯底每位家乘的重要關鍵,川燙時能讓食材吸附麻辣鮮香底韻紮實的味道,就靠『它』了！

而下層高湯或是水,並不會使湯頭鮮美,充其量也就是「降溫」以及讓食材煮熟的作用而已,而降溫的功用比後者大一些。

然而台灣似乎不重視這層油,因為飲食習慣使然,一來是要喝湯,再來就是認為過多的油不健康,總是將麻辣鍋上頭的那層油一減再減,減到只剩下薄薄的一層,甚至湯一煮開,上頭的那層油也就不見了,可見兩岸的差異有多大～～

總認為只要香料配方搭的好,這麻辣鍋也就沒問題了！

深不知,即便有了號稱獨家的香料配方,炒料的功夫是遠從對岸拜師學藝歸來的,高湯是用的牛大骨豬骨雞架老母雞小里肌……….熬煮數十小時而成的湯頭,少了搭配得宜「油」品,這一切依然白搭！

雖然,在兩岸的飲食文化差異下,在麻辣鍋的世界中,各自在這二三十年間,老早各自發展出屬於自己的一套系統出來了。

儘管差異如此之大,但不變的是,大家都依然在追求一鍋～～麻辣鮮香皆到位的湯底。

台灣人愛喝湯,所以麻辣鍋的湯,在這十幾二十年來,從非主流,變成顯學,從不喝,到現在幾乎大部分的店家都標榜著湯頭是可以喝的,不單單可以喝,而且和鮮美無比呢！

但說實在的,為了湯頭可以喝,這一路走來,歷經了二十年的演變, 從非主流,變成顯學,但不管如何的演變, 一定比例的油,甚至是多油品的混搭是不可避免的！

因為,要知道不管香料配方如何的完美,大部分的有效香氣,都是脂溶性的,只有少部分是水溶性的,湯底要香,要有紮實渾厚的底韻,雖然不必然要像對岸如只厚重的油體,但一定比例的油品卻是不可不為的。

要不然為了喝湯,不斷的減油,的結果,再加上對香料的不完全瞭解,而炒料的功夫又不夠純熟,最後就至剩下一鍋香氣全無, 帶有中藥味辣味藥膳鍋,或是一鍋會辣的滷味湯而已～～～

更別說是其他油脂性的香氣堆疊了～～～

回想一下

在台灣的麻辣鍋名店, 『油』的比例是不是比起一般的店家稍稍得多了一些呢？

麻辣鍋如何呈現？

香料配方怎麼搭,炒製方式要如何設計？『油』永遠是具有關鍵性一「咖」,非的把油考慮進去才行,搭的好有加成作用,麻辣鍋的香氣才能完整呈現～～

一鍋完整到位的麻辣湯底,就四個字形容

麻～～辣～～鮮～～香～～