福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣鍋教學！～～高湯篇～～

兩岸一直存在………..有食差！

這麻辣鍋所使用的高湯就是顯著的一例了。

熬高湯對大多數的人來說,其實並不難,因為不管是中餐還是西餐,甚至是一般家庭,這高湯幾乎是餐餐必備的一個環節了～～

但我想說的是,這兩岸對於麻辣鍋所使用的高湯,看待的方式,並不全然一樣！

對岸的麻辣底料炒得厚油扎實,高湯對於對岸的麻辣鍋而言,充其量只是一種川燙食材的媒介罷了,扮演著將食材燙熟與提供食材鮮味及鹹味的一種媒介,另一個功能是…………降溫！

為什麼說是降溫？

對岸的湯底,不管是有渣或是沒渣的作法,這鍋底中的重點均是將那鍋油當成精華來看,事實上也是如此！

將所有的～麻～辣～香～均融入在那一鍋油中,所以那油便是麻辣鍋的精華所在了,但對岸的麻辣鍋,幾乎是採用厚油的川燙方式,鍋下的火一直不斷的加熱,由於沸點的不同,油下的高湯,沸點只到一百度，所以高湯不單單是提供一種川燙食材的媒介,當然也是將上頭的那一層厚油連帶降溫,要不然……………..這燙食材,最後恐怕會是變成炸食材了！

雖然這高湯的功用如此之多,但由於對岸的麻辣鍋的高湯並不直接喝進肚中,所以如果朋友們,在對岸稍稍細心觀察一下,高湯在對岸的的麻辣鍋中,所扮演的角色,並不如想像的如此…..吃重！

你會看見,火鍋店會標榜專屬炒料師,會標榜炒料的細節,會標榜所加入的中藥材,會標榜所用的油品……..但就是鮮少標榜高湯的細節!

即便是超火紅的排隊名店,只要鍋底一上桌,往下一撈,會出現一陀尚未融化的雞精粉,那也是常有的事！～～不足為奇！

反倒是咱們這邊～～～

那鍋底的湯,往往是要往肚裡倒的,所以店家除了會標榜底料是如何如何炒製而成,加了七七四九種的養生中藥材,不寒不燥,麻而不辣,溫潤順口…………….常常也會把這高湯底來大作文章！

除了是用老母雞加上豬牛大骨,花上三天三夜的細火熬煮,再加上天然鮮甜的蔬菜當佐,亦或是純天然無添加,才得出這珍貴無比的麻辣高湯……..

這兩相比較之下,不難看出,兩地對於這麻辣鍋所用的高湯,所看待的方式及角度並不相同,所以………………….

這炒料難,運用花椒使之只呈現花椒香及麻而不出現苦味難,藥材香料運用難……..

我想…………這高湯也難吧！

這難就難在,不是熬高湯難,而是選擇難！

至於說！

這高湯是不是都必需無添加,只用高檔食材,經過長時間熬煮而成,我想…………這並無對錯,每一個人,都有自己的一套,都有自己的營業需求,也都有自己的一套標準……………….

沒有對錯！

只有選擇！

高湯～～

難？

不難？