福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣鍋教學！～～老油的迷思～～老油比較香?

對於麻辣鍋業者而言,“老油”一詞,我想大家都並不陌生才對～～

而就對岸而言,老油簡直就是麻辣鍋的精華中的精華,有著老油的麻辣鍋才香,涮起食材才夠味～～

然而老油就我們這邊而言,簡直是之如鬼魅,敬謝不敏～～

然而,為何兩岸對於『老油』一詞,卻為何存在如此大的差異性？

而不管兩岸的差異性如何,在麻辣鍋的世界裡,「老油」卻是一直存在,只是出現的型態不同罷了！認知也不盡相同～～

為了追求香氣的層次感,兩岸皆然～～～

不過如果來一個統稱,只要經過熱加工及辛香料處理過後,不管是不是重複使用過,還是未使用,大體上,均可以稱之為“老油”。

在對岸的麻辣鍋,老油的使用上,以前最最常見,也最為人詬病的就是,將涮過食材的火鍋湯底,經過回收再經洗油煉製後,再次重新回到餐桌上,這部分大家老早耳熟能詳了,所以就不再多說了。

另一種是目前也常見的,就是將新油,搭上一些辛香料,經過炒製手法,作成「提香油」,再運用這些未使用過的提香油,來炒製底料,或是經過熱化,逼出香氣,再沖入湯底中,已達到增加堆疊香氣的效果,，雖然這些提香油,未曾使用過,不過就運用方式上,也就是一種“老油”的概念。

這種的運用方式上,相對上是最被能接受的,因為畢竟它是全新未被使用的的油品,或許在老重慶人的心目中,此類的老油,就香氣上遠遠不及以前回收再使用老油的方式,但相對的衛生方面卻是能夠掌握的！

而在台灣,麻辣鍋的“老油”一詞,反倒是少人提及～～～

不過就型態概念上,卻是常常見到～～

雖然概念上常常使用,但就是不見將涮過食材火鍋湯底的油回收再使用,因為這不符合我們這邊的飲食文化！

在台灣運用提香油方式,來堆疊麻辣火鍋香氣層次最常見,或是運用在滷麻辣鴨血﹑麻辣豆腐的也不少,另外擔擔麵，紅油抄手,澆汁豆腐…………….等等！

都可以運用“類老油”的概念,來作香氣的堆疊！

另外在炒製完成麻辣醬的上頭那層油,亦可當成老油的概念來運用,只是要看運用的方式與功力如何了！

“老油”一詞,在早年大體專指回收油,或回鍋油而言！～～

所以必然以現在人的眼光來看,回收再運用,就衛生觀點肯定不及格的～～～

但若是擴大來看,連提香油,香料紅油有一併納入的話, “老油”一詞,肯定有不同的看法,運用上也就有不同的視野了～～～

善用“類老油”的概念,要有一鍋層次十足,麻～辣～鮮～香～皆到位的麻辣火鍋…..就不難了！

不過也只能稍稍點到而已,一切

有緣上課再說吧！