盧老三的麻辣鍋教學！～～香氣的堆疊！
堆疊？
麻辣鍋為什磨要堆疊？
一鍋完整的麻辣鍋的呈現,一定要做堆疊嗎？
我想答案是肯定的！
一鍋要呈現完整的火鍋湯底,其香氣一定要用堆疊的方式,才能達到四大要素,也就是～麻～辣～鮮～香～接到位,而且還可讓不想要出現的味道出現,也不會讓大家最害怕,認為是一鍋失敗鍋底的～～苦味出現！
而且往往用堆疊的方式,還可以節省不必要浪費的香料成本,做到香料最精簡,效過最好的的狀態呈現～～
但～～「堆疊」一詞
我想就大部份的朋友,應該都茫茫然吧！
就大部分人的理解中,一鍋完整的麻辣鍋底,不就是將炒底料的功夫練好,對上高湯對煮後,不就是可以成就一鍋完整的麻辣鍋底了？
理論上是如此沒錯！
但實際上卻是不然,或許在對岸大部分的店家,依然可以運用此方式繼續從事麻辣火鍋產業,而且並不會有什麼不對！
但在兩岸有『食差』的狀況下,在台灣的麻辣鍋並無法沿用此方式,來滿足在地人的味蕾。。因為這當中存在太大的差異性～～
舉例來說：
在對岸的麻辣鍋,在出鍋了,往往是下了大量的辣椒與花椒,讓湯底的辣與麻能源源不絕的釋放出來,這並無大礙,因為對岸的湯底部是用來喝的,只是當作川燙食材的媒介,只要讓食材入味,讓麻與辣以及其香氣,能附著在食材上,即便運用大量的花椒,湯底經過長時間的燙煮,花椒的苦味『實質』上已經出現,但湯底川燙食材並不會感到明顯,這鍋的湯底基本上便已經算成功了！
反過來說,這台灣便無法直接在出鍋時,加入大量的花椒,來使花椒的相胃及麻為,源源不絕的釋放出來,姑且先不論濃郁的花椒香味及麻味,是否為本地的朋友所接受,但大家卻是更加害怕的是,花椒的苦味出現在湯底中,而壞了這一鍋麻辣湯底！
麻辣鍋～～
原本就需要由這會讓舌尖跳舞的花椒,來做引味,也需要由花椒完美的香氣,稱托出這麻辣鍋的完整性,而不單單只有辣味來獨撐大局而已。不過嘗過有花椒香與麻的麻辣鍋的朋友,應該也會念念不忘吧！
但在本地,大多數的麻辣鍋湯底,大概都很難聞到那迷人花椒香與麻吧！
這並非大家厭惡花椒的香味與那會讓舌尖的麻感！
反過頭來說,只要是適量的花椒香與麻,是大家所喜歡的,營業的店家亦然,店家何嘗不希望自家的麻辣鍋充滿花椒香～～
只是因為,大多數的店家,更害怕花椒,鍋底的花椒香是出來了,會讓舌尖跳舞的麻也呈現出來了,而花椒的苦味也跟著出來了……….
台灣的麻辣火鍋湯底不能有苦味,應為大家都把湯頭拿來喝,也不不會苦且能喝的湯底,作為一個指標。
當然.湯底會苦,不見得都是花椒的因素,苦味的形成有很多種,花椒只是其中之一,但花椒所顯出的苦味,會讓不成熟的湯底有加乘的作用,所以大家面對花椒的運用,均是小心翼翼,深怕一個不小心……………………..
這也就是為什麼,在台灣的麻辣火鍋,大多感受不到花椒應有的香氣,而是由辣椒獨撐大局,由辣來掩蓋應有麻香味。
說了這麼多,這也一種觀念罷了！
只要掌握花椒的特性,善用堆疊的方式,花椒其實下的不用多,大概只要一般用量的五分之一,就可以完整呈現花椒的特色,就可以將一鍋麻辣鍋
最最重要的靈魂,給呈現出來了,更重要的是,業者最害怕花椒的苦味並不會出現～～
一鍋有花椒的香味,又能讓舌尖充分感受的跳舞的麻香味給呈現出來～～
堆疊～～
善用堆疊方式～～
在此僅先舉例花椒香氣及麻味的堆疊～～
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