盧老三的麻辣鍋教學！～～黃金酸白菜進化版～～
25天發酵,4天發酵以及6天發酵的黃金酸白菜！
一直相信人外有人！
也一直相信天外有天！
這麻辣鍋的好搭檔的酸白菜！
醃法百百種,大家也都有自己的一套,也都有著自己的故事要說～～
從三天到六十天,這酸白菜的熟成都有人做,而大家所秉執的信念也不盡相同,戲法各自會變,只是所運用的方式不同罷了,但不變的是,大家都想將這金黃色酸白菜,醃的到味醃得酸香味十足！
在不添加一些不該加入的東西,如…白醋或醋酸的情況下,大家一般的認知,酸白菜發酵熟成的時間,會落在25天上下,這依地區及氣溫不同,而有所增減，但大體就是在這段時日了～～
這發酵方式百百種,不管是乾式發酵,加水發酵,不加水的,加糖的,加酒粕,加水果,加花椒,加洗米水,川燙不川燙的……………..落落長一串！
每一家所加入的東西不盡相同,各有所好,這並無對錯,只是所有的方式不同,，但追求的卻是一樣的。
不過今天想把重點放在發酵的天數上！
以前聽營業的店家說,他家的酸白菜發酵的六十天才能使用,也聽過知名的店家說,他家的酸白菜只用了三天便快速的將酸白菜發酵完成了～～相同的是,都不添加不該添加的東西,完全是自然發酵的～～
一般人如果聽到只花三天便將酸白菜發酵完成,大概都會誤認是在作台式泡菜吧？因為酸白菜發酵不都是要二十幾天嗎？
而聽到六十天發酵的,大概也會認為這酸白菜變成醋酸發酵了吧！
況且一般店家大概也不會,花上六十天來成就一甕酸白菜吧！這大概只有為數極少店家會如此作,因為要用它來說故事,來吸引死忠的粉絲粉條啦～～～
而三天也好！六十天也罷！
酸白菜！
要醃六十天並不難,反倒比較好奇的是,只花三天的那一款酸白菜是如何在天然的狀態下完成發酵的？
其實說穿了就是在乳酸菌掌握上,三天發酵並無不可能,但在第一次發酵上,基本上是無法達到三天發酵的！
六天！
摒棄傳統的發酵方式,採用快速的發酵方式,並且在白菜的切法作一點改變,再加上一點點發酵的媒介,第一次的發酵時間,六天基本上是可以完成的,若要達到所謂的三天發酵,這部分就要徹底運用酸汁了,若沒有運用酸汁,我想要在三天發酵完成,恐怕是要高手中的高手才能完成的了。
這些年的教學過程,對於要開業的店家,酸白菜的醃製方式,還是以傳統的發酵方式為主,也就是大概是二十天左右的發酵方式。而這種快速的發酵方式（一樣是天然的方式）,雖然作法簡單,成功率也高,但比起原本的發酵方式,酸香氣還是少了那麼一點點！
但有時在現實面上,往往難以兼顧,並非所有的店家都擁有那麽多的甕來作酸白菜的發酵,也並非大家的廚房都夠大…………這種種的現實面,往往只能盡力而為了,從中去選擇一種適合自己的發酵方式！～～
這並無對與錯！
只有適不適合而已～～
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