盧老三的麻辣鍋教學！～～最挺咖哩的~~~~~豆蔻家族 @ 福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣鍋教學！～～

最挺咖哩的~~~~~豆蔻家族~~~~

豆蔻一類:7種

豆蔻家族有夠龐大,讓人眼花撩亂,一般來說豆蔻都是薑科植物開花所結的種子,只有肉豆蔻例外,肉豆蔻是肉豆科,屬,為大型喬木雌雄異株的植物.

理論上薑科植物的種子都有一定的香味,只要敢用都可以作為香料來使用,只是習慣上目前所用的豆蔻大致上為這些種類,當然也有錯用誤用的,

目前市面上的豆蔻大致上分為七種:白豆蔻,東埔蔻,肉豆蔻(豆蔻)又稱玉果肉果,草豆蔻,紅豆蔻,綠豆蔻(小豆蔻)及黑豆蔻(棕豆蔻)

但另外亦有薑科植物的果實,但名稱不稱為豆蔻的,我們在此篇先跳過,以免種類過多,名額又不同而導致混淆,下次再另立篇幅介紹,如草果.砂仁之類~~~~~

先來說肉豆蔻好了:這是目前豆蔻家族中唯一例外不是薑科植物, 肉豆蔻是肉豆科,屬,主要產地在大馬.印尼及中國嶺南一帶,但目前市面上的肉豆蔻又分為兩種,分別為肉豆蔻及豆蔻,一般外界都將兩者混為一談,正確來說,肉豆寇是包裹在豆蔻仁外的紅色假種皮曬乾的部份,而豆蔻是指果仁的部份,兩者價格相差約十倍,但一般若無特別標明,大多都將豆蔻果仁當成肉豆蔻出售,藥市亦是如此.肉豆蔻比較特殊的是,果仁的部份含有一種特殊的成份(肉豆蔻醚),若一次使用量過大的話,有可能是會導致死亡的,那是因為”肉豆蔻”也是一種溫和的迷幻藥,有些類似大麻的成份功效,會產生幻覺.興奮的作用,使用時需特別注意一下! 所以通常使用肉豆蔻時,量一般都不多,頂多一～二顆而已.而肉豆蔻在豆蔻家族中,香氣算是較濃郁的一種,所以也無法大量使用,否則香氣會太過刺激～～～

而蘭嶼也有特有種的肉豆蔻,雖說是特有種,但一樣紅色的有假種皮,老三對照許多的資料,都說有毒不能食用,但我個人認為,應該是和其他肉豆蔻一樣,果仁都含有(肉豆蔻醚),所以才說是有毒吧!!!!!

薑科豆蔻:

1白豆蔻:產地在中國嶺南及東南亞一帶,就中式香料而言,白豆蔻.肉豆蔻及草果,這三種算是使用率非常高的香料了,也常同時出現在同一組香料的組合中,但也常被誤認,這一系列的豆蔻家族中,就屬這個最嬌嫩,常會因保存的方式不當,而導致白豆蔻的香氣快速的揮發掉,或是受潮~~~這一點不可不注意~~~~~

2東埔蔻:東埔蔻不論是外觀或是香氣都是和白豆蔻很相似,用途也大致上一樣,全憑個人喜好,但仔細的看,東埔蔻的果實稍大,外殼也較厚一些,但一般都容易會將兩者混為一談,也都認為是同一種植物的果實,只是因為產地不同所以會有外觀些許的差異,老三也認為是如此,我個人認為會有東埔蔻應是進口商為區別產地,而衍生出的商品名稱,因老三查遍對岸的藥材批發市場,並無東埔蔻此種藥材名.所以我也認為東埔蔻是白豆蔻的不同產地的東西!

3紅豆蔻:並~不是紅豆樹所長出來的喔!也不是月桃葉的種子!但還真的有不少人將月桃葉的種子當作紅豆蔻來使用,薑科植物所衍生出的藥物或香料,真的很多,大概約二~三十種之多,紅豆蔻是高良薑的種子,但作為藥用的機會並不多,由於味道相較於其他豆蔻來的辛辣一些,所以作為香料使用就依個人喜好了,紅豆蔻亦能當作酒麴.

4草豆蔻(草蔻):來正名一下吧~~~~在以前那個資訊不發達的時代,有不少的書籍都將草豆蔻和草果混為一談,也當作同一種物品, 雖然都是薑科植物的種子,但外觀真的差粉多,氣味也不太一樣,草豆蔻是植物頂花穗所結果,而草果是植物靠近根部附近所結成,上下真正差很多,用在料理上常和其他豆蔻一起搭配使用或替代使用,真正單獨會使用到草豆蔻的機會並不大.

5綠豆蔻:又名小豆蔻,原產地在印度,錫蘭一帶,中國雖也有生產,但相較印度而言真的是小巫見大巫了,印度是目前將綠豆蔻運用的最澈底的國家,不論是藥用或料理使用都是,從藥用.茶飲.咖哩再到甜點,都有綠豆蔻的蹤跡,而在台灣大概就是屬異國料理較常用到了,反而運用在藥用上就好像沒見過了.

6黑豆蔻:又稱棕豆蔻,外觀有一點像營養不良的草果,又有點像放大版的砂仁,原產在印度及印尼一帶,黑豆蔻在台灣的藥材市場中未曾出現過,一般要看到它的蹤跡,可能要找咖哩香料的專門店鋪才有喔~~~~~

豆寇一類雖多種,但大致上分為兩種的生成方式,一種是植物頂上花序所結,另一種是在靠近根部成串生成~~~~~~

豆蔻在藥材運用中其實差異不大,都屬溫熱性味,作用也大同小異,在作為香料運用上,也是依個人的喜好來變化~~~~

說到豆蔻不得不說一下咖哩,豆蔻家族可以說是最挺咖哩的了,幾乎所有的豆蔻都可以加進咖哩的香料中,在咖哩的世界中並沒有一定的香料配方,全憑個人的喜好而定,全無章法可言,雖說毫無章法,但確又有脈絡可尋,只是掌握著幾個咖哩的基本香料,再搭配自己喜好的香料,你也可以調配出一組專屬於自己的咖哩香料了喔~~~~~