盧老三的麻辣鍋教學！～～茴香家族－福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣鍋教學！～～茴香家族

茴香家族

真的會讓李時珍看了都吐血~~~~~

為什麼會先寫茴香家族,是因為這次在食品展上,發現中式香料廠與西式香料廠,對茴香的認知差異頗大,更遇到一家調味料大廠(品牌保留)的展示服務人員,告訴老三說他們家的大茴香就是孜然,這下子不只李時珍要吐血,我看他老闆也會吐血吧~~~真是無言,

茴香家族粉龐大,又分中西式,讓人眼花瞭亂,更會錯用喔~~~~

分類:中式:大茴香.小茴香.八角茴香(大料), 孜然(新疆小茴香,安息茴香,阿拉伯茴香,歐時蘿), 蒔蘿子(洋茴香) ,葛蔞子

西氏:葛蔞子(凱莉茴香又名藏茴香).大茴香.小茴香.蒔蘿子,伊朗小茴香(就是孜然)

茴香大致上可分為中.西茴香兩大類:雖然說分為兩類,但還是需一起談,比較不易混淆,因為兩者之間有一些相同亦存有一些的差異性.

先談中式的茴香吧~~~~但談中式茴香之前先導正一下觀念,粉多人將八角認為大茴香,這是錯誤的喔!~~~~~這裡說的大茴香並不是八角,八角稱為八角茴香,現在很多盤商及中藥房將八角稱為大茴香,連帶的也讓消費者錯認為八角就是大茴香,也就讓真正的大茴香給擺錯位置了~~~~

中式茴香~~~

1:八角茴香:又稱大料, 八角茴香科八角屬,(另有一說為木蘭科)為常綠喬木,它不僅是常見的香料之一,其中所粹取莽草酸更是做克流感的重要成份之一,但八角本身並無實際預防流感的效用,但稍要注意的是另有一種莽草(假八角)和真八角外觀很相似, 莽草也是一種中藥材,與八角同屬,但含有神經毒,藥材外觀和八角長的很像,極易混淆,兩者主要的分別:莽草果實較小,角數一般8-13個,長短不一,果莢較細長,味道較苦,千萬別搞亂了.

2:大茴香:外觀和小茴香相似,但尺寸不同, 就醫藥典籍記載,性味也不同,比較特別的是,但從目屬上卻確與其他茴香不同,而是與八角茴香同屬,自己成立一個大茴香種.也不知道是不是味道相近的關係,不過似乎不應該混為一談.也有商榷之處.

3:小茴香:小茴香及孜然都是繖形科,小茴香為茴香屬,孜然為孜然芹屬~~~~

中式的小茴香與西式的小茴香外觀差異頗大,尚不至於混淆,基本上沒太大問題,只是有一個比較令人疑惑的問題~~~~~~中式的小茴香一直都乖乖的躺在中藥房的藥櫃內,而八角一直以來又被當成大茴香來使用,那~~~~~~~原來的大茴香又到哪裡去了?是消失了嗎?還是現在的小茴香根本就是大茴香?那小茴香又在哪?還是~~~~~~~????????這邊有意思吧~~~~~嘿嘿….不告訴你,吊大家一下味口~~~~其實就多方考證的結果,大小茴香應是同一屬但不同種的茴香,花色也不一樣,又有產地不同！而有大小之分,性味也不同的記載.不過既然是同科同屬的植物,性味應不至於差太多才是！

不過目前中藥房所用的大小茴香,早已統稱為小茴香了,不再有大小之分,而大茴香的稱號就讓給八角了！

而現在中藥房中的小茴香,在氣味上應該與西式的大茴香較相似,不管是香氣與味道,都雷同！都帶有一股淡淡似甘草及八角茴香的的甜味及果香味！

而比較不像西式小茴香帶有一股強烈的辛辣味及甜味又帶有微微的苦澀味！

4:孜然這也是讓老三在以前有交到學費的一種香料喔~~~:孜然在台灣算是新興香料之一,早期在藥材市場中算是罕見商品,十家中藥房有七家沒在賣,兩家把小茴香當孜然出售,另外一家根本不知道什麼叫孜然,甚至將西氏的小茴香或葛蔞子當孜然出售,連一般中藥房都搞不清楚了,更別說一般消費者了,可見孜然在以前多麼冷門了,只有少數的餐飲業有用到,直到蒙古火鍋及新疆烤肉引進臺灣後,近十幾年來才有進口商大量的進口,由於香味濃郁特殊,所以喜歡與厭惡的真是愛恨分明~~~~~~~~

西式亦有的茴香家族:葛蔞子(凱莉茴香又名藏茴香).大茴香.小茴香.蒔蘿子,伊朗小茴香(就是孜然),基本上西式茴香家族,從外觀上大致都可分便出來,尚不至於會錯認才對,只是小茴香和孜然的外觀非常相似,在一般市面上,亦有部分商家將孜然稱為小茴香,這部分尚須注意一下,若是商家會香料廠商標榜為伊朗小茴香,就是指的是孜然,而不是我們俗稱的小茴香,但兩者味道差異頗大,應不至於又有馮京當馬涼的情事發生才是~~~~

而葛蔞子.蒔蘿子.孜然,這三種茴香類的香料,雖然東西方都有產地,但外觀和香氣東西方大致上沒有太大的差異,但中式的大茴香及小茴香,與西式的大茴香及小茴香,雖然都名為大,小茴香,但外觀和香氣都有些許的差異,不可不察,這是因為產地的不同,所以外觀也有明顯的差異,由於中藥房的大小茴香一般習慣使用大陸或印度出產的茴香,而坊間的調味料大廠習慣使用中東或歐洲進口的茴香,所以也就導致一樣是茴香,外觀卻大不同,可別到超級市場,或量販店要買中式的大小茴喔~~~~~因為它們賣的是可都是西式茴香~~~~