盧老三的麻辣鍋教學～～不同的型態香料會影響不同的香氣呈現～～
這答案是肯定的
從去年年底以來
應北部某家麻辣火鍋店的邀請
在業主的麻辣火鍋店內,開中式香料的課程
在以中式辛香料為主的麻辣火鍋店,聊中式香料,有一種非常特別的感覺！
一連開了幾場的香料課
其間,有遇到幾位朋友提出相關的疑問
為什麼是一樣的香料比例,一樣的作法,所呈現的的香氣不有所不同
不單單是在這陣子,在開香料課有朋友提出
其實,在這些年教學的過程中,早已不知遇到有幾個,有相同疑問的從業朋友了～～
而且常常會聽到,這明明是某家名的的配方（斤兩）,作法也完全一樣,為什麼複製起來,味道老是不對勁,永遠就是少了一個味道！
這當中,當然有幾個層面可以分析！
姑且不論香料品質是否一樣,也先不論各種主客觀因素,更不深究作法是否一樣！
就單單香料這一環而言,一樣同品質,同等級的香料,在不同的型態下,所呈現的香味就會有所不同了
比如說：
完整原片不加工的香料,打成粗顆粒狀的香料,研磨成小粗粉狀態的香料,以及研磨成細粉的香料！
這四大型態,就算是一樣比例的香料,只要狀態不同,所呈現的香氣也就有所不同了～～
這道理關鍵就在於,不同的香料所呈現的味道,均是該香料本身所包含的香精油,在不同的研磨過程,香料本身精油揮發的程度不同,而揮發後所剩餘的精油量也不同,所呈現的香氣自然就不同了～～
再者
每種的香料,所含的自體香味精油量不一,研磨後就會產生更大的差異化了！
而研磨本身這件事,又是另一個問題,不同轉速的研磨機台,所產生的熱量也不盡相同,高速必然產生高溫,轉速愈快的研磨機台,固然可使香料盡快成為細粉,但研磨過程中,高溫而使香料的香氣揮發,往往研磨完成後,所剩的香氣便是少之又少了～～
而精油含量愈高的香料,差異性愈大！
這陣子在上香料課中,不管是研磨成細粉的五香課,或是打成粗顆粒狀的台式滷味香料課,藉由實際的比較,對於先前有疑問的朋友,也就比較容易瞭解,其中的差異性了～～
所以單單香料一類,便能產生如此明顯的差異性了,更何況中間製程,若有心人在稍稍變化一下,即便擁有人家的……..獨家秘方又如何！
味道永遠是人家的！
與其要如此大費周章的複製與模仿
在老三認為
開發自己的商品或是香料配方的特色,才是更重要的一件事！
不同的型態香料會影響不同的香氣呈現！
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