盧老三的麻辣鍋教學～～成都地區所使用的香料種類！
為什麼？
只介紹成都地區,所使用的香料
而不是介紹麻辣火鍋的發源地……..重慶地區所使用的香料？
這裡所指的香料,當然是和麻辣鍋、冒菜、滷味…….等等相關的香料！
並不是連同西式餐飲的香料！
重慶當然是麻辣火鍋的發源地,香料肯定是必備的一環～～
然而為什麼是介紹成都地區,這必然也有我自己的看法
在重慶,雖然是麻辣鍋的發源地,但底料只以牛油為基底,厚重的牛香味,讓麻辣鍋所使用的香料,變的相對的……不那麼中要些～～
然而成都地區,因為有清油底的麻辣鍋及冷鍋系列,（當然也有牛油底的麻辣鍋）,兩相比較之下,由於清油底的底料,不像牛油底的厚實,所以就必須藉助更多的辛香料,將其味道給補足,所以老三個人認為成都地區的香料要來的精彩些,所使用的花椒也更加豐富了…..
單單就這一點,先來介紹成都地區的香料,也就不為過了,重慶地區,咱們有機會,在一起來作介紹及比較～～
而成都地區,最大的辛香料批發地就在五块石了～
這裡供應著大成都餐飲,包含麻辣鍋,滷味,香串串….所以用的辛香料及調味料…….
這裡廣義來說,可以分為三大區塊,一是五块石市場的主體,在對面尚有一部份,對面的旁邊,尚有一區是專門提供花椒的,也包含陝西花椒！
不過這兩區的店家,從去年開始,就慢慢的搬遷到商貿城去了,那裡有成立一個第五區,專門讓這些商家進駐,但尚未完全進駐,這就造成商貿城這邊也沒看頭,原本五块石對面的那兩區店家也零零落落的。
所以暫時還是來說五块石本市！
這裡的香料,若扣除種類繁多的花椒,以及品種也多的海椒,所使用的常見香料,約莫落在四十種上下！
雖然老三從小就在藥舖裡長大,這裡所使用的香料,本就難不倒我,只是在兩岸對於藥材或是香料的前期處理上有些許的不同,如飲片的切片方式,造成某些香料的外觀,與咱們所使用的外觀不同,不過這也算還好,外觀有差異,總是可以聞味道來辨識囉～～
另一個差異就是,兩岸對某些香料所使用的名稱也有所不同,例如：甘松香,在成都大部分稱為香草,白豆蔻,有時叫做紫蔻,肉豆蔻叫香果或肉果….等等！
還有把成熟的青花椒,換個名稱來販售,花椒這部分,再找個時間,另立一篇來說～～
然而在這約四十種上下的香料,大多兩岸看待的方式大致相同,但有少數幾種香料,在台灣基本上是不當香料使用,或是鮮少會把這些當香料看待的～～
有看到時,多半是從對岸流傳過來的香料配方才會出現,本地的麻辣鍋配方或是滷味配方到沒見過,或許有,只是老三所見太少罷了～～
例如：檳榔子,薄荷這兩種幾乎在我們這不會出現在香料配方裡～～
又如：辛夷,這會出現在台灣的香料,也從蒙古火鍋在台灣流行後才出現的～
又如：益智仁,不過這益智仁,若廣義來說真的可以算是豆蔻家族的一員,因為這是薑科植物的種子！
雖然這些鮮少或不會出現在我們這的香料當中,不過就以屬性來說,要成就一個配方的完整性,或是因應環境氣候的緣故,這又顯得不怎麼意外了～～
另外回頭來說說滷味
也就因為如此,若在台灣要比較成都地區或是重慶地區流傳過的的香料配方,有時從香料種類,再加上滷味的作法及所搭的配料,往往就有端倪出現了…….
雖然乍聽之下四十種的香料好像很多,其實若認真想想,可以加進麻辣鍋香料裡的,卻遠遠比這四十種要多～～
所以我們只談常用的香料,而不把少見的香料一併納進來～～～～
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