福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣鍋教學～～油香味！

這是麻辣鍋的精華,不管是在麻辣鍋的發源地……重慶！或是來到的成都,抑或來到台灣發展出的麻辣鍋～～

油～～在麻辣鍋所扮演的角色,永遠是精華中的精華！

這是不變的道理,要的就是那油香味～～

不管是牛油為主的,豬油為主的,或是清油鍋,少了油香味的麻辣鍋,就算是底料炒製的再紮實,對煮出的火鍋湯底,還是少了那麼一個味道～～

這也為什麼,不管是在重慶,抑或在成都,大家對於麻辣鍋總是情有獨鍾,油花不夠的麻辣鍋,還會被消費者所嫌棄,甚至在老重慶的火鍋裡,『老油』一詞,總是不斷的被提起,在在都顯得～～油～～在麻辣鍋的重要性了！

因為不管在何地的麻辣鍋,用的不管是牛油,豬油,用的是蔥薑蒜,用的是號稱數十種香料的獨家秘方,用的是陴縣豆瓣,或是不用豆瓣的麻辣鍋,都是要將剛剛所說的一切,把香氣溶進油裡,炒進油裡,入色至油裡,不管是用什麼方式,就是要所有的精華溶進油中～～

讓所呈現出的麻辣鍋,油香味十足～～

這在對岸的麻辣鍋不難呈現,甚至在對岸號稱一個人的麻辣燙….冒菜!

也是簡單的～～

相較之下,對岸的豆瓣用的少,香料在使用上,不單單種類也相對精簡,重量也少多了,但油一多,再藉由炒製方式,將麻辣鍋各種必備的香氣溶進油中,這一下！

湯底的紮實感立馬呈現出來,在涮食材時,各類的食材也容易,吸附香氣,掛上油香

,只要簡單的香油,蔥花香菜末,無須過多的沾醬,就可以呈現,麻辣鍋應該要呈現的風格了～～

但在台灣的朋友,絕大部分總覺得對岸的麻辣鍋油太多了,多數人不愛～～

只有少數人喜歡對岸道地的厚重油香味～～

因為飲食的文化不同,兩岸有『食』差,所以台灣所發展出的麻辣鍋,也就慢慢自成另一體系了……..

甚至這現象,也逐步在對岸的沿海城市,慢慢的站上腳步了～～

回頭說說台灣的麻辣鍋,在一片要喝湯的飲食文化下,為符合本地朋友的口味,減油的狀況,就變得是一件正常的事了,而且是一減再減,都快沒….油香味了！

在減油的狀況下,又要呈現油香味,湯頭的底韻又要夠紮實,這香料使用種類與份量,豆瓣的選擇與用量,相較於對岸,也變得多與複雜了～～

在油品的混搭,香料的使用,豆瓣下的輕與重,新鮮辛香料的使用,炒製方式的調整～～

既又要呈現油香味,又要讓湯底的韻味夠紮實,還兼顧在地的飲食文化,在這當中要尋求另一種平衡,這又是另外的一個課題了～～

油香味是重點,也是精華中的精華！