福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣鍋教學～～加湯底～～～加水？加高湯？

這似乎是一個好問題！

但卻不難回答～～～

享用麻辣鍋,在中途加湯,是在平常不過的事,但卻鮮少人,把這問題提出來討論過,但是加水或是加高湯,亦或是加麻辣湯頭？

這要從幾個面向來看待

但答案都沒錯,因為各地的飲食文化不同,都值的尊重！

不過在對岸,只有前面那兩件事,並不會有加麻辣湯頭這件事,因為對岸吃火鍋的文化裡,並沒有將麻辣底料先對煮成麻辣湯底這件事,都是底料或提香油加水或加高湯便直接出鍋,所以在用餐當中,便不會有加湯底這件事,就只有加水或加高湯這二選一的是而已～～

但加水？還是加高湯的業者多？

在這些年的四川行的經驗中

普遍來說,加水的業者要比加高湯的業者多一些～～

但說到加水這件事,或許大家心中又會冒出更多的問號了～～

不過只要瞭解,在對岸的麻辣火鍋,不管是水或是高湯,在麻辣火鍋所扮演的『角色』,就不難理解這當中的道理了！

請記住一件重要的事,在對岸的麻辣鍋,並沒有『喝湯』這件事！

當然從台灣所引進到對岸沿海城市的台味麻辣鍋,則另當別論了～～

而在台灣吃麻辣鍋這件事,在中途加湯～～

到底是加水或是加高湯,亦或是加麻辣湯頭？

這選項就變得豐富多了,原因無他,在台灣大多數的業者幾乎都標榜著湯底可以用來直接喝,已符合本地的『喝湯』的文化～

也就是要喝湯的文化

所以在台灣,反倒是沒聽過直接加水這件事！～～

所以加湯的選項就變成加高湯,或是加麻辣湯頭,亦或是加稀釋的麻辣湯頭了！

所以這三種選項其實都可以,但目的只有一個,就是要中和湯中揮發之後過鹹的湯底而已～～

這既要中和過鹹的湯底,又要連帶補足原本湯頭所揮發的麻辣香氣,凡倒是另一個重要的課題～～

中和過鹹的湯底,這是好辦,倒是補足香氣相對的就複雜多了,而多數的業者也不太注意這件事,因為大家都認為,只要火鍋開煮後注意湯底的鹹度就好,香氣的揮發這件事反倒都忽略了～～

麻辣鍋之所以會讓你聞到香氣,就表示香氣揮發,也就是香氣揮發,你才聞得到麻辣鍋陣陣的香味～～

而時時注意香氣的補充,這又要回過頭討論,底料炒製,提香油或紅油煉製,或是花椒的處理,甚至『類老油』的運用了～～

這件事值得讓有心往這業別發展的朋友好好花點心思來想想～～

或是有機會老三再跟大家來討論～～～～