盧老三的麻辣鍋教學！～～紅茶火鍋~~
這次花了兩周的時間,一路從廈門到成都
再從成都到蘇州,再從蘇州回到廈門
繞了一周~~~
這趟成都行,除了上漢源看看老朋友,也看看今年貢椒的長勢如何,漢源牛市坡花椒產地屬於高海拔產區,所以開花掛果的時間也相對較晚,今年上山時,花椒才剛剛落花掛果而已,不過因為近些年來,整個漢源都在大力的推廣,經濟價值相對高的水果種植,反倒讓漢源的花椒產量逐年的降低,再加上花椒採收原本就費力又耗工,所以椒農的栽種就更低了,紛紛轉栽種相對高經濟價值的水果了…..
將來真正漢源花椒將來的產量只會少,不會多～～
而這些年漢源又多的一個水果之鄉的封號！
一年四季都有水果產出
李子,桃子,枇杷,櫻桃,水梨到秋季的蘋果
這次上去,正趕上枇杷及低山的大櫻桃,正值產出期,所以也順道假公濟私一番
請當地的朋友安排一下,體驗一下採櫻桃的樂趣……..
大致上說了一下漢源貢椒產地的現況
回到今天我們的主題～～～紅茶火鍋這事來～～
也剛好,這次來成都在因緣際會之下,認識了紅茶火鍋的創始人之一的林老師！
也應林老師的邀約,前往紅茶火鍋的旗艦店好好認識一番～～
火鍋經過這些年的演進,大家可以用的元素大致相同,也可以說差不多變無可變了,所以大約在六年前,我所提出的有料的湯底,這又讓火鍋業又開始有了些許的變化性出現,不過這終究也不會風行一輩子！
繼有料的湯底之後,後續在又提出
兩個或兩個以上的舊元素
或兩個或兩個以上的異地元素,相結合來創造新話題,或新元素
滷味火鍋,南洋風味豆漿鍋,便是這樣出現的…….
今天把重點再縮小一點,放在底料上面,也就是我們所稱的麻辣醬這事上頭～～
還記得,前兩年介紹過發酵型底料,在一樣炒底料的元素之上,將原本的乾辣椒製作成滋粑辣椒,再將滋粑辣椒經過發酵後,再進行炒底料的工序！
藉由辣椒輕發酵的效果,炒出的底料,所兌出火鍋湯底,味型更加的厚實,但卻不帶有發酵後的酸味,讓整體牛油風味的火鍋湯頭更加的有韻味……
而在疫情前,成都這地區,火鍋也悄悄地起了些許的變化,一樣是將兩個舊元素相結合,成為一個新話題！
將茶入火鍋湯底,其實這早就行之有年,用茶湯來代替高湯或水,加進火鍋當中,一來調整火鍋久煮之後,所蒸發的水量而產生過鹹的問題！
這部分倒也不限何種茶飲,只要無糖的茶飲,倒也都適合,並無太多的限制～～
另一個是利用茶葉的特性,帶進火鍋底料當中,來降低火鍋本身的燥性,讓在炎熱夏季的麻辣火鍋更加的不上火,
然而！將茶湯當成高湯這部份,並無太多的限制,但若要將茶葉帶進火鍋底料當中,這部分就要考慮到茶葉本上的特性了！
會帶苦澀味的自然就不適合,不耐久煮的茶葉品種也不適合,加入底料炒製～～
所以偏重發酵或是熟茶類的相對就適合進入底料的炒製過程中了,也並不會因為底料久煮之後,所帶出的過的茶葉的苦澀味～～
讓茶元素與火鍋更加的緊密結合
也讓原本燥熱屬性的麻辣火鍋,更加的平易近人更加的貼近生活之中
讓茶…..
既是迎賓茶
也是高湯
更是麻辣底料的一部份
成為生活中密不可分的一個重要元素………
留言列表
