福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣鍋教學～～提香油～～

要說是紅油也行,要當成提香油也可以,若是要當成調整辣度的辣油,感覺上好像也行得通～～

紅油,在川式料理常見！

但在麻辣火鍋中,到不是每個地方都有～

成都有一部份的麻辣鍋中,有所謂的提香油～

但在重慶全牛油的麻辣鍋中,好像就少見了,因為全牛油的油香味已經夠重了,就無需再有所謂提香油來增加風味了～～

這是一種概念性的用法,不全然套用在各地的麻辣火鍋上使用～～

但只要能增加麻辣火鍋的風味與香氣的層次感,這紅油也好,提香油也罷！

通通可以套用上去～

只是這紅油的作法.煉法甚至於沖製方式,大家都有自己的一套～～

在成都,有一部份的麻辣火鍋中,有所謂的提香油,作法與炒製底料的方式相同,但油品的比例卻是大弧度的增加,其他類的的豆瓣,香料…….就大量的減少,要的就是紅油.有香氣的紅油,來增加麻辣火鍋的層次感～～

另外,常見的就是所謂的煉紅油,或所謂的沖製紅油的,當然以辣椒為主,辣椒粉,乾辣椒煮過在打泥或剁細都有,所加的其他辛香料,蔥薑蒜香菜,豆瓣,香料……也多所有人使用,大家也都有自己的…撇歩！

不一而足

只要能增加香氣的……通通可以使用！

甚至有些店家朋友,拿這類的紅油來調整麻辣鍋的辣度～～

當然這無所謂的對與錯,只要消費者買單,店家有一套標準流程就沒問題了～～

而這類的紅油

一樣溫度決定一切,而什麼樣的溫度,搭何種粗細度的辣椒,香料……這裡面有一定的邏輯在～～

用炒的,用煉的,還是沖的都有人使用～～

不過當然以炒製相對複雜,就是一種炒製底料的概念,所耗的時間也最長.但至於效果是不是最好？

這就見仁見智了！,

何種溫度？

出來的是色澤與香味

何種溫度？

出來是糊味

何種溫度？

出來的又是焦香味

這就端靠業者的各自喜好了～～

除了溫度外

最能影響提香油的風味這就非油品莫屬了！

不同的油品組合,對於香氣有決定性的影響………..

在麻辣鍋中,提香油並不是一定要有的一環,但若能增加麻辣鍋香氣的層次感,那就是再好不過的一件事了～～～