盧老三的麻辣鍋教學～～陴縣豆瓣醬廠的參訪~~
麻辣鍋大家的印象中,似乎重要的元素,除了必備的辣椒以及花椒外,再來就是豆瓣醬了！
先姑且不討論豆瓣醬是否真是麻辣鍋必備的元素之一,如果有爬過文的朋友就知道老三在說什麼了～
雖然早期麻辣鍋不見得都需要有豆瓣醬的元素～
只是目前的麻辣鍋炒製過程中,以及各地的教學中,都把豆瓣醬當作是醬味及鹹味的基礎來源,所以豆瓣醬也就變成是必備的元素之一了
而豆瓣醬的品牌如此之多,不管是台灣本地,或是內地,豆瓣醬品牌真的是眼花撩亂,不過如果說在麻辣火鍋中,首選如果說是陴縣豆瓣,大概沒人會持反對的看法才對～
但陴縣豆瓣一詞
不是專指一個品牌,而是指一個地區所發酵生產的豆瓣醬而言,而陴縣就是這個地區的代表,這個在成都市旁邊的一個縣,不過因行政區域的重新規劃,陴縣現已納入成都市的範圍了
不管品牌為何？
只要是在這地區所生產的豆瓣醬通通可以被稱為……陴縣豆瓣醬！
但……豆瓣醬的發酵技術,卻不是這地方的源頭,只是這是歷史的另一個悲劇,再說下去又要落落長的一篇了！
今天還是聚焦在麻辣鍋上,所以只談豆瓣醬好了～～
就如同在台灣討論豆瓣醬,大家肯定會先想到岡山豆瓣醬一樣,在內地一樣首先會想到的就是陴縣豆瓣醬了～
在這兩地的發酵方式,在早期並無二致,都是採用入甕發酵～
而在現今在台灣品牌大廠也尚講求入甕發酵
不過在內地確有著大不同的發酵作法了,雖然發酵的原理一樣,不過因為需求性的不同,在規模上早已產生巨大的變化～～
甚至在一些連鎖性的餐飲業,對其所需的豆瓣醬,早已採用請專業的豆瓣醬廠,為其量身客製化發酵生產所需的豆瓣醬了～～
而發酵的豆瓣醬,也不再以陶甕發酵生產,因為需求量大,而是改以池式的方式發酵生產了！
一個池子,一次可以發酵大約十五噸的豆瓣醬,而翻缸也早已不用人力,而是採用大型機具來代勞了～～～
這次五月的成都行,感謝好友的引見與安排,可以進入一般無法見到的豆瓣發酵池,來參訪目前陴縣豆瓣醬的發酵流程與廠房,甚至可以見到各大品牌專屬的豆瓣發酵池～～
這些年火鍋市場早已成為,華人地區餐飲類型中,在單一餐飲中,最大市佔率的品項,而麻辣鍋又是其中最大佔比的一種,相對的豆瓣醬的需求中,也日益不斷的增加,傳統豆瓣醬的發酵方式,早已不符合需求,大型廠房,以及大量發酵的生產方式,早已成為主流～～
而傳統發酵的鹽水比,也從以前的固定的比例,目前甚至可以依照需求,做客製化的鹹度的調整～～
豆瓣醬
這個被視為傳統中的產業,也隨著時代的進步,悄悄的跟著進步中～～
只是你我不曾注意到而已～～～
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