盧老三的麻辣鍋教學！～～來聊聊香料一定要炒過才會香嗎？～～
常常見到人說,香料要使用前,要先入乾鍋以小火炒香,且多半的食譜說亦是如此的教學及說明！
入鍋以小火炒香香料,大家都愛這麽搞,似乎這是一體適用,也唯有如此才是最最正確的作法,我並無意挑戰大家的觀念,也無意挑戰老師們的專業,做菜料理,大家的功力比起老三是來的厲害多了！
我只是有一點點不同的想法罷了～～～～
其實老三個人以為,不見得所有的中式香料,在料理前都必需先行炒香,也不是所有的香料都適合炒香,而是要依照所料理的方式,及香料的呈現狀態而定.
舉例來說,我們常見的製作滷味的魯包,不少人就愛在做滷味前,先行將從中藥房購買來的魯包先行炒香.
這作法說對也對,但也不盡全然都必需如此,這有時還需是香料的型態及香料本身香氣是否已經揮發多寡而定,譬如說香料藥材若是完全沒處理,是呈現原片的型態,這在料理前就比較適合稍微乾鍋小火拌炒一下,讓香料裡層尚未揮發出來的香氣逼到表層,已方便在料理時,能將香氣順利的與魯汁及食材結合,有時單單拌炒是不太足夠的,這時尚須稍稍將香料藥材拍碎才行.
不單單如此,若香料藥材在保存上時間已經稍久一些,或是在保存上不用心,導致香料本身表層的揮發性精油過渡的揮發,更是必需如此的才行,否則放進的香料藥材,就會像安慰劑一般,有放就好,但真正的卻沒有香氣可言,到時就會有技不如人的感覺,魯出的滷味總覺得差別人家的一大節～～～這不是技不如人,而是這一點小細節忽略了而已！
但若是早已粉碎的藥材,或是研磨成小粗粉,甚至是細粉的香料,這小火乾鍋拌炒的動作,就更須小心謹慎了,因為有時小火拌炒後不會更香,相反的有時會讓整個香料變得不香了！這還得是料理方式,及香料本身所帶有的香氣及本身所含的揮發性精油而定～～
這或許說來話長,也複雜了許多,會讓人看了霧煞煞的～～
就以一般魯包中常見的花椒單一種香料的做說明好了,花椒在使用上到底要不先行以小火炒香,常見的料理書籍大部分均提到最好是先行炒香後再使用較佳.
不過這方式在以前可說是正確的作法,不過在現在可就不一定了,嚴格說起來,要以花椒實際的情況而定,不能在單單照著以前的老招一體適用～～
之所以會說炒香在以前是正確的作法,而現在卻不見得是正確的,這話說來話就落落長了～～
在以前一般能取得到的花椒來源,大多是中藥舖裡購買的,以前不流行什麽香料,這只能算是藥櫃裡的中藥材罷了！
把時間回溯到漢賊不兩立的時代,甚至於更早之前,不管是花椒還是其他的中藥材,要來到台灣,都是歷經千辛萬苦,長途跋涉,更重要的是,是經過很久～～很久的時間,才輾轉來到台灣的.
既然是花了很久很久的時間才來到台灣,這香氣肯定要大打折扣,更何況是在那保存條件不是很優的年代.
花椒從產地的小農家採收說起,當花椒成熟採收後,由小農從深山的產地背著到達附近市集,等著小商人的收購,再由小商人收購這附近的花椒後,再運往較大的集散地由較大的中盤商收購,再由中盤商運往藥材的集散地給大盤商,這當中不考慮到是否有賣不掉的可能性,由大盤商會是貿易商做最後的收購,這當中或許有囤積的可能性.
總之後來換成這邊的進口商或是貿易商的採購,進口後再由這邊的大盤,中盤,再到藥舖中,最後到達消費者的手中,這當中層層的關卡及運輸的不便,這時間的消耗,往往都要數年之後,有時再加上惡意的囤積或是擺在倉庫無法售出,最後出現在消費者的手中,恐怕要更久以後了.
這也就是為什麽,早些年大家在藥舖所購買的花椒都是黑褐色的,且毫無香氣可言,都不是書本上花椒應有的紅中透紫,紫的發亮及香氣麻度應該兼具的花椒了,消費者手中的花椒,色澤早已退去,香氣早已揮發到所剩無幾了.
而這時,為了要讓花椒僅存的香氣及麻度給逼出,不得已,才需要以小火乾鍋拌炒,好借著熱氣,將花椒僅存在深處的香氣給炒出來.
這方式在當時算是不得已且是正確的不二的選擇！
但如今,對岸或是其他地區所近來台灣的香料速度加快了,能在市面上找到有些水準的花椒及其他辛香料不太困難,且保存技術有進步多了,再加上研磨技術的演進,不再是傳統的高速研磨法一種而已,不管是粉碎法,低溫研磨法亦或是慢速的研磨技術,在在都使得香料的香味更能保存持久,也更能保存更多的香氣！
以花椒來說,是市面上不難找到品質不錯的花椒,雖無法和原產地當季的花椒相比,但藉由保存技術的進步,花椒來到台灣的香氣並無損耗太多,花椒本身所含的揮發性精油也大致保留,若手上拿到的是這類的花椒,本該是順著香料本身的特性來做料理.
但如果還是沿用老方式,小火乾鍋拌炒,～～～當然,炒的時候是很香,嗅覺的確也聞到了！但～～嗅覺聞到了,不就也是表示花椒本身的精油正快速的消耗中,炒過後,那還會香嗎？～～～這點,真的值得好好的討論一下！～～
但也不是說,好的花椒在料理前就不能下鍋去作伴炒的步驟～～～而是應該依照料理方式的不同,例如：下鍋過熱油取花椒油或是取花椒鹽,就另當別論了!還有花椒本身的特性還有不同的研磨型態………!!!
.等等！來做最佳的選擇！～～
花椒是如此～～～那其他的辛香料,不也應該是如此嗎？
一點點淺見,其他的就有更多的討論空間了～～～
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