來聊聊近年來很夯的蒙古火鍋吧！～～～（上）
天香回味、鍋大爺及無老鍋三大品牌的鍋底比較
「吃」這事原本就很主觀,很難用較客觀的角度去解釋！只能做相對性的比較,而無法做直接的評論！所以在這不談論好不好吃！只做香料走向其香氣的分析！
由於蒙古火鍋的香料組成,及湯底實際製作方式,直接關乎到各商家的核心技術,也就關乎其競爭能力,所以香料的組成及鍋底的製作過程,老三也就不再多說！以免！～～嘿嘿！～～得罪人！
今日來聊聊近年來在台灣火鍋市場佔有一席之地的鍋品！～～蒙古火鍋
不過今日只先談紅鍋的部分,因為白鍋大致上都是各家自行發揮,也比較沒有一致性,所以比較起來,比較無意義,也難免厚此薄彼,所以在此先不聊,若下次有機會的話,老三倒想聊聊無老鍋的養生白鍋及老四川的經典白鍋,來做比較,因為兩家的白鍋,都很經典也各有一群的粉絲擁護！且兩家的白鍋同質性反而較高,由中式香料的角度來看,頗有相互較勁的的意味在！所以比較起來相對的也會比較客觀一些喔！
這個號稱流傳了八百年的火鍋湯品,姑且先不論故事是如何流傳下來的,就其目前市面上可見到的蒙古火鍋的香料配置上,就有很大的討論空間了！不過這部分並不在我們今日談論的重點！
近年來蒙古火鍋的興起大概是在1980年代,在對岸所流行的,由於香氣特殊,特別適合牛羊肉的胃口,所以一炮而紅,會引進台灣也不過是十幾年的歷史而已！
今日老三就目前蒙古火鍋最先引進台灣市場,最大市佔率,及最有話題性的三個品牌來做一下之間的相互比較,至於其他也不乏知名的商家,但老三覺得若要將所以店家都納入的話,會寫的落落長,且也會變的複雜及混淆比較的重點了！所以這部分就忍痛囉！～～
對老三而言, 蒙古火鍋最先引進台灣市場,最大市佔率,及最有話題性的三個品牌,就不得不談天香回味、鍋大爺及無老鍋這三家了！
蒙古火鍋最早引進台灣是天香回味,但目前市佔率最高的是鍋大爺,而去年由鼎王集團所成立的另一品牌無老鍋則最有話題性！
在先說這三家蒙古火鍋的比較之前,先來說說目前在台灣市面上可見上的蒙古火鍋所呈現的型態
一：是最基本也是最具便利性的,就是鋁箔包裝粉狀搭配一些配鍋香料的火鍋湯底,一般只要直接加入開水煮沸既是一鍋蒙古火鍋的湯底,這只是算是基本型,方便一般家庭使用,老三家也有生產這種的鍋底,而且老三家所生產的是市面上唯一具有中醫藥相關背景的店家所生產的,是以純中式藥材香料調配而成,相對的品質也較穩定,不以強勢的廣告行銷,只強調品質為第一！
二：是以混和型的型態出現,介於基本型與正規型之間,一般這種湯底並不多見,但大多以以醬類的型態出現,較常見於具有多種火鍋湯底的火鍋店內,通常大多是中價位的吃到飽的火鍋店居多！
三：這也是這次要聊的重點,是正規型的作法,蒙古火鍋的共通特性,是香氣特殊且明顯,配鍋香料特多,種類也多～～這是其他火鍋所不及的,且由於蒙古火鍋由於鍋底不含豆瓣醬,所以通常在製作鍋底時,不必像四川麻辣鍋一般,要經過炒製的過程,來將豆瓣的醬香氣炒出,而是運用另外的一種作法,老三稱為～～溫油泡法,來將香味帶出,及一部份的粉末香料,還有搭配一些配鍋香料,這也是三家火鍋店最大的共通之處,也是蒙古火鍋最重要的一個製作過程,不過礙於涉及各店家的核心技術,所以老三這部分就不再多談,賣個關子！免得損及各商家的商業利益！
另外蒙古火鍋另一個重點,就是都帶有一股濃濃的孜然味,抓住這個主要香味外,各店家再以此為基本,添加其他各種的辛香料,來豐富其湯頭的豐富性,當然這部分,也不是隨便加進藥材或香料即可,也是有一定的基本組合,還搭配其他的辛香料,也是有一定的脈絡要遵循的！就像四川麻辣鍋一般,基本保護腸胃的辛香料,是不可或缺的！
來說說台灣蒙古火鍋的始祖！～～天香回味吧！
天香回味,在十幾年前率先將蒙古火鍋引進台灣,當初標榜著不用沾醬的火鍋吃法,著實在台灣掀起一股熱潮,再者當時台灣並無這類的火鍋,由於吃法較特別,也因為香氣特殊,雖然引進時走著是高價位的消費模式,依然吸引著愛嚐鮮的消費族群,不出短短幾年,分店遍佈台灣各地,儼然是火鍋連鎖業的龍頭,他在鍋底的配鍋香料中,明顯的的和其他兩家不同運用了在中式香料中極少會出現的香料,如玫瑰花.莘夷花.菊花……等等！～～這是在一般火鍋少見的香料,也是這三家中配鍋香料比較特殊之處,不過在湯頭的濃郁度上,老三個人覺得,天香回味相對上算是比較淡了一些,口味不算太重,所以在各方的評價上會出現不一的情形,不過「吃」這事原本就很主觀,很難用較客觀的角度去解釋！只能做相對性的比較,而無法做直接的評論！
不過發現這幾年了,各分店在製作湯底上,常會發現濃郁度不一的情形發生,這也是尚須加強之處.
近幾年來了,由於平價的蒙古火鍋興起,也盛行吃到飽的飲食文化,連帶的也衝擊其原有的高單價路線,所以這幾年來,天香回味在收費標準上也做了某些程度的修改！
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