盧老三的就是愛麻辣～～來聊聊這麻辣火鍋的第二男主角！～～油品
從事麻辣火鍋教學多年,在兩岸～～這小小的一鍋,確有著截然不同的呈現方式！
一邊是強調鍋底紮實,帶有一股濃濃的底韻！
而另一邊,則是標著湯底順口,可涮可喝！
這當中除了香料配方,炒製手法外………等等,這油品可也是一大重要因素捏！
兩岸～食～在有差距
一樣的麻辣火鍋,卻是不一樣的飲食文化
兩岸都對,沒有所謂的對與錯,也沒有好與壞～～～
聊～～麻辣鍋！
要拆開兩岸分別來看,要不然,到最後則是公說公有理,婆說婆有理,到最後卻是有理也說不清了～～～
今日先撇開對岸的鍋底,單單只針對咱們台灣這邊來談,會比較清晰些,也會比較有個結果來,畢竟！～～
台灣人還是比較愛這味～～專屬台灣人的麻辣鍋。
在台灣早些年的麻辣鍋,多半以單一種油品來呈現,從單純非常有fu的牛油,豬油等！慢慢的才演化至複方的油品.
而現在常見的油品中,除牛油,豬油外,尚有雞油及各式的植物油,來混和搭配使用,其結果不外乎,就是增添鍋底的香氣,引出豐富且多層次油香味,同時也減少,單一油品的油膩的感覺.
牛油！～～
在對岸,大概算是麻辣火鍋使用的首選了,雖然這些年亦有標榜其他種類的油品,但大夥總感覺少了一股似曾相識的感覺,牛油火鍋雖然底韻濃郁,.香氣紮實,有著特殊的風味,對岸雖常見,但在台灣就少見了,因為在咱們的感覺上,這就多了一股膩味了.
所以～～在這邊,純牛油炒製的底料,幾乎見不到,反倒是以豬油為主所炒製的底料為大宗,但雖是大宗,卻也不是完全運用豬油來炒製底料,因為純豬油所炒製的底料,依然是膩味厚重,實在不適合,台灣人的口味.
也因此,在台灣的麻辣底料的炒製,通常會搭配數種的油品來混搭,以減少油膩感.
只是說！～～
這油品該如何搭配,才能讓整鍋的鍋底不呈現油膩感,又能對出嗅覺豐富的香氣,這可就是一門要下點功夫的功課了～～～
由於,在本地的業者,通常會考慮到宗教的因素,往往會捨棄牛油而以豬油為主,再搭配種類不同的植物油為輔,這本該以牛油為主打的麻辣火鍋就硬生生變成配角了.
不過！～～這只能說各地的飲食～～食～～再有差異而已,並無所謂的對與錯！
油品若添加有牛油的成分,不管比例多與寡,自然有其風味及特色存在,但比例失當,亦會產生油膩感出現.這點不可不注意～～～
然而～～該如何搭配油品的比例
老三個人認為,不管是以牛油為主,或是豬油為主,亦會是純植物油也一樣,尚須考慮香料的配方而定.
因為並不是任何不同香氣走向的香料配方,都適合每一種油品,舉例來說：
如果香料走向較偏滷香型,那麼,動物油品的單一種類的比例就不適合過高,且在其他如：蔥,蒜,薑….等等的比例,及炒製手法也要特別注意一下,要不然～～～一個不小心,便會成為一鍋,帶有一股濃濃蔥燒牛肉麵的麻辣鍋底。
再比如說：香料走向的偏要香型的配方,在搭配油品時,牛油的比例就不能高,部分就要以豬油或是其他種類的油品來補上,而若要將牛味提高的話,就得運用其他方式修正了.
但也並非,一定要何種的香料,搭配何種的油品
這當中,雖然有潛規則,但亦可運用其他方式,來修正或是補足不足之處！這當中也只能稍稍提一下而已,無法全盤拖出,需要時間及經驗的累積！因為油品的種類何其多,香料的配方又是變化多端～～～
但說穿了！～～～不難
多花一點時間,也有就能摸個大概了！
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