福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的就是愛麻辣！～～素食麻辣鍋比較簡單？

順利的結束上半年,花蓮唯一一場的的營業小班,收穫滿滿,還有精彩的與名店鍋底的pk,算是成功的！

不過晚些時候再與大家分享花蓮場的精彩過程,今天想先來聊聊別的,這是上次從大愛台回來後,一直想與大家分享的,但由於一直工作滿檔，所以就一直擱著了.

這事大家一直的疑問著！

素食麻辣鍋比較簡單？

這一兩年來,愈來愈多的朋友詢問這素食麻辣鍋上課細節了,不過大多數的人,也總認為素食麻辣鍋比起葷食的麻辣鍋來的簡單,認為少了蔥蒜之類的辛香料及肉品之類的東西,而且在高湯上也只要運用一些蔬菜水果來熬製湯底就可以了,相對的也就簡單了許多～～～

不過,在老三認為,這素食的麻辣鍋,比起葷食的來說還要來的困難許多捏！

雖然在底料炒製的手法大致相同,所運用的香料和豆瓣也相差無幾,但因為素食的能運用到的辛香料相較葷食的,來的少一些,且在高湯的熬煮上也有諸多的限制,也因為就是如此,老三個人認為,這要讓一鍋的素食麻辣鍋能達到麻辣鮮香兼具的境界,反倒是困難了許多.

從基本常見的辛香料來說好了,單單蒜蔥亦或是紅蔥頭不能運用,這在炒料起頭就立馬矮上一截了,少了這些辛香料的加持,要運用其他的香料來補足香氣,便是一大難題了,所以就得尋求其他.香氣的補救了.

再來,就是高湯的部分了,高湯一直在麻辣火鍋上一直扮演著一定重要的角色存在,大概僅次於香料的組成及豆瓣的重要了,但不可諱言,目前市面上的火鍋湯底大多有著粉調出來的高湯,不過經由熬煮出的高湯,還是有著另一種迷人風采的.

由著高湯粉所調出的湯頭,這部分在這先不討論,就只針對熬煮出的湯頭而言,由於素食高湯先天上就少了動物性大骨的風味,所以基本上就顯得單薄了許多,當然啊～～～很多人認為,只要用大量的蔬果經過長時間的熬煮,熬煮出一鍋清甜無比的高湯,肯定就可以對出一鍋迷人,且麻辣鮮香兼具的素麻辣鍋底了！

可是啊～～話雖如此說沒錯,只要用心熬煮,用大量的蔬果,便可熬煮出一鍋出色的高湯,但～～～或許這高湯運用在別的料理上或其他湯品上可以為料理加分,但是運用在素食的麻辣鍋,卻恰恰相反！

愈是清甜的素高湯,愈不能為素麻辣鍋加分,反倒是大大的扣分,會讓一鍋的麻辣鍋的底韻顯得特別的輕浮,湯頭的紮實感也會顯的不足了.

所以啊～～～豆瓣的選擇,香料的搭配都沒問題,炒製的手法也有著成熟的手感,但壞在就壞在這一鍋高湯上,上頭那些步驟搞定了,最後有搞定一鍋底韻厚重紮實的高湯,你的素食麻辣鍋,肯定能與葷食一樣有特色,一樣能達到～～麻辣鮮香兼具的境界！

用心體會吧！～～

 ~~