福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的就是愛麻辣！～～小鍋～中鍋～大鍋的演進史！炒料篇～～

這不是 三兩 天就可以掌握的事,當然也不會是一門大家印象中簡單易懂的課.

從練習到熟練,從熟練到開門營業,從小鍋到大鍋.中間尚有不斷的小問題有待修正,這種種老三總覺得是要花時間且有耐心的活.

而這只是其中的一部份,尚有白鍋及高湯尚要花時間來處理～

但老是有人覺得一堂四天的課太長～～～但我卻覺得四天真的太太短了！

麻辣鍋不像一般的餐飲業,其他的餐飲業或許有眾多的招牌菜色可供消費者參考,但麻辣鍋的不一樣之處,決勝點就在於那一鍋濃郁的湯底,當然其他有關服務或是店內裝潢亦或是食材的種類等等………..都會影響到,不過這些都是後話了！

最最重要的就是這一鍋的炒製功力！

而台灣與對岸的麻辣鍋比較不同之處,對岸的麻辣鍋湯頭不喝,相對的對於看待香料的重要性就沒有咱們寶島台灣來的重要.

由於咱們愛喝湯,所以並不會將鍋底的湯頭搞的那般的死鹹,但相對的在香氣的濃郁上,就矮了一節了,為了補足麻辣鍋所強調的～～麻～辣～鮮～香～～這四字！

所以在香料上就特別下功夫,來補足不足之處！

在先前所提到的麻辣鍋七大分析中,咱們麻辣鍋的香料,炒製手法,豆瓣的選搭,與高湯的熬煮,以及辣椒的選用,就顯的特別特別的重要了！～～

今天先不談別的,只聊炒製手法～～

有人愛先將辣椒入鍋炒的滿室的辛辣味,也有人不經過炒製階段直接對煮高湯,也有人直接用沖的,亦或是稍稍炒過後,聊表心意一番！當然還有…………….種種！～～

作法不一,也各自表述,作法沒有對錯之分,總之適合自己的作法就是好作法,只不過要是如此一般,為何在對岸,每一家的火鍋店總是將所謂的炒料師～～奉為上賓一般的伺候,就怕一個不小心得罪了,整家店的靈魂人物,這下可不得了了！

麻辣鍋的底料～～炒！～～還是不炒！～～重要！～還是不重要！

店家中各有定見,稍稍說一番而已！～～

我是老三！～請多多指教！