盧老三的麻辣鍋教學！～～
至尊香料~~~~~~胡椒
胡椒到底有幾種ㄚ~~~~~
讓全球廚師也瘋狂, 香料首選-胡椒
胡椒雖不是用量最多的香料,但是確是用途最廣的香料,如此說應該沒有人會反對吧~~~~
胡椒應該是大家最熟悉的香料了吧~~~大到五星級飯店,小至路邊攤,乃至於家家戶戶應該都有吧~~~~既然是大家都熟悉,相關資訊也很容易取得,應該沒有甚麼好聊吧?
雖說胡椒大家都很熟悉,不過老三還是來擠一點不一樣的出來佔版面好了~~~~
先不要急著往下看,先想一想在大家的心中,胡椒到底有幾種,2種4種5種6種還是更多,你想好了嗎~~~~~
繼續往下走囉~~~~~
一般常見的胡椒,市面上大慨可找到4種,也就是白胡椒.黑胡椒.綠胡椒及紅胡椒等4種,至於胡椒其他的相關歷史,網路上可以找到粉多相關的資料,所以老三在此就不再多說了~~~~~以免又寫的落落長,寫尬麥收山~~~~
雖然胡椒家族中的胡椒屬,種類分非常的多,但運用在藥用及當作香料使用的並不多,目前包含胡椒屬及非胡椒屬的植物,勉強可和胡椒二字沾上邊的有八種!~~~~
胡椒一類:大致上有常見的白.黑.綠.紅.長胡椒及山胡椒（畢澄茄）.長尾胡椒（亦稱畢澄茄）和甜胡椒(牙買加胡椒)八種,但說實在的山胡椒和甜胡椒(牙買加胡椒)都不是真正胡椒的兄弟姐妹,雖有胡椒之名,也帶有一點胡椒的香氣,實在不能稱得上胡椒,只能勉強沾上邊而已,其中山胡椒之前已另篇介紹過了,在此不再重復,而長尾胡椒也稱畢澄茄雖是胡椒家族的成員之一,但名稱與山胡椒有所重疊,所以將長尾胡椒放置畢澄茄一篇再做比較說明,以避免混淆,另外甜胡椒老三會另外再整理另作介紹,以免在這佔用過多的篇幅~~~~~胡椒一類我們只針對市面上較常運用在香料的及料理上的『五種胡椒』作介紹~~~~~~
胡椒傳入中國的歷史很早,遠在東漢時期,胡椒就跟隨佛教傳入中國,除了藥用外當然也被當作香料使用,胡椒一詞最早出現在中國的書籍中,應該是西晉的司馬彪所著的續漢書,但當時傳入中國的有胡椒及長胡椒兩種,胡椒大家都知道也常在使用,那~~~~長胡椒呢?~~~~長胡椒跑到哪裡去了?消失了嗎?還是隱姓埋名不被使用了~~~~
胡椒除紅胡椒外,其餘四種都是胡椒屬的植物~~~~這裡所談的是乾燥的紅胡椒,並非是醃製的紅胡椒.
紅胡椒:很多人都認為,胡椒之所以有四種顏色,是因為胡椒的果實在不同的成熟時期,所產生的不同顏色,其實並不太正確,先來聊聊,唯一不是胡椒屬的胡椒吧!~~~~紅胡椒被當作香料使用的時間並不長,大約在1980年代才出現的,原產地在南美洲,是一種漆樹科肖乳香屬小喬木的種子,別名胡椒樹的果實,紅胡椒是漆樹科的植物,既然是漆樹科可總不免令人懷疑是否有毒性,所以紅胡椒被運用當成香料之初,也曾引起諸多的討論與懷疑,但最後也都不了了之~~~~~老三認為既使有毒性,也是很微量的毒性,且一般用量也不會很大,又不是一次要吃一牛車那麼大的量~~~~~~況且日常中也有很的蔬菜或香料本身都帶有微量的毒性~~~~例如:茄科蔬菜.肉豆蔻科的豆蔻都有ㄚ~~~~~~所以麥煩惱啦~~~~~
白.黑.綠胡椒:一類三種都是胡椒屬同一株胡椒樹籐所長出來的,只是成熟度不同而已,胡椒子從綠色慢慢到深綠色再到成熟的紅色,這裡的胡椒紅色常被誤認為就是紅胡椒,但這樣的紅色的成熟胡椒外皮是會腐爛的,並無法定色成為紅胡椒, 成熟胡椒外皮經泡水或藥水浸泡將其外皮去除,所的的種子經曬乾後就是白胡椒了,黑胡椒是將熟未熟的深綠色胡椒曬乾而成,而綠色的胡椒經冷凍乾燥定色後就成為胡椒了,但在以前冷凍乾燥技術還沒有發明之前怎麼辦~~~~~答案是~~~~~~燻硫黃啦~~~來將綠胡椒定色.~~~恐怖吧
白.黑.綠胡椒,那一種胡椒最香也最辣~~~~原則上是黑胡椒沒錯,因黑胡椒所含的揮發精油含量最多,所以最香也最辣,其次為白胡椒最後才是綠胡椒,但老三想說的是~~~~~~~你用的黑胡椒,真的是最香最辣的嗎?(這裡指的是純胡椒粒或粉而言),老三個人認為真的是要碰運氣~~~~~~ㄚ~~書上不都是說黑胡椒比白胡椒及綠胡椒香.辣嗎?我也認為書上寫的沒錯,但實際上確要碰運氣喔~~~~
現實中,白.黑胡椒經採收曬乾裝袋後,即可出售,但在產地都是以麻布袋來裝袋,在產地的農民會因要增加收入,通常不會將胡椒曝曬的非常乾燥,如此才能增加一些重量,胡椒經麻布袋包裝後保存,在這其間還會不斷的蒸發水氣,相同的如遇到潮溼的環境或雨季時也會吸收麻布袋吸收水氣,而間接使胡椒也吸收水氣,白胡椒因為是成熟胡椒內的種子,蒸發及吸引水氣的情形並不明顯,但黑胡椒因是未成熟的果實所曬乾的,當出在曝曬的過程中,蒸發的水氣比較多,以至於曝曬後成外觀有皺紋的黑胡椒,一但遇到潮溼的環境或雨季時,黑胡椒也會快速的吸收水份,也常會因麻布袋受潮,而吸收麻布袋的味道,所以市面上的黑胡椒常有一股布袋味,說好聽一點是布袋味,說的不好聽的就是霉味啦~~~~~
不過當然商人也不是笨蛋~~~~當然要改善囉~~~這其間也曾用塑膠袋來包裝,但問題更大,因塑膠袋不透氣,反而會使水份無法順利蒸發更容易造成黑胡椒發霉的情形發生,~~~~ㄚ那麼要怎樣呢?說真的我也不知道~~~~~我也不是進口商～～～
當然其實遇到了這樣的情形,還是有改善的方式,最常用的方式就是再曝曬一次,或低溫乾燥來消除布袋味,只是沒辦法完全去除布袋味,多多少少都還是有味道的殘留~~~~最好的方式就是將胡椒完全乾燥後再以真空包裝,不過真的粉難辦到~~~~~所以我會說你用的黑胡椒真的會比白胡椒香嗎???????下次要用黑胡椒粒或胡椒粉時,認真聞一下是否有布袋味喔!
黑白胡椒的產地品質比較:黑白兩種胡椒目前是使用的大宗,所以老三就以這兩種來作一下產地品質的比較,除亞洲外,非洲及南美洲都有產地,但這兩地區的胡椒基本上台灣不容易出現,所以就不談論,單純以亞洲的產地,也就是我們所能接觸的來說,也是我個人認為品質最佳的產地,目前產地大致上可分為四大產區,分別為印尼,馬來西亞,越南及中國,外加一個的台灣六龜好了(不列入評比),品質依次為印尼,馬來西亞,越南最後為中國,但產量最大的地區應是婆羅洲,但問題又來了,婆羅洲一地有三個國家,分別是印尼(約佔4/3),馬來西亞(約佔4/1),另外一小塊為汶萊所擁有,一個島有三個國家,那到底是印尼的好還是馬來西亞的好~~~~~其實都好,但原則上老三認為爪哇島的品質最佳,再來才是婆羅洲的印尼及馬來西亞的胡椒了.
雖然所胡椒的產地悠關品質的好壞,另外還有一個重要的因素~~~~~就是慎選掌握胡椒產地的貿易商,~~~~~這一點保留好了~~免得說太多又得罪人了~~~~~~
最後一個是長胡椒：也是胡椒科胡椒屬滴～～
一種令人跌破眼鏡的東西~~長胡椒~~~~~~~(畢撥)
ㄚ~~~~長胡椒跑到哪裡去了,不是說遠在漢朝就傳入中國了,怎麼就消失不見了呢~~~~其實並沒有消失喔!只是被改名字而已,,但什麼時候那個朝代被偷偷改名,說真的老三也不知道,也無從可考~~~但一直都存在藥市中,只是沒有像胡椒般被大量的運用在料理中,所以大家也就不那麼重視了,那改成什麼名呢~~~~~~哈哈~~~~就是畢撥~~~~啦!!!說起畢撥目前最大的用途,藥用並不太多,反倒是麻辣鍋的香料配方中常常會出現,作用與胡椒大致相同~~~~
長胡椒和黑胡椒比較相近,也都是將熟未熟的果實所曬乾而成的,和黑胡椒一樣都含有較多的揮發精油,所以比較香味道也比較重,而新鮮長胡椒似乎有多了一股的果香味,但雖說長胡椒多了一股果香味,不過香味極為特殊,喜愛及厭惡的人,愛恨兩極,非常明顯,若是要將長胡椒單獨入菜,可就要三思了～～～
以上長胡椒說的這麼多~~~~~大家知道就人口比例而言,目前使用長胡椒最多的是那哪一國嗎?
是原產地印度嗎?~~~～～不是
印尼嗎?～～～～～～～～不是
那一定是大陸,因為大陸吃麻辣鍋的多,人口比例而言一定是最高的～～～～～錯錯錯～～～～都不是啦～～～～～～
是咱們可愛的寶島啦～～～沒想到吧~~~~我們台灣人真的粉厲害喔～～～把長胡椒當水果吃,也把長胡椒改名囉！想到了嗎～～～～就是荖藤（荖花）啦～葉子叫荖葉,是檳榔的好搭檔,也是紅唇族的最愛喔！你看我們是不是粉厲害,連長胡椒都可當水果來吃,真是太佩服咱們了～～～在外國叫長胡椒.在對岸稱為畢撥,在台灣的中藥房也稱為畢撥,不過在咱們台灣的新鮮的長胡椒就變成為荖藤了~~~~
所以說胡椒一類是5種或7種呢~~~其實都可以啦~~~~見仁見智囉!~~~但老三認為6種是比較適當的~~~也就是黑.白胡椒.綠.紅胡椒長尾胡椒及長胡椒等6種！
小叮嚀：胡椒粒一般選購及儲存,以沒有布袋味或蟑螂味為佳,也就是沒有受潮的胡椒,儲存放置陰涼乾燥處即可,胡椒粉則以密封瓶存放即可,胡椒粒研磨成胡椒粉後,應儘快使用完畢！以避免香氣揮發！
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