盧老三的麻辣鍋教學！～～台灣四川麻辣鍋往後該何去何從！～～～
套用當年香港回歸的一句話形容
馬照跑！～～舞照跳！～～
但我依然堅持我先前對麻辣鍋應有的看法,未曾改變過,要對出一鍋出色的湯底,依然是那七大部分
環環相扣缺一不可！
前兩天夜裡,手機傳來一則line,問我睡了沒,是一位目前經營連鎖火鍋店的主管,也是我的學生,我回他尚未就寢,隨後他馬上撥來電話,兩人閒聊一陣,他問我,就這次水果週刊爆料,再加上媒體一路的猛追之後～～
台灣的麻辣火鍋,對於高湯這部分,會起什麽變化呢？
之所以這樣問,也是因為這位朋友的母企業,剛剛跨入麻辣火鍋這區塊,雖然是新品牌,但這次或多或少受到影響！所以也就特別關注這往後的發展～～
就這次各媒體一輪猛攻之後,但卻沒有掌握重點,只是亂槍打鳥般的掃射,傷也只是傷到皮毛而已～～基本上搆不上重傷害！
我說啊～～這往後台灣的火鍋業,對於「高湯」,基本上將來應該有三個走向！
一：是照舊,一如往常,熬湯的熬湯,使用湯粉的使用湯粉,絲毫不受這次事件的影響,因為這些營業朋友的心中自有一把尺,每人對於高湯這件事,也因為有各自的成本或場地的考量,所以一切照舊如常～～
二：也應該有一部份長期使用高湯粉的朋友,開始思考,重新如何面對「高湯」這件事,重新為「高湯」作一重新的定義！
三：也是最後一種,這一群原本是使用高湯粉來調製高湯,或是很認真的使用大骨熬煮高湯～～但突然發現～～～選擇性一下變多了,原來可以使用的選擇的是如此之多～～
我想這三種,將會是將來主要的趨勢！
但我還是想強調的一點,就「高湯」這件事本無對錯,只是如何去看待而已！
大家都在尋求一種夢幻的湯頭！
對於高湯,我的看法
熬煮大骨高湯是一件事，用高湯粉調出的高湯也是一件事,熬了高湯再用高湯粉來補齊不足之處,這又是另外一件事！
這本無對與錯~~
只是個人的選擇罷了，因為每家都有本身營業上的考量！而每一家開業的成本也不一樣,一家裝潢兩千萬的店面,和一家路邊攤型態出現的麻辣燙,基本上營業成本一開始就相差很大了,而高湯成本也是一桶五、六千,對上一桶三五百的成本,就以一桶一百公升的高湯為比較值！
重要的是，只要不欺騙就好~~
消費者自會有所抉擇與判斷!
就如同我在面對一對一上課的學生一般！
炒底料這檔事絕對真材實料，不能打馬虎眼。
而面對高湯這件事，因為每個人的需求有所不同
所以我通常，會用純大骨高湯，以及用高湯粉調出的高湯，來對煮麻辣湯底，也順便來做比較及分析，讓要開業的學生比較兩者之間的差異性！
因為純大骨所熬出的高湯真的比較健康？大量大骨經過長時間的熬煮,所釋放出的高普林,這又是令人值得考慮的一件事了！
那熬了大骨高湯,味道不足的部分,再用高湯粉來補齊不足之處,…..這個如何？
用高湯粉調出的高湯,這個成本最便宜,味道最鮮美,但最不健康！～～這個又如何？
所以比較,就顯的重要多了,瞭解其差異性,在針對自己所營業的內容,下去作選擇！
讓他們自己決定！⋯⋯
高湯這件事這本無對錯,每個人考慮的方向不同！～～
只要不欺騙就對了！
千萬別把牛皮吹破了~~~
而對於一鍋完整且出色的麻辣鍋,誠如以往我的看法從未改變！～～
1香料部分：2豆瓣部分：3辣椒部分：4炒製作法：5高湯部分：6油品部分：7紅油部分：
1：香料部分：一般來說會當作麻辣火鍋的香料種類大約在五十種上下,不過並不會都將所有的香料配成一個配方！或許有！但至少老三並沒有見過這樣的配方,若有那真的太強了～～～一般常見的大約在十多種至三十多種之間,見過最多的是落在二十種上下,當然其中有固定的基本咖,其中搭配出來的配方,可說是變化萬千,配方香料的多寡,在於個人對麻辣鍋的香氣喜好而定,其中可大致區分為三大類,一是偏「藥香」,一則偏「魯香」,最後為「混和型」,麻辣鍋的香料種類不少,其中不乏一些保護腸胃的藥材,雖說是藥材但也是常見的香料,因麻辣鍋湯頭既麻且辣,對於胃腸比較敏感的朋友,是一種誘惑也是一種負擔,也因此在香料配方中通常會有此類的香料藥材的出現,除增添香氣味外,更重要的是保護胃腸,不然吃完麻辣鍋後,隔天ㄣㄣ就知道利害了.不過香料的部分並無一定固定的配方,適合自己的就可算是好的配方了！
2：豆瓣部分：在對岸豆般大多以蠶豆發酵的老豆瓣為主,有些會搭配紅油豆瓣來提色,而在台灣的麻辣鍋的豆瓣選擇就多了,除了傳統的陴縣三年陳釀豆瓣還有二年的紅油豆瓣可搭配,除此之外,本產的黃豆豆瓣及蠶豆豆瓣,紅油豆瓣,或是純蠶豆發酵與純辣椒分別發酵後,在混和做二次發酵的豆瓣,偏鹹偏甜,甚至有不辣的豆瓣可搭配,所表現出的醬香氣都不太一樣！端看自己的喜好而定.
3：辣椒部分：一般麻辣鍋所選擇的辣椒,除本地產的新鮮朝天椒外,尚有進口的燈籠椒.子彈頭.雞心椒.朝天椒及二荊條～～～等等.這當中又分細粉.小粗粉.辣椒面等等～～.正常情況下,在炒製底料時多半會選擇兩種或以上搭配使用,這其中自有道理存在.
4：炒製作法：炒製過程的火後掌控,關係著鍋底的成功與否,火候過頭湯底會出現焦苦味,不足則又炒不出醬香味,對湯底的香氣表現當然有影響,除此之外,所選用的辛香料種類及比例,如蔥薑蒜等等～～也有相對的關係！炒製手法因人而異,只要經過一段時間經驗的練習累積,火候的掌控自然不是問題囉！只是現代人常要求速成,願意花時間來學習這枯燥的手法的朋友畢竟不太多.
5：高湯部分：這部分是只要花時間,就不太會漏氣的的一部份了！除豚骨.牛大骨.雞架.老母雞外,當然也愈來愈多人,在熬煮高湯時會加進一些蔬菜甚至於水果,來增加高湯的層次感,要熬出一鍋濃郁的高湯除要花時間外,骨頭與水的比例也很重要！
6：油品部分：在台灣的麻辣鍋一般所選擇的油品,大多以純植物油為主,這是和大陸有很大的不同,在台灣的麻辣鍋的業主,因考量有許多的消費者不吃牛肉,所以在炒製底料時多半會選擇以純植物油為主,所以也就少了那一股牛味了！不過還是會有少數的業者,為顧及湯頭香氣會添加等比例的牛油,或是豬油.雞油等動物性油脂,來彌補植物性油脂的不足！
7：紅油部分：最後就是紅油的部分了,一般紅油不應該在這討論的範圍,因底料一旦炒製完成,對上高湯後就是一鍋麻辣火鍋湯底,頂多再加上配鍋香料,不過為因應台灣消費者的習慣,麻辣鍋底一般都會分大.中.小辣,所以業者多半都還會另外製作一鍋紅油,有的會用現成的市售辣油,講究一些的就會依自己的喜好煉製沖出一鍋色香味俱佳的紅油,來應付顧客的需求！
最後：常常會有人覺得享用麻辣鍋後,隔日ㄣㄣ的時候,都還感覺到前一天麻辣鍋的威力～～～～～～拉肚子啦！
其實這部分除個人胃腸的體質外,老三在上述中的三部份也有相關的關係,分別是香料配方,辣椒選用,紅油煉製這三部份,都會關係到是否會引起腸胃的不適！
要成就一鍋麻辣鮮香皆到味的鍋底,以上七點環環相扣,缺一不可！～～給大家參考一下吧！
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