盧老三的麻辣鍋教學！～～麻辣鍋的新元素～～保鮮青花椒 @ 福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣鍋教學！～～麻辣鍋的新元素～～保鮮青花椒

這個以前從未在醫藥典籍出現過的新鮮青花椒,近些年來似乎有爆紅的趨勢！

在更早之前,別說是新鮮的青花椒了,就連乾燥的青花椒或是藤椒,也沒有出現在醫藥典籍中,入藥沒有,所以就更別說是入菜或進入火鍋世界中了,從未登入大雅之堂,只能在農家菜中偶爾現身,或是農家日常的茶飲中,當作增添風味及除濕作用的飲用茶,所以也就沒有大規模的經濟栽種。

所以青花椒一直以來,在川菜的使用上,一直都無法躍升抬面來！

不過這近十幾年來,似乎有起了些許的變化,慢慢的乾燥的青花椒進入了川菜館的廚房,而不再只是農家菜的配角,慢慢的火鍋業也興起了將青花椒與紅花椒,一起搭配入鍋,之所以川菜與火鍋業會將青花椒納入,也就是被那股清新的檸檬香氣給吸引,尤其是新鮮的青花椒或藤椒,檸檬味愈是明顯。

青花椒入菜入火鍋,但都尚只限於乾燥的青花椒而言,新鮮的青花椒的運用,還都只是萃取成青花椒油,供川菜或是食品加工業使用,這階段都還未正是將新鮮的青花椒入菜入火鍋,即便有,也只是少數,但都不是顯學,原因應該不外乎習慣、運送及保存問題。

由於青花椒產季大多從四月到七八月間,並無法將產季延長至一整年,所以當季新鮮花椒除乾燥成乾品外,多半既是炸成花椒油了,而新鮮花椒若要確保一整年貨源不斷,就需仰賴冷凍保存了,只是當時產地農家或小型集散地幾乎沒有冷凍大型設備,所以並無法進行花椒的保鮮動作。

而近幾年在有心人的推廣下,以及相關花椒商及餐飲界的努力下,新鮮的青花椒,能確保常年不斷貨,這才使保鮮青花椒被大量的運用在川菜上,不過保鮮青花椒被融入火鍋中,也就是這幾年的事而已。

雖說是這幾年的事,但卻是大量且廣泛的運用,出鍋前撒進鍋中,濃濃檸檬香氣的保鮮青花椒,讓火鍋多了一股清新的香氣,且香氣源源不絕的竄出,似乎儼然成為四川火鍋的另一種特色！不管是真正想引出檸檬香氣香氣的店家,亦或是擺上一小串裝模作樣一番,聊備一格裝裝樣子，也雖非每一家火鍋店皆會使用,但使用的已不再是少數了！

這是一家大量使用保鮮青花椒的火鍋店,但消費並不便宜！～～

就連一般超市的火鍋底料的調理包,也不少品牌推出青花椒火鍋湯底,這是在幾年前所無法想像的事了！

老店梭邊魚,這幾年也運用上的保鮮青花椒了

不過在兩岸有食差的狀況下,青花椒或是保鮮青花椒,在台灣的使用上,雖有慢慢的增長,但相對的就顯的保守及緬靦許多,大多少還是以紅花椒為主乾燥青花椒為輔,而保鮮青花椒或藤椒就極少見了。

就連平價的串串香也聊備一格用上了！～～

目前保鮮青花椒除少數新派的川菜將其融入菜色外,本地的火鍋業者就極少接觸到了！

最大的原因則是本地火鍋業者～～

一：對其保鮮花椒大多尚屬陌生,也尚未領略到其迷人的檸檬香氣,所以目前還是以紅花椒為最大宗

二：即便瞭解,取得在目前的階段也尚不方便,且無法保證長年不斷貨,目前只有少數的進口商小批量的進口而已

三：則是價格因素,由於保鮮青花椒保存,需全程以冷凍保存,無法常溫保存,這一連串的運送、保存,所衍生出的費用,使得保鮮青花椒在台灣的價格一直高居不下

四：就是消費者的因素了,台灣人愛麻辣鍋,這是大家都承認的事了,兩岸皆瘋麻辣鍋,但卻對麻辣鍋有截然不同的對待方式,「喝不喝湯」是一件事！會不會用「花椒」又是一件事,另外對岸總是在出鍋前撒上大把的花椒在鍋內,好讓花椒的鮮麻度,源源不絕的竄出,而在台灣的朋友,就非常不喜歡在享用麻辣鍋時,一不小心之下,咬到一粒粒鮮麻無比的花椒粒了,所以為了迎合消費者的飲食習慣,出鍋前的花椒粒,就能免則免了！