盧老三的麻辣鍋教學！～～喝？還是不喝？ @ 福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣鍋教學！～～喝？還是不喝？

內地人愛喝湯！但偏偏就是不喝麻辣鍋的湯！

台灣人也愛喝湯！而且就連麻辣鍋的湯,一樣照喝不誤！

內地人看台灣人覺得恐怖！因為連麻辣鍋的湯都喝的下去

台灣人看內地人也覺得恐怖！因為麻辣鍋中的油,像是不用錢似的

喝！還是不喝？

兩岸真的有食差

一樣的麻辣鍋,卻有兩種完全不一樣的對待方式

但～～說穿了,也就不那麽奇怪了

原因就出在高湯與底料的比例不同罷了！

內地吃麻辣鍋,鍋底只不過是作為食材川燙的媒介而已,不過藉由底料的炒製,將鹹香辣麻融入底料中,也藉由將底料對一定比例的高湯,讓湯底有一定的鹹度與香氣,讓川燙過後的食材有一定的鹹香與麻辣感,不足之處,再藉由油碟或粉碟來補足！

要讓川燙後的食材有一定的鹹香度,這麻辣湯底是必定有一定的紮實度於鹹度,那厚重鍋底厚厚的一層紅油,更是精華之所在,少了那一層紅油,內地的麻辣鍋,並不能稱之為～～麻辣鍋了！

所以內地麻辣鍋厚重與鹹辣麻十足的湯底不能喝,當然是為理所當然,然而～～就因為飲食的差異,內地朋友也自然將台灣的麻辣鍋,看成與內地一般的厚重,既然是厚重,那麻辣鍋的湯自然也是無法直接灌進肚子中的,所以啊！～～內地的朋友都說台灣吃麻辣鍋真恐怖！～～

然而！台灣人在看內地的麻辣鍋也一樣,總覺得有些的恐怖,習慣的朋友覺得內地的麻辣鍋,麻辣鮮香皆到味,不習慣但卻又愛吃的朋友,老是覺得辣椒花椒,好像不用錢的一樣,辣死人可以不償命的,而不管愛或不愛,共通的感覺卻都是那鍋中厚厚的一層油,實在不敢恭維！～

實不知,那鍋中的一層紅油,卻是集精華之所在～～～

要成就一鍋,喝？或不喝？

但麻辣鮮香兼具的麻辣鍋底～～兩岸皆然！

都必須從一鍋最基本,卻也最需要紮實的基本工的麻辣底料開始,炒料方式說起來相差不多,卻也相差甚多,不管是從蔥薑蒜開始,或是從豆瓣醬出發,亦或是直接以香料下手,但總有一股脈絡可循,唯一不變的是,就是要將所以的精華集中在那麻辣底料裡。

從底料開始,以高湯作結！

相較於台灣,內地的對湯方式,基本上可分成三大類,一是不過濾,麻辣醬直接對上高湯便直接出鍋,二是對煮過的麻辣鍋,會將其麻辣底料的渣過濾,再來就是完全只用麻辣醬的紅油對煮高湯而已！～～

而後續的添加湯底,都還是以大骨高湯為主,不管是真的大骨高湯,還是以調高湯粉出來的,都一樣,畢竟,這一鍋只是川燙食材的媒介,上面的那一層油才是重點。

而台灣目前大致分為兩種,一是過濾,再來就是不過濾,單純直接以麻辣醬對煮高湯,就直接出鍋,不過台灣人多半不喜歡在享用麻辣鍋時,一不小心就咬到一粒鮮麻無比的花椒粒,或在鍋中看到過多麻辣底料的渣,所以目前還是以先行過濾麻辣渣為主流,就連對岸常見在出鍋前撒上一把花椒粒,來延續麻辣感的作法,在台灣也只能算是少數了！～～

雖然說,對煮麻辣湯底的方式,看似比對岸方式來的少,但基於台灣將其麻辣湯底,當成一種另類的「湯品」,而且又捨棄麻辣鍋的精華,也就是那一層厚厚的紅油,且底料比例也下的更少。

但既要強調麻辣高湯能夠直接灌下肚,又要維持有麻辣鍋的感覺,反倒是變化更加的豐富了,不管是從香料比例補其不足,或是從高湯下手,或從鴨血、豆腐下功夫,亦或是從食材擺飾,反正,能說故事的就盡量說,能強調特色的盡量強調,而後續的添加高湯方式,變化也多,不管是添加麻辣湯底,或是單純的調味大骨高湯,或是未調味大骨高湯,或是強調養生的蔬菜高湯。