盧老三的麻辣鍋教學！～～另一個配角～麻辣豆腐
麻辣豆腐在台灣的四川麻辣鍋中,佔著一個重要的地位！
雖然不是主角,但卻與鴨血一般,是一種不可或缺的配角,老以為這篇最好寫,因為不難,之所以說不難,是因為只要滷汁比例調的好,豆腐挑的好,再加上時間的滷製浸泡,要不做出一鍋有特色的麻辣豆腐都很難。
不過最簡單,卻是最難下筆完成～～～
想過多種的的層面下手,但始終得不到想要的結果.
這豆腐在麻辣鍋中,兩岸的對待方式並不相同,對岸多半以豆花鍋的型態出現,口感介於我的台灣的豆腐與豆花之間,沒豆腐口感這般紮實,也沒我們豆花如此的綿密,所以我並不想將它與我們這邊的麻辣豆腐做比較,將事情簡單化,或許如此,反而更能說的清楚些！～～
這個從台灣夜市就可輕易見到的麻辣豆腐,即便是到了頂級的麻辣火鍋店中,他依然是重要的一咖！
不管是老豆腐、嫩豆腐﹑臭豆腐……………只要滷的出色,就有自己的一片天！
而台灣的火鍋店中,多半見到的是以板豆腐為主,而板豆腐中,又以老豆腐為主,
因為一般板豆腐,在滷製的過程不容易入味,且容易在滷製的過程中造成破裂,使得豆腐的外觀賣相不好,所以板豆腐相對使用的店家要少的很多,但也並不是非得老豆腐不可,這完全視店家的好惡而定.
然而多數店家之所以會選用老豆腐來作為鍋底的素材,
不外乎口感紮實,不易變形,容易入味……..等等因素罷了！
然而,各地的所謂老豆腐,也存在著厚薄不一,含水量不同等因素,所以滷製麻辣豆腐,也必需考慮這些種種外在因素,來做調整,以及各地所喜好的鹹淡不同一併考慮進去,才能造就一鍋出色的麻辣豆腐。
而麻辣豆腐基本上要有特色,醬汁的用料就不能隨便,理論上當然是完全用麻辣底料來滷製是最完美的,因為這會讓豆腐在滷製的過程吸了滿滿的麻辣醬香味,這會讓豆腐加入鍋底時,完全的與湯底溶為一體,成就一鍋完美的麻辣鮮香皆到位的火鍋湯底。
不過這僅止於理想完美的狀態,是一種理論性的說法,開門營業,多半的店家雖然想用心提供這完美的一些,但也想在不造成額外的浪費下去遵節成本,然而鴨血及豆腐滷製後的湯汁多半是丟棄不再重複利用,也不宜當成湯底直接出鍋。
既要滷的入味,又要遵節成本,在不影響風味下,這鴨血及豆腐的滷汁調整,便是店家都必需研習的一門功課了,而這滷汁的調整,便不再是以麻辣底料為唯一的選項,只要能節省成本,又能讓其入味的醬料,便紛紛的運用上了,不管是辣椒醬﹑紅豆瓣醬﹑黑豆瓣﹑黑豆鼓………….甚至於醬油也被大量的運用上！
這無關乎對錯,只是個人的方式不同而已！
但目標卻是一致的,就是入味以及節省成本,這兩件事而已。
而滷製麻辣豆腐,不管是老豆腐或是嫩豆腐,獲釋各地厚薄不同的板豆腐,滷製的方式不外乎兩種～～
一是滾沸讓其豆腐膨脹,利用熱漲冷縮的原理,讓豆腐吸飽麻辣湯汁,使其入味。
二是不做滾沸的步驟,利用反覆加熱,讓湯汁保持在一定的溫度,利用滲透壓方式,讓麻辣味道,慢慢的進入豆腐中。
這兩種方式算是常見的,也是最基本的！
要讓豆腐或鴨血入味,其實並不難,只要滷製的湯汁味道夠厚重,再加上時間的等待,基本上鴨血豆腐,肯定會入味的。
但這當中更重要的是,在長時期浸泡的鴨血或豆腐,雖然會入味,但如何確保入味後的鴨血豆腐,在經過長時期浸泡後,依然能保有口感,以及鹹度不再繼續進入豆腐鴨血中,變得過度的死鹹,而達到一種完美平衡的狀態,這便是店家所另外需要下功夫的一門功夫了！
說難！好像很難～～
說不難！卻也不這麽難～～
要用心就不難！～～～
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