盧老三的麻辣鍋教學！～～這小攤有自己的特色～～
發現!
發現了一家特別的小攤
藏身在嘉義不熱鬧的小鎮中~~~
明明是麻辣湯底
但卻是四川麻辣與蒙古火鍋的綜合體!
一種超明顯的尾韻
一種衝突的特別
但卻是它的特色~~~
前陣子,有預約上課的學生提到這一家麻辣燙,所以這次剛好趁著這次在不遠的地方上課,下課後便開車來這裡瞧瞧囉！～～
上課就是如此,總是各地試試瞧瞧,感受不同湯底的特色,從中反推各式炒料手法及對煮湯底的方式,這並非比較優劣,因為這無好壞可言,大家都各有自己的特色,而也各自愛好的粉絲,所以做比較,這對不是自己喜好的風味的店家,是非常不公平的，因為每個人的口味喜好是非常主觀的～～
而今天我說這攤，並不是推薦它!
是因為他有自己的獨特特色～～～
一般我不太推薦商家，因為風險很大，每一個人口味不見得一樣。
我喜歡的別人不見得喜歡,你推薦的別人不見得買單,因為口味這事,是絕對主觀的～～～
誰也別影響誰！～～～
更何況是這類麻辣湯底類的店家,差異性就更大了～～
所以只是談這攤的湯頭特色~>
在民雄地區的朋友應該不陌生這攤,一位重慶新娘所開的麻辣燙攤子,在網路也小有名氣～～
不過!
既然來了,不單單是湊熱鬧吃吃喝喝,更要看門道才行～～～
一個對岸的姑娘要立足,總是有她獨到之處,這生意火紅是有她的道理的！
我稍稍將其重點分成幾部份來看～～
1：改良版的重慶火鍋湯底,這麻辣底料的豆瓣醬,沒意外用的對岸最常見第一品牌,不過,底料的炒製方式或許沒變,但所對出的麻辣湯底,顯然是針對本地人,做了大弧度的改變,湯底口感不在那麽厚重紮實～～
而湯底有一股超明顯的尾韻,一種特殊的味道,但這味道並不是一開始炒底料時就形成的,應該是對煮湯底時,再修正融入的,有一種四川麻辣與蒙古火鍋的綜合感,也就是這股尾韻,造就這攤獨特的風味～～
而另外川味麻辣鍋應有的花椒香與麻,也因為迎合本地人的飲食習慣,變得有點單薄了～～～這部分就不額外敘述了！
2：高湯～～這高湯說難也不難,說不難,卻也很難！～～
因為這部分需要時間的形成,要的是花上一段時間的熬煮,而不是短時間的速成！！
高湯～～這件事不關是熬出的大骨高湯,或是使用高湯粉輔助的,這些都無對與錯,因為店家有著自己的營業考量,無法量化成對於錯！～～
這部分先前已經說過多次,就不再重複廢話了～～
要說的是這家高湯的形成方式,以路邊攤形成的麻辣燙,若撇開熬高湯高普林的問題,這家的高湯算是有用心的一家,尤其是以路邊攤型態出現的店家,更是少見～～這高湯在水準之上
而高湯有水準,搭配川燙食材的方式,這動作讓湯頭的鮮度也順帶提升了。
雖然這動作不見得人人能接受,不過這應該可以列入加分之一！
3:大鍋川燙：我想這部分是陰錯陽差的達到意外的效果,路邊攤在空間的運用上,本來就比較受限制,所以當初會規劃成一大鍋川燙食材,一來是節省空間,二來應該是要節省瓦斯成本才對,但如此一來,大鍋的川燙,，加上前面鴨血豆腐上的紅油,遇熱後而飄出的香氣,這讓老遠就可以聞到麻辣燙的香氣了,只不過這爐火的放置位置,就要注意一下,前面那兩鍋只能加熱,可不能大滾喔！～～
因為…………………………….
4:預滷：這部分,我想這攤子預滷的食材,其入味的程度,大概至少贏過一半的滷味店（攤）,或是一些麵館。
麻辣燙從川燙到起鍋,時間極短,要讓食材熟透可以,但要讓食材入味,我想這是大大有問題的,這部分,這店家預滷的那部份食材,真的要給她稱讚一下下～～～因為少有麻辣燙在預滷這部分,做到如此的程度！～～
就如同老三教的學生,我也都希望學生在這部分食材,也盡量做到這程度,因為這與湯頭有相乘的效果的！～～
5：明顯的尾韻：這畢竟是麻辣燙,湯頭已經調整到可以直接入口的程度,所以若要拿它來和麻辣鍋厚實的湯底比較,我想這不不公平的！～～～
但就尾韻來說,這攤有他自己獨特的風格,有一種麻辣火鍋與蒙古火鍋綜合的fu!~~~特色當然有出來！～～
雖然這特色要做出來不難,但基於這是人家的特有風格,也就不好破梗了！～～～
還是讓他保有獨特性來得好一些！～～
最後～～～
大致說了這些種種的特色
如果撇開湯頭的好惡及環境衛生的問題，對整體的麻辣風味，遠遠超過目前大半連鎖加盟麻辣燙品牌的滷味類商品!
但鴨血，豆腐，就要碰碰運氣了，如果是當天現滷的，入味則不足，如果是前一天滷製的，入味效果就更佳了，整體感覺就更好了~~
以上是我三訪的感想......
民雄，金石堂前那一攤!
我想這一攤～～～有特色！
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