盧老三的麻辣鍋教學！～～酸白菜一定要加醋？
醃酸白菜！一定要加醋！而且要加水果醋才行！
不知道這是什麽邏輯,曾幾何時,這種老祖宗所流傳下來的天然醃法,為了掩飾其缺點,竟然變成另一種的行銷方式
本末倒置,把錯的都說成對的來換錢了！
當然！這是一種行銷手法,理應無所謂的對錯,只是看在那一大群堅持天然發酵,無添加醋去快速發酵的業者眼中,不知道是何種滋味？
但～～大家也知道,會用醋去將白菜快速酸化,不外乎幾種原因：
1：發酵甕太少
2：場地不夠大
3：生意太好
4：根本就不想用天然的方式,只將求快速就好
但我想大多數的朋友都是有心,想在這部分下功夫的,都願意花上二十幾天的等待,等待那一甕真正帶有一股天然酸香氣的～～酸白菜！
我也相信,大多數朋友願意且堅持的一件基本工～～
我想和大家分享這幾年教學及未教學前見到用心朋友的堅持！～～
先來說說,最近的一家店好了,就是一家老三學生所開的,就在二月底在高雄新開幕的一家麻辣火鍋店,就在開幕前的八個月,還在尋找店面時,便將這醃酸白菜當成一件大事來看待了,為了讓醃起來的酸白菜品質穩定,不僅僅先找了一間空屋子,醃起了酸白菜,嘗試了不同比例的配料,不同的發酵溫度,產生不同的香氣,也藉由天氣的變化,試著找出最佳的配料比例及醃法。
單單酸白菜都不知道醃過幾百公斤了,屋子裡的大陶甕少說也有二十幾個,一個要價七八千元的大陶甕,就花上的十幾二十萬了,為的就是要成就一甕天然酸香氣的酸白菜！～～
最後原料選用的一款要價頗為高的酒粕當原料,為的就是在發酵過程,不添加所謂的「天然果醋」,自然會有一股迷人蘋果香氣的天然酸白菜！～～
平均發酵時間要25天左右,我想這也算是一種堅持吧！
另外這一家,說的事二十年前的一件事了,話說當年,老三還在左營服役的時候,左營眷村的一家小店,當年常和艦上的士官長,下午穿著便服,外出運動順便去打打牙祭！～～
那一鍋酸菜白肉鍋,那一股天然的酸香氣,說酸～當然酸！
但不是一股刺鼻的酸氣,而是一股加了大量酸白菜的酸香氣～～酸白菜鍋要夠酸,唯有加了大量的酸白菜,酸度才能達到一定的水準,但…….還是有一定的限度的！
然而！～～～一鍋酸白菜鍋,只要的鍋中的酸菜量不足,而還能夠酸～～～這肯定有問題！這是騙不了人的！
而就在退役後,有好一陣子一直迷戀他家的酸白菜鍋,品質也一直保持的穩定,但後來～～～生意變得愈來愈好,再次的造訪,卻發現那一次的酸白菜鍋酸度不足,都還沒向老闆反應這件事.就已經看見老闆出來不斷的道歉！～～原因是因為生意太好,天氣又太冷,導致酸白菜發酵的時間不足,所以酸度不夠！～～
其實老闆大可在醃桶中偷偷加醋進去增加酸度,可是他沒有！
他寧願出來跟客人道歉,也不願在甕中偷偷的加醋！～～
這也是另外一種堅持吧！～～
雖然！眷村拆了～～～但酸香氣依然存在在記憶中！
酸白菜一定要加醋？
我想這見仁見智吧！個人堅持不同！～～～
酸白菜要酸很簡單！～～但要堅持～～粉難！
又是一個男人的碎碎念！
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