盧老三的麻辣鍋教學！～～老先覺與饕公之比較～～
今天來比小的～～
之所以說是小的,是因為是個人式的小火鍋～～所以說是小的！
在麻辣鍋教學的這些中,我並不喜歡去模仿某一家或是某一家的湯底,因為這會讓自己沒自我特色,我更喜歡讓學生的湯底有自己的特色,唯有讓自己有特色,這路才能走的更長更遠～～
但這些年難免接觸過一些店家的奇奇怪怪要求,也難免比較過一些店家的湯底～～
不過口味這事是一件非常主觀的事,正所謂羊羹雖美,眾口難調！
這事無法評論,也不宜做評論,因為大家的特色不同,而每個人的喜好也不同,我喜好的！不見得你就會買單！
你買單的,不見得就會合我的意～～
有了主觀的看法,所以做評論相對的就顯得不客觀了。
但如果只針對特色來分析,並不評論的話,這事我想相對的公正多了！～～也比較說的下去～～
這陣子有遇到幾個朋友詢問這兩家麻辣湯底的比較,一家是近來非常火紅的加盟店～～老先覺！
另一家則是在台南有一片天的～～饕公！
但說實在的,將這兩家一起比,似乎不太公平,因為一家是多品項鍋品,另一家只有兩種鍋類,如果將饕公與另一家一樣在南部小有名氣的小火鍋～～辣匠！相比,就比較公平了,因為這兩家都只有麻辣湯底與龍骨湯底而已,而兩家的店數也大致相同,營業型態也雷同,所以將這兩家相比,是在公平不過的了～～
只是說近來較多人詢問的是老先覺與饕公,所以這次就以這兩家為主角,下次有空時,在另立專文,將這兩家的麻辣湯底與龍骨湯底一併做比較～～
這幾年來,台灣的火鍋市場,感覺有明顯的改變趨勢,由早期圍坐圓桌型態為主,個人鍋為輔,慢慢的變成,大致上一半一半的市場概況了,這是一種趨勢所然～～
不過是家庭成員組成的型態改變,或是交際圈的改變,亦或是飲食型態衛生的變化,這在在都讓小火鍋市場慢慢的跟上共鍋市場的腳步。
老先覺VS饕公！
這兩家的底料,大家普遍第一個疑問,就是底料有沒有經過炒製？
答案是～～有！
這兩家的底料均是經過炒製而成,但香料的型態有點不太一樣,一家香料型態偏粗,另一家就稍稍細一點了～～
而這兩家, 老先覺的湯底帶一股甜味,饕公則鹹香味比較明顯,這基本上與豆瓣的選擇有著比較大的關係,至於高湯與其他食材雖也有某種關係存在,但比例並不高,這點如何印證？
可以從廚房的操作面上來印證,只是在這不宜過度點破！
至於底料炒製的油量,基本上兩家有頗大的差異性,雖然在湯頭呈現上,看起來油量大致相同,但這是因為有一家將炒製後的底油,另做他用,所以兩家的油量呈現上會有大致一樣的錯覺～～
另一個重點,我一向將麻辣鍋的花椒運用列為重點之一,雖然這兩家的花椒運用上,我個人覺得還有進步的空間,但這兩家如果仔細的比較,會發現,老先覺的花椒香氣與麻味稍稍的突出一些,而饕公的花椒運用上,就沒有令人印象深刻的驚喜了。
不過就湯底的底韻來說,饕公的底韻相較於老先覺,就顯得紮實的許多,而這部分就與高湯部分有顯著的關係了,在這的我們不評論高湯形成的方式,只是單就底韻來作分析。
最後就是香氣的走向,饕公的底韻呈現出藥香味明顯一些些,老先覺則呈現我先前分析的屬於偏向中間型,而稍偏要香味的香氣藥材的使用上,經過炒製後,以及湯底的對煮後,就容易出現在舌後根上出現一股若有似無的苦味出現,這是特色之一！～～～當然，這不單單是天然藥材的特性,這還與藥材經過炒製的手法有關,而另外實際上花椒的運用上,若不小心,往往也容易出現這一股的特徵出現。
不過老先覺雖然花椒為比較突出,不過就沒有這部分的特徵出現,而若要分析老先覺的這部分就必需拆成兩部分的看,一是香料的種類,另一個是花椒的品質於運用了～～
兩家皆有自己特色,也皆有自己的粉絲擁護,這無所謂的對錯,也無好與壞之別,只單就不同之處,來作一個較客觀的分析必較而已～～
大致上說一下,若有遺漏之處,將來有機會再補上～～～
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