肉骨茶的主角~~~玉竹
ㄚ~~肉骨茶的主角不是排骨嗎?
對呀!肉骨茶的主角的確是排骨,但肉骨茶少了這一味,煮出來的湯就不是肉骨茶了~~~~~~
說到肉骨茶的歷史~~~不得不談論到,清末甲午戰爭及國共內戰後期,福建漳州,泉州.潮州及金門人等等,兩次大規模的移民下南洋了.
當時的南洋是泛指,目前的菲律賓.馬來西亞.新加坡及印尼等地區~~~
1840年代~~~爆發中日甲午戰爭,為了躲戰爭,也引爆了第一次的大規模的移民潮,有為數不少的人選擇離鄉背景,遷徙至南洋重新生活.
1930年代~~~也是為躲戰爭,而有了第二次的移民潮.
對於肉骨茶而言,第一次與第二次移民的分別,第一次的移民是在南洋地區發展了肉骨茶的文化,而第二次的移民卻將肉骨茶的文化發揚光大並反向的引進回國內,
肉骨茶的發展背景,我覺得和四川麻辣鍋有點相似!只是一個在江邊的碼頭另一個則在海邊的碼頭,發展背景都是當時勞力工作者,為了填飽度肚子補充體力所發展出來的,玉竹在肉骨茶的地位就好像花椒在麻辣鍋的地位一樣的重要,,也好像我們藥燉排骨黑黑的熟地一樣的重要,甚至重要性更高呢!但不變的是都是華人所研發的,也都以香料為重點的湯品～～
玉竹: 百合科黃精屬,多年生草本植物,食用部份為地下根莖
性味:甘平~~~滋陰潤肺,養胃生津
別名:萎蕤,女萎,玉竹蔘,竹根七,節地,玉術,竹節黃,竹七根,山包米,尾參,西竹,連竹,地管子,鈴鐺菜
雖然都是黃精屬的植物地下根莖,但和黃精卻是不一樣的藥材,也常見有一些錯把尚未炮製過的黃精,當作玉竹來使用的～～～
玉竹有一股特殊的淡淡香味與甜味,若細細的品嚐,則會發現玉竹帶有一股似落花生的香味～～～
產地:大陸各地皆有,台灣也有,但都是野生,並無人工栽種.
玉竹在中藥藥膳中是非常常見的,但卻不像當歸.枸杞…….等這般的為人所知,以致於常會被人忽略了它的存在,不過玉竹在一般出現的配方中也大都是扮演配角的角色居多,少有當主角的機會,但尤其在炎熱的夏季,藥膳中常可見到玉竹的蹤影,不過在肉骨茶中,卻是當主角喔!~~~~也是少數當主角的藥膳湯品之一~~~~~~
由於南洋地處熱帶,所發展出的肉骨茶,湯品當然不能過於溫補與燥熱,但又要兼顧滋陰養胃、補充體力的情況下,不寒不燥的玉竹就成為首選了,再搭配一些滋潤、滋補,例如:當歸、大棗、熟地、胡椒……..的藥材香料,就逐漸發展成為一道南洋的國民美食了.也堪稱經典了～～～
肉骨茶目前在市面上大致分為兩類:一為潮州式(亦稱海南式)(白湯),另一為福建式(亦稱為香式)(黑湯), 潮州式的香味比較偏重於胡椒香, 福建式的香味則比較偏重於藥材的香味,至於燉煮肉骨茶都加哪一些食材,除了我們熟知的排骨,雞肉外,其他腐竹,香菇,內臟,油條,,,,,,,,想吃什麼就加什麼,真的是百搭皆宜,就像咱們的維士比(阿B),什麼都可加,就除了農藥以外~~~~~~~~
目前台灣是市面上的肉骨茶並不多見,倒是肉骨茶的香料包還不難找,也都是新加坡或大馬所進口的,口味上兩種皆有,其實肉骨茶是一道超簡單的湯品,亦可作為火鍋湯底之用,這可說是一道少數以香料為主的湯品,再加上簡單的調味即可,在南洋習慣以生抽及老抽來調味及醬色,在台灣生抽及老抽並不容易找到,一般人也搞不清楚,簡單來說,生抽用來調味,老抽用來醬色,但老三個人認為用本地的醬油及蠔油,來取代生抽及老抽會比較適合本地人的口味喔!也比較容易取的!
說到肉骨茶香料的組成,各家不盡相同也各有特色,一般來說各家的香料組合大都在十餘種,最多不超過二十種,組成並不算太複雜,也有幾種香料是基本必要的,但若要配出一份適合本地的肉骨茶香料,就需要一點功力了!
最後再來補充一下,為什麼老三說,第二波的移民反將肉骨茶的文化引進國內,先前移民至南洋的金門籍華人,經過百多年的打拼,早已家業有成,且他們的親朋好友也有好多尚居住在金門當地,基於回饋鄉里的心,紛紛返鄉探親蓋祠堂,建私塾,也將肉骨茶的飲食帶回金門,據了解目前金門地區肉骨茶的愛好者,是兩岸中人口比例最高的地方.
據考證,肉骨茶也是金門李姓先民所研發的喔!~~~~~~~~
小叮嚀：玉竹一般存放置陰涼處或冷藏即可,但在購買時應注意,選購無硫磺煙燻的玉竹片或玉竹粒,無硫磺煙燻的玉竹,帶有一股自然的香氣及微微的花生香,煙燻過的玉竹則有微微刺鼻的酸臭味.
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