盧老三的麻辣鍋教學！～～來一張實戰的麻辣香料配方～～
這些年教麻辣鍋相關的事物
但一直嚴守自己所訂定的份際
不談論別人的配方,不分析有關比例.作法…….等等是否適宜～～
因為這沒有對錯,好與不好,只要客人買單,就是一張適合自己的………….配方！
不過今天要來打破慣例
但今天分析的這張配方式有徵求當事人的同意
將這張配方來作一個分析
這學生來是對岸陝西
結婚後來台定居應該也有將近二十年了
在這之前,已經自己摸索麻辣鍋多年了
這配方是她多年的經驗所得
當然也部分來自其他上課學習所成
這配方乍看之下並無不妥
也似乎蠻符合在地人的比例及作法
在台灣好像也算適合
因為她用這配方及作法,已經營業多時了～～
但她總是感覺少了某些元素不到位
正確來說
不是某些,是好幾部分才對～～～
但若對香料稍有看法或研究的朋友仔細一看應該不難發現
或是實際走過一遍流程後
就會發現問題所在了！
先來補充一下配方沒寫到的
豆瓣選用的是陴縣一級豆瓣及紅油豆瓣來調色澤
辣椒的處理方式,一樣事先煮過,在打成耔耙辣椒使用
牛油500g沙拉油500g
所對煮的高湯是18公升
而對煮的時間是一小時
對煮後需過濾麻辣底料
這樣…….
看出端倪了嗎？
香料種類及比例好像都很符合,也算常見～～～
從炒製方式來看,她用的是成都與重慶的特色所結合的炒製方式,香料的部分採用成都慣用的較複雜的配置方式,而油品則使用重慶風格的牛油,當然,因為針對的是本地的朋友,所以在油品上的用量,已做了大弧度修改,已符合本地朋友的飲食習慣！
在上課前先看她操作一次炒製方式,基本上並無太大問題,因為她的炒製方式在台灣常見,甚至在網路上,也可以找到相似的炒製方式！
不過
就現實面來說
我看到香料配方的第一眼,我就說了浪費了
香料用量太浪費了
再來
花椒的用量也未免太多了～～～
而且炒好的底料,經過對煮,湯頭會呈現的只有香料的藥材味道,就像是一鍋會辣的滷汁,而且會呈現明顯的花椒苦味,但花椒香氣保留不住,不過依然會有一股淡淡的花椒麻味！
這並不是這張香料配方不能用,只要改變香料的對待方式,炒製方式稍稍改變一下,豆瓣的比例及種類稍做修正一下,這依然可以呈現出應有的水準～～
這張香料配方,扣除辣椒的重量,扣除辣椒,香料的實際重量是520克！
我說香料浪費了～～
因為就實際,若是我來使用,姑且不論配方比例是否合適,只要使用得當,及事先經過適當的處理,香料的重量大概三分之一,就綽綽有餘了～～
再者
花椒的部分,用量更是大量的減少,在花椒的部分,我一向龜毛,只要能掌握花椒的特性,最多也就是使用四分之一的量,就可以讓這18公升的湯底,呈現應有的花椒香氣,麻度皆到位,更重要的是,大家最最最害怕花椒的苦味是永遠不會出現的～～～
最後在炒製的手法,可以運用更為科學的方式,思考用何種態度去面對辣椒品種的選用及使用,讓在炒底料的過程中,沒有嗆辣的辣椒味,而一樣在對煮後的麻辣湯底,呈現的是…….麻辣鮮香依然到位的麻辣鍋底～～～
香料配方大家都視為自己的獨家…….秘方！
但我想更重要的是,如何去面對你「妳」的秘方,如何去駕馭你「妳」秘方,才是更重要的事～～～
讓你「妳」手中的秘方,呈現出應有的水準才對～～～
最後經過了一番修改,在一樣是成品18公升麻辣湯底！
香料配方及比例也修改的
我最後運用的香料重量只使用150克
大紅袍花椒35克青花椒10克～～夠少了吧！
豆瓣種類更改為☆種
油品稍稍動了一下
辣椒重量不變,但種類增加處理方式也改變,讓炒製時,不再有嗆辣的辣椒味
炒製方式,則是根據她的營業方式,替她設計一套流程～～～
哈哈～～搞定！
麻～辣～鮮～香～
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