盧老三的麻辣鍋教學！～～油上加油的六四麻辣湯底～～
六四開？
對
就是油六高湯四的麻辣湯底！
這能喝嗎？
這當然不能喝！
但這卻是最標準的麻辣火鍋湯底,當然不能直接喝,但用來川燙食材,卻是麻辣鮮香皆到位～～
不見得要油碟,也不見的要粉碟來加持,便可以讓川燙後的食材完整的吸附,麻辣鍋應有的香氣與鹹香味～～～
六四開！或是五五對開,還是七三開的麻辣鍋底,在對岸算是最最常見,也是一個標準的麻辣湯底比例了！
這和我們這邊的麻辣火鍋湯底的油水比例,有著極大著差異～～
在咱們這邊麻辣火鍋的湯底油的含量,大多數的店家,幾乎不超過百分之五,只有為數不多的店家會超過這比例,但也有些店家會將油的比例,降的更低,以符合這店家想將湯頭讓客人直接喝入口的要求～～
但對於油水的比例,我之前早有說過,既便是要符合當地人的飲食需求,油的比例也不能過低,因為…….油是精華啊～～～
大多數的香料精油大多是油溶性的,少了應該存在的油脂,再厲害的炒料師,恐怕也會像少了一隻左右手一般～～難以達到麻辣火鍋應有的水準～～
來聊聊這家油水六四開比例的麻辣火鍋店
這家原本沒出現在我這趟行程當中,只是剛剛好,在成都往重慶的高鐵上,看到這家的介紹,所以就空出一個時段,來這裡瞧瞧囉～～
我並無特定立場,只是剛剛好到這來用餐,一時興起將鍋底撈起來個比較而已～～
並不是推薦或是我喜好這家店的鍋底～～～
不過我還真的喜歡這家店的用餐感覺,佔地也夠大～～～足足有四十畝地！
四十畝地！
是怎樣的一個概念？
也就是八千坪！
就是一面山坡,藏在一整座琵琶園中,有七百多張桌子,不是七百多張椅子～～
在重慶的南山的火鍋一條街上～～
雖然說是火鍋一條街,不過比較像是一條山路才對。
當天特地挑一個非假日的中午,這時人最少,也不用和人家擠！
鍋底一上桌,有一股明顯的牛油香,這是重慶火鍋的特色之一,成都的火鍋大體以清油為大宗,而重慶的火鍋卻是以牛油為大宗,這符合當年從長江邊演變來的飲食文化！
再來成都的火鍋,陴縣豆瓣醬是主角之一,但在重慶,豆瓣醬這元素,就不一定會入到每一家火鍋店的廚房內了。
而台灣的麻辣火鍋,卻是大多數承襲了成都的元素！
這一家在琵琶園中的火鍋店,不囉唆～～
店名就叫做～～琵琶園
這時好是琵琶的產季,所以在這用餐,伸手可以採到的琵琶,通通可以放入嘴中。
這家的湯底,若是和重慶多數的店家相比,算是相對不重視辣度的一家,因為重慶火鍋相對於成都而言,算是較重視辣度,而不偏重麻度,而這家對於辣度算是相對不辣,若就我們來說,大概就是小辣等級～～
不過也就是因為小辣等級,反倒能讓我們這台灣來的,更能感受重慶麻辣火鍋,這厚重的牛油香～～～
炒製方式及湯底,當然還是重慶火鍋的作法,一樣是不濾渣,這不濾渣的作法,當地人吃的習慣,就連我這台灣來的,一點也沒有不適應的感覺,大概也是因為,我老早就習慣各式麻辣火鍋的作法與吃法了吧！
但不濾渣…………….
就我們而言,這一餐肯定無法久坐,因為煮時時間一久,這當中香料與花椒特有的苦味,就會融入湯底中,這時所川燙得食材,就會有一股明顯的香料苦味了～～～
雖然這味道是必然形成,但喜不喜愛,就見仁見智了。
食材部分就不討論的,因為各家的食材也都大同小異,除非是專賣魚類的店家……………如耗兒魚,梭邊魚……等等！
這有機會再來分享！
最後是今天的重點……………油！
一上桌,就是油上加油！
也就是原本出鍋的火鍋湯底,出鍋時又另外加上用香料炒製過的牛油,雖然這並不是每家店都會如此步驟,但也算是重慶火鍋的特色之一……..油上加油！
再來就是油水比例了！
很標準的六四開～～～～～～～～～～
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