盧老三的麻辣鍋教學～～麻辣鍋少見的香料？
一直以來對這事都不太在意
因為老藥鋪存在的歷史都八十多年了
什麼是香料？什麼藥材？
從藥鋪長大的我,在心裡老早有一把尺～～
在這些年的教學中,見到的配方不算少,當然還包括一些
從對岸拜師學藝帶回來的,或是輾轉傳過來的
麻辣鍋,川式滷味皆有～～
對於把藥材當香料使用,老早就見怪不怪了～～
而這些所謂的『香料』的種類,就老三的認知,當藥材的實際用途,還是比香料大上一大節～～
不過
這陣子,卻一連見到幾張香料配方,都帶有我所認知藥材的『香料』種類～～
有川式滷味,也有麻辣鍋的,而且都是對岸帶過來的～～
金銀花,五加皮,檳榔,細辛,枳實,枳殼……………
這些在我的用法,大概要納入香料的機率不高
先前有大概統計過,可以納入香料使用的約略有六七十種～～
實在不需要將這些再納入香料種類了～～
因為一般來說
一個配方的完整性,從簡單台式滷味配方約莫10種左右,到相對複雜的麻辣鍋香料或是成都滷味配方,到頂了,也不過三十來種～～
再多下去
恐怕香氣的走向就難以控制了
如果是一家尚未開始營業,而還在初期試驗的店家,若一旦香氣不是自己滿意的,那要調整香料,恐怕就更加困難了～～
而那六七十種的香料藥材,也就綽綽有餘了
實在無須再把這些少用得『香料』納入其中～～
凡倒是一開始先抓住基本咖的香料比例,再往下堆疊香氣
往往較能比較符合預期所想的～～
只是兩地的香料組成,有很大的差異性,炒製方式也不見得一樣
香料在初期處理的型態,也有著大不同
這些都是影響香氣往不同的方向發展～～～
就功效而言～～有道理
有些許的保護胃腸,這個我也認同,畢竟很多的辛香料皆有相似之處～～
但這些滿足口腹之慾的辛香料
若硬要搭上某些功效
順氣寒涼藥感冒藥還有麻醉效果…….
這香料『玩』起來…..就不好玩了!
我想……就不必了吧！
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