福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣教室！～～清油火鍋與牛油火鍋的比較【上】～～

清油底火鍋&牛油底火鍋

一方水養一方人～～～

在不同的環境背景下,發展出各自的飲食文化

東南亞碼頭邊所發展出的肉骨茶文化

長江邊朝天門碼頭邊所發展出的麻辣火鍋的飲食文化亦然～～

原本就是碼頭工人所簡單裹腹,由牛油爆炒辛香料,再加上簡單的香料去除牛雜的腥味,最後卻演變出近代另一種重要的飲食文化…….麻辣火鍋！

在麻辣火鍋的發源地…….重慶！

牛油底的麻辣鍋,算是最基本的底料元素,不管是有渣還是無渣的底料,牛油都是基本咖,全牛油底的火鍋店到處都是,在早期更是要牛油底的『老油火鍋』,吃起來才夠味,不過這些年衛生意識漸漸抬頭,所以就不在標榜老油火鍋了～～

為什麼重慶的麻辣鍋為什麼喜歡用牛油為基底,就目前的角度來說當然是比較香,但在麻辣鍋剛剛成行時,並不是如此,是因為當時,碼頭邊的屠宰業盛行,牛油牛雜是較容易取得,也相對便宜的食材,對時當地的碼頭討生活的勞工,便宜….就是王道！

一些牛油,簡單的辛香料爆炒,再加上隨手可得的牛雜,當時所謂的火鍋,甚至沒有我們認為麻辣鍋另一個重要元素『豆瓣』的出現,而是以廉價的鹽巴來調鹹淡～～

就這樣慢慢的,形成了近代火鍋產業的代表作…….麻辣火鍋的飲食文化！

不過麻辣火鍋傳進成都後,當然也會隨著當地的飲食文化而有所改變,清油底的麻辣火鍋也就是因應當地的飲食文化所演變出來的～～

所謂清油底,就是底料炒製時,不用動物性油脂,而是以植物油,如菜子油﹑﹑沙拉油﹑芝麻油………這類的純植物油,來炒製麻辣火鍋的底料……..

從簡單去腥的蔥薑蒜是基本咖,大茴小茴桂皮,洋蔥紅蔥頭也納進來,再慢慢的豆瓣.豆鼓的元素也被加進來的,到後來更多的中式香料也被運用進來增加香氣的層次感…..

當成都元素再加上原本重慶的麻辣火鍋元素之後,麻辣火鍋就變的多元,變得更加豐富了,這一路在到台灣,有著更多的元素被加進來,造就了麻辣火鍋這般的盛況了～～～

有好長一段其間,成都的麻辣鍋是以清油底為大宗,這也是在重慶有些『吃不慣』成都的麻辣鍋,總覺得斯文了些,不夠霸氣,不夠味的原因～～

但清油底,雖然是以植物油為基底,但清油底並不是素食的麻辣火鍋,因為這裡還有大量的蔥薑蒜…等等的辛香料！

但清油底的麻辣鍋,比起牛油底的麻辣鍋秀氣,香氣的層次感也薄弱許多,這也是不爭的事實,這也是為什麼,在清油底的底料炒製外,大多會另外煉製另一款的『提香油』,來增加香氣的層次感,而提香油在清油底的麻辣火鍋中的地位之重要性,就如同牛油在重慶火鍋的重要性,豆瓣在成都火鍋的地位一般～～～

★★豆瓣！

這元素雖然在大家的認知中,是麻辣鍋不可或缺的元素之一,但在實際上,有些重慶的炒料師,在炒製底料時,並不會加入豆瓣這元素,.而是用其他的調味方式,這部分先前在其他篇中已有提到過了～～～

待續～～～