盧老三的麻辣教室！～～清油火鍋與牛油火鍋的比較【下】～～－福伯本草～～盧老三的麻辣教室！～～

盧老三的麻辣教室！～～清油火鍋與牛油火鍋的比較【下】～～

再度回到清油底的火鍋,香氣這環節,大家都知道,植物油遠遠比起動物性油,香氣上自然是少掉一大節,這也是為什麼,在成都的香料市場所使用的香料種類,反倒是要遠遠多過於重慶這邊的香料種類～～～

尤其當清油底火鍋與牛油底火鍋相比,這無法比較哪一種較好,因為每個人的喜好都不同,個人的喜好是很主觀的一件事,所以無法類比,只能就香氣層次來說,因為清油底火鍋,使用的是植物油,在層次上會顯得相對秀氣,這也是為什麼,在成都的市場上,香料種類會如此之多～～～

這點可以在成都的香料批發市場得到相關的概念,在成都的五块石市場,能夠找的的香料種類,經過這幾年反覆的走過幾次,能找的香料種類,大概在六十種上下,六十種是什麼概念,也就是說平常除了大家常見的那些香料之外,還有些是大家沒想過的藥材也當成香料使用,也有些是大家可能是不認識的藥材,在那也當成香料來使用,例如：檳榔子,陳香,枳殼,香果,金銀花………..

除了是在底料的炒製上,來補足香氣的層次,清油底的火鍋,有另外特色,就是『提香油』的補充,運用提香油來補足清油底火鍋的香氣層次,這作法常見,這概念與老油的概念相似,而提香油的煉製作法,大致上與炒製底料相似,但不完全相同,不過比例上有著大幅度不同！

而提香油除了常見的紅油狀態外,近年來,在台灣的少數業者,也將此概念融入麻辣鍋之中,不單單是紅油狀態,甚至是提香油塊的型態入鍋～～～

再順著腳步走,麻辣鍋的比較肯定要將台灣的塊給納入一起比較才適當～～～

大家可能會有疑問？在台灣是否有全牛油火鍋,答案是當然有,但可惜的是不是對岸那種厚重紮實6：4的鍋底,因為為了符合咱們的飲食文化,在全牛油火鍋的部分,有的比例以相對的大幅減少,取而代之的是,豆瓣量的增加,香料種類的增多,甚至量也跟著調整,因為牛油的量多寡,會直接影響香氣的呈現,所以必須運用其他的方式把香氣補足,在這一連串的調整,無非是要符合某部分朋友要『喝湯』,以及少油的作法～～～

但別忘了！

麻辣鍋的重點精華,永遠都是在『油』這塊,少了油的麻辣鍋,麻辣鍋的精華就少了一大塊了～～所以在符合飲食文化,少油及香氣的拿捏,油品的比例相對及值得好好做番功課了～～

不過早些年的台灣麻辣火鍋市場中,牛油的比例並不算高,大體由清油底為大半,而動物性的底料,反倒是以豬油為主要的油品,為什麼是豬油！而不是牛油為主,這是早些年業者,業開業時,往往會考慮到不吃牛這部分的客群,也有部分是考慮到宗教因素,所以在搭配油品比例時,往往會捨棄牛油這部分,而以豬油為主,在搭配其他油品,不過這現象正在改變中,自從台北牛肉麵節被炒熱後,這現象更是快速改變之中,大家對於牛油這件事,並不像之前如此的猶豫,接受度是愈來愈高了～～