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盧老三的麻辣教室！～～為何我的麻辣醬有酸的感覺～～
並不是每一篇都要寫解答
偶爾來一篇腦力激盪也不錯~~~
這不是解答～～
反倒是一連串的問題～
但這一切環環相扣,給已經從事火鍋業者的朋友們,思考一下,是否曾經遇到這問題,也是否曾努力的尋求解答過～～～
常常會有業者,而且不單單是麻辣火鍋的業者,也有些許的牛肉麵業者也有這困擾～～很是認為炒出來的麻辣醬會有酸味,但又不清楚這酸的味道來自哪裡？
多數人的疑問
在這些年甚至於連專門上游的香料業者,也搞不清出狀況！
是放太久？
但這味道常常是剛炒好不久就出現,或是剛剛熟成後的麻辣醬就出現這味道了！
這酸氣的來源？
食材沒有酸的來源？
是蒜頭？是酒醩？是白酒？
該不會是豆瓣吧？
發酵原理！
不同發酵的豆瓣,酸鹼值大致相同,但方式不同,酸度的感覺也有所不同！酸的原因,～～
炒不夠透？炒過頭？還是下食材的先後順序不同？
有時有又有時沒有
對煮出來新舊湯頭都一樣
底料就明顯
檢查材料,酒漻,
蒜頭？蒜頭在沒炒透呈現的是另一個味道～～
當遇到時該如何解決～～
這一連串的問題,留給朋友們尋找解決之道～～～
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