盧老三的麻辣教室！～～不是蒙古火鍋之…..孜然麻辣鍋～～
沒錯！
這不是在說蒙古火鍋
而是帶有明現孜然香味的….麻辣鍋！
孜然這香氣,讓人愛恨分明
愛者恆愛,惡者恆惡
這歸結這香料的香氣太過於突出讓人產生了愛恨分明的結果～～～
麻辣鍋演變至今,不再單純用牛油底或清油底來作分界了
有更多的香料香氣,被獨立凸顯出來
孜然是很經典的一種香料,當然若要在麻辣鍋凸顯某種香料的香氣,其實不算難,香料也有多種可供選擇,只是孜然這味道容易凸顯,不需過多香料,便可達到一種讓人感受明顯的香氣～～
這可供選擇的香料中,孜然的運用往往被放在首選之一～～
在之前的文章中,曾經提過勾尾韻這件事,如果在香料的使用上,運用得宜,只要在量極少的情況下,都可以達到湯底入喉的的階段上,多了一股若有似無的香氣產生,若是量稍稍多一點點,就又呈現另一番的風采了～～～
而今日所說的孜然麻辣鍋,又與上述兩種,又明顯的差異性～～
這是在麻辣鍋炒製底料時,加入為數不少的孜然,或是在熟成的階段加入底料,好讓對煮麻辣湯底時,讓湯底帶有一股明顯的孜然香氣,但又要與麻辣湯底的香氣不產生違和感,是一種整體香氣的表現～～
但這種香氣的呈現,又與市場上的蒙古火鍋,雖然都是呈現明顯以孜然香氣為主,但確有著不同的底醞呈現～～
而兩者最大的差異性,在於一種底料需經炒製,而另一種則是泡溫油的作法～～
而後者泡溫油的作法更強調孜然的香氣,但前者雖然是強調孜然香氣的麻辣鍋,但香氣相對的溫柔許多～～～
再來是油品的選擇,蒙古火鍋大多數走的清油底,與現行的麻辣鍋的油品選擇多樣性,相對侷限多了～～
而孜然麻辣鍋,的油品搭配上,就會有無限的可能性了～～
更無法與早期重慶的麻辣火鍋類比,因為重慶強調的牛油香,蒙古火鍋並無,是清油底,而且香料的呈現方式也大大的不一樣,尤其蒙古火鍋出鍋時更是強調視覺效果,這點反倒是麻辣鍋所無法比擬的,兩者在這點有著截然不同的呈現方式～～
雖然香料部分有極大的部分是重疊的,但香料的運用方式及狀態呈現確有著極大的不同～～
在麻辣鍋部分,多半是有著豆瓣的部分,利用炒製的方式在醬香味中透著與香料混合所帶出的層次感,而蒙古火鍋則是利用泡溫油的方式,讓香料的層次感不違和,少了一股醬香味,但是使用大量的蒜粒,讓湯頭的後韻明顯多了甘甜味～～
而兩種鍋品可能會同時出現的是豆豉,豆豉在麻辣鍋不見得各地的作法都會融入,但也有為數不少的店家,既將豆瓣納入,又將豆豉也併入,而蒙古火鍋在豆瓣這塊基本上不會出現（但這無法打包票,因為變異作法太大了）,但豆豉卻是常見的一種元素～～
但不變的是,兩種鍋品的精華都是在油品上面,都是將所有的香氣藉由油品呈現出來～～～
這有孜然味道的麻辣鍋,在某些少數的店家出現過,但似乎感覺不到會成為主流的趨勢…….
因為這有相對的風險存在,就如同看待曾經紅火一陣子的蒙古火鍋市場一般,雖然是曾經紅火過一陣子,但卻無法延續下去,不過到也不至於被淘汰,畢竟依然有粉絲是納為最愛～～
台灣是如此,內地亦是如此～～～
在麻辣鍋的香料中,孜然雖算是一種常見的香料,但不見得大家都能將孜然的香氣在鍋中表現出來,雖然也有業者將湯頭的尾韻,帶出一種若有似無的孜然香氣～
但似乎在台灣尚無業者勇敢的將愛表現出來～～～～
留言列表
