盧老三的麻辣教室！～～新湯與舊湯～～
應該有很多朋友有過這經驗,這次在這一家吃鍋,香氣及麻香味滿意得不得了～～
下次再光顧時,感覺上就沒上次那樣的香氣了～～
這不是幻覺
這問題一直都在………..
只要是已經開業的朋友都知道
這問題肯定都是大家的困擾之一～～
只是願不願意面對及解決而已～～
姑且是否能解決或是任由每天不斷的上演重複的戲碼,這新湯與舊湯的香氣問題一直都存在～～～
不過這問題不會在對岸的麻辣鍋業者出現,只會在我們這邊出現,因為兩地對待湯底的模式不同,對岸沒有熬煮這步驟,所以不會有新湯與舊湯的問題～～
何謂新湯？
是指麻辣醬熬煮成麻辣湯底後,剛剛煮好過濾的,就成為新湯～～
何謂舊湯？
若是早上熬煮過濾,到了晚上,這時勉強算舊湯,但若是當天沒使用完畢的麻辣湯底,保留至隔夜後,就稱為舊湯了～～
在台灣,只要是底料熬煮過濾成麻辣湯底的,這型態的業者,大家都會遇到這問題,無一可以避免～～
若是出鍋時直接將麻辣底料對湯直接出鍋的型態,就不會又這困擾了～～
但偏偏台灣人朋友愛喝湯,又喜歡品嚐麻辣湯底,所以為符合咱們的飲食文化,不單單減油,十之八九的業者,都採取麻辣湯底熬煮後過濾的型態,來迎合大多數人的飲食型態～～
所以新舊湯這問題,也就變成業者大家另一個問題了～～
因為麻辣底料對煮成麻辣湯底過濾後,這時香氣是最完整也是最充足,但隨著時間拖長,再加上麻辣湯底一直維持在保溫的狀態下,又加上與空氣皆形成氧化,不僅僅亮紅的色澤,會慢慢轉變成暗紅色,香氣也慢慢的產生變化與飄散,如果時間再長一些,甚至保存到隔夜,不僅香氣變淡甚至無香氣可言,湯頭死鹹的感覺也愈加的明顯了～～～
換句話說,麻辣湯底是愈新鮮,香氣愈充足,時間愈長香氣愈淡～～～
但業者大家都不是神,無法將每日所使用的湯底量抓得剛剛好～～
所以很難不遇到,到了打烊時,麻辣湯底還剩下一堆的狀況出現,如果還只剩下一點點倒掉也就算了,但這都是成本,更何況是一大鍋～～
所以大多數的業者,就如同保存高湯一般,將麻辣湯底保留是隔日繼續使用,這本是正常的狀況～～
但偏偏麻辣湯底又跟高湯不同,麻辣湯底的香氣,是會隨時間增長而遞減的～～
而若是盡量在打烊前去控制熬煮最後一鍋的量,一般也都無法精確的預估,更重要的是,各家熬煮的時間不一,有些店家的湯底熬煮時間,往往高達數小時,即便是一小時,這也不好預估使用的量～～
所以在業者朋友遇到新舊湯的問題上,要嘛就直接跳過,當作沒這回事,因為這問題也不會處理,所以就當做沒這回事了～～
★這也就是我們常常會遇到的一個狀況,今天在這家吃麻辣鍋,香氣及麻香味都滿意得不得了～～
過兩天在去光顧時,香氣好像和上次差很多,跟店家反應,大都說作法沒變呀！
炒麻辣醬時一樣很用心,熬煮的時間也一樣精準的控制住,一切流程均沒差異～～
就是不知道問題出在哪了？
其實這就是問題所在的之一了～～～
另外也些朋友當然知道這問題,也很努力的將這問題想要做到一個標準化的調整,最常見的情形,就是面對舊湯時,用另一鍋新湯來勾兌～～
這大概是相對常見的一種方式了～～
再來就再補香料,將香氣稍稍給拉回來一些～～
不過這方式,我相對不建議,因為還記得我一直強調的,麻辣鍋的精華重點在….油！
香料沒有與油熟成熬合,香氣是無法溶合為一體～～
這樣做會讓香氣抽離～～
各種方式目前均有業者使用當中～～～
而我個人認為可以從幾個方面著手：
1：提香油（塊）,這方式相對方便與有效果,但提香油的作法很多元,定義各自也不太一樣,但整體來說,用提香油的方式,是一種快速與有效的方式
2：從根本改善起,因應各家營業需求不同,從最最基本的炒料方式改善,因為各家熬煮的時間不一,快則一二小時,慢則數小時,利用炒製方式的改變,達到熬煮的時間縮短,控制在半小時以內,就可以做到～～
另一個方式,炒料技術不應該一體適用,而是應該依照營業需求來設計炒料方式及流程,來滿足不同營業方式的需求～～
但麻辣湯底少量多次的熬煮,盡量保持香氣的完整性,這是一個大原則～～
但若要搭配炒料方式的改變,
則香料的型態也要跟著作調整,以免熬煮時間短,香氣無法完整呈現～～～
若能做到因熬煮時間的縮短,而香氣完整的呈現,就可以利用少量多次的方式,讓麻辣湯底的香氣相對完整而一致了！
這樣要遇到新舊湯的機會也相對的減少許多～～
無太大的差異性～～
3:勾尾韻：這方式之前有提過,就不再多說了
4善用類老油的作法：這方式先前也有說過,請有需要的朋友爬爬文
5：花椒的運用：麻辣鍋第一項就是花椒的使用,能掌握花椒的特性,就能為你的麻辣鍋大大的加分,與維持湯底的穩定性了
善用上述的幾種方式,當然不需要通通使用到,只要其中使用適合自己的方式,就不怕有舊湯的困擾了～～
甚至有舊湯時,也不用擔心,會另有用途的,在不另外花費成本的考量下,舊湯都還有大作用………
以上大致聊聊,給有心的朋友當當參考～～～
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