盧老三的麻辣鍋教學～～中式香料搭配學!
在香料搭配學當中
不管是西式香料,東南亞料理亦或是中式香料,其實各家皆然
大家都在尋求一種號稱完美的比例,或是適合自己料理
甚至是可以讓自家店家一炮而紅,讓大家將來稱之為…….秘方的香料比例!
但說穿了
這就是一種適合自己使用的香料比例
適合自己就不一定適合別人
因為吃…..這件事很主觀
雖然有著一定的客觀辨認,但卻沒有著一定百分百的事
因為眾口難調,這是一件千古不變的真理…….
不過雖說是如此
但在香料的使用及搭配上
還是有一定的使用邏輯
除非是強調,單品香料的香氣及特殊性,這就另當別論了….
譬如說:咱們原住民的特色馬告雞湯,或是雲南的草果雞湯,這類強調單品香料的香氣,所形成的料理,往往是當地的特色風味,但卻無法造成市場的規模化商業行為,雖說有特色,但也因用料單純,差異性不大,所以甚少見到以此為主打的連鎖性複製的品牌!
往往連鎖性複製的品牌,若主打料理有連結香料,就往往就會被塑造成所謂的秘方!或是獨特的料理製程或是料理工藝!
旁人是無法輕易了解或是窺探的!
但一旦市場形成風潮,所謂的網路必然會出現頗多號稱是相同配方或是作法的料理會是香料配風出現,但卻認真複製一次,實際操作之後,卻又會發現,其實根本就不適這麼一回事………
但我說
網路免費資料,其實很多不乏具有參考價值,重要的是,如何善用其參考價值,再搭配自己的使用心得,轉化成有用的資料,我想這才是更重要的一個環節!
而不是一味的當成主要的依據!
然而參考依據有了
自己的基本功夫,也得下得夠,才能找出適合自己的香料配方
在香料的世界,其實是一件非常無聊,且耗時間金錢的事
除非是具有高度的興趣,要不然很難長久維持下去…….
不過回過頭來說
對於有興趣的朋友,香料的世界,或是香料與食物的連結,卻是一件非常有趣的事情,因為當中藏的無數的可能性……….
撇開一些藥膳料理,所偏重的藥理或是藥食補的理論,或是另成一格的咖哩香料之外!
我們今天也來談談大家使用率最高的香料組成及其衍伸……..
五香粉！
沒錯,就是要來談五香粉及其衍伸出的各類香料組成
五香粉大概是在中式料理中若有使用到香料時,點播率應該是最高的一種香料配方了,不管是葷菜還是素菜,也不管是滷味或是重口味菜色,五香粉被使用到的機率,我想是最高的一組香料組成吧!
先不管我們常用的五香粉是哪五香種香料所組成?或是所組成的香料是否超過五種香料!
我們所常見的五香粉這一派香料
一路從單方花椒或是八角肉桂,發展出五香粉,八大味,十三香,台式滷味,百草粉,麻辣鍋香料,甚至發展到川式滷水香料……..
五香粉說穿了,不過是這一大串複方香料的基礎配方,並不是最終的使用配方!
一路從基礎方,隨著各地的飲食需求,一路堆疊上去,演化出不同料理所需的各式香料配方!
在早期複方香料的選擇並不多,除了常見的五香粉之外,在對岸最常聽到的就是十三味了
而在台灣除了五香粉之外,大家最常使用到的,無非是各式的滷料香料了,而近年來大家為之瘋狂的麻辣鍋,其中最重要的元素之一,也是大家尋尋覓覓的香料秘方!
其實也式五香粉的演進史,五香粉一路的演進,隨著交流的頻繁,各地的需求,餐飲市場的變化,以及菜色特色的展現,逐漸的香料這一塊的搭配,就變得更加多元與變化無窮了!
回頭再來看五香粉
就顯得單純多了,也覺得似乎無法再滿足所有的餐飲需求了!
不過從五香粉的發展與變化史
在其中也可以看出兩岸對於香料的使用邏輯的差異性,這當中也包含五香粉本身,在兩岸之間,也有著不小的差異性……..
在對岸由於大家對於花椒的接受度普遍較高,再加上花椒在對岸的餐桌上老早就有一定的地位存在,所以不難發現,五香粉香料的首位,通常是以花椒為首!
但在台灣就不是這麼一回事了,因為由於飲食習慣的關係,長久以來大家對於花椒的那個麻味並不是接受度這樣的高,雖說是花椒是五香粉必備的元素之一,但在台灣的五香粉,花椒所佔的配比,就不是就樣的高了!
換句話說!
也就是五香粉,其實也是有分川系及台系兩大類的~
川系以花椒為首
而台系的五香粉,基本上就是以我們熟悉的八角或是肉桂為首了
以這為基礎,各廠牌再以各家喜好,分別加入丁香.陳皮.高良薑.小茴香…….
來完成自家品牌的五香粉
而中式料理就是以這五香粉為基礎,在發展出各式各樣的複方型台的香料!
台式有台式的香料走向
川式有川式的香料走向
例如:
早期台式滷水的香料,甚少用到香葉,肉豆蔻之類….
而川式滷水,香葉或是肉豆蔻或是香果,這似乎又是常見的香料之類
這以前有明顯的分別,但隨著台灣麻辣鍋的興起,兩岸的料理交流的頻繁,以及取得香料的困難度變低了,在在都使得這以往的界線變得較模糊了!
不過若是細細分辨,還是可以分辨出來,其中的差異性
這當中,於食材有著密不可分的關係
由於在台灣所使用到的葷類食材,腥味較淡,也相對較不明顯,所以香料的搭配,多半以增香為主,去腥或抑制腥味作用則少
但在對岸,香料的搭配,往往則是增香及去腥並重了!
這也就是往往有朋友,取得所謂對岸的料理香料配方,香料種類往往多達二三十種,甚至是有香料名稱甚少聽過,一來似乎要彰顯這香料的配方有多麼的厲害,二來似乎也要顯示這有多麼得秘方……..
但若細細分辨,這當中是其來有自,一部分的香料數為達增香,而另一部分的香料,其實是為了針對某些腥味較重的食材所加入的!當然也會有一小部分的香料,是要為了平衡香料的屬性所加進去的!
反觀在台灣我們常見到的香料配方,往往相對的簡單多了,因為少了一些去腥香料,而且種類也不多,所以就簡單多了!
從五香粉一路的發展下來
川式從花椒為起點,一路發展下來,五香粉,以大家較少提到的八大味,普遍性的十三香,然後再做延伸,重慶火鍋香料,成都更複雜的火鍋香料及川式滷水……..
台式從八角肉桂為起點,也一路延伸,從五香粉,進階入台式滷水,再到相對複雜的麻辣鍋香料及大家所皆知香氣豐富的百草粉,以及大家所慣稱的各家秘方!
兩條脈絡一路延伸,發展出不同香料的體系!
但隨著飲食文化的交流,這條界線卻也愈來愈淡了,再加上在台灣香料的取得及品質都更加便利,所以在香料的使用上,幾乎快分不清當中的界線了!
中式香料的搭配學
從單方一路發展下來,演化變成適合各式料理的香料配方
這其實是一間非常好玩,但卻也得花很多時間的事!
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