盧老三的麻辣鍋教學！～～黃金酸白菜!
酸白菜的醃法!
各家都有各家的一套
網路上也可以找到非常多的影片可以參考
但每個人的說法也不大相同,甚至於是各說各話!
不過話說回來,只要能將酸白菜醃出來
就無所謂對與錯了!
但酸白菜說穿了
就四個字含括全部…….厭氧發酵!
在台灣
發酵酸白菜大致分為兩大方式
一是不加水的……積白菜
另一種為加水的…..水發酸白菜
這兩種
在內地多半是以積白菜為主
而在台灣傳統的作法當然是積白菜,在在火鍋業中,則以水發酸白菜的做法,較為常見,這兩種作法沒有絕對好與壞,或對於錯!
純粹是個人喜好或需求而定!
在我們收集網上資料時!
常常會有問號出現
有人加水,友人家洗米水
有人加酒,有人加花椒八角
有人加蘋果,有人則加水梨
又有人加酒釀,也有人加麵粉
有人加鹽,也有人說不用加鹽……………..
其實這都對!
因為我說了,只要能將酸白菜發香出來,酸香味十足
這些方式都對!
上述的這一大串落落長的『加』與『不加』
在發酵酸白菜的過程,其實是扮演著三大因素
一：促進發酵
二：增添風味
三：抑制雜菌
所以只要掌握這三大作用,加不加什麼東西進甕裡發酵大概心中就有底了
而另外在網路資訊中
又常常會看到,白菜剖半後要不要清洗，這又有一番論戰了
但這無定論端看使用者對發酵好的酸白菜,要不要再次清洗的習慣而已,這並不影響酸白菜的品質,但會稍稍影響酸白菜的酸度而已
再來就是白菜在進甕發酵前,要不要先汆燙這件事了！
有人說是為了殺菌
不過對於這點,我倒有不一樣的看法！
若白菜汆燙真是為了殺菌的話,在將滾的水中,放進白菜燙個二十秒就可以殺菌了？
部分殺菌這點我認同,但無法達到完全殺菌,倒是真的！
因為白菜入鍋後,其實水溫也就迅速降到50~60度了,溫度有可能更低,在這種情況下,要達到完全殺菌基本上是無法達到了,即便真的達到殺菌的效果,在將白菜冷卻的過程,空氣中的雜菌其實又落在白菜中了…….
所以殺菌這件事,就見仁見智了!
但為什麼又要汆燙呢？
我的看法是軟化白菜的作用大於殺菌作用！
至於為什麼要軟化白菜,這點就不用在解釋了！
另外有些朋友,偶爾會發現,醃製發酵出來的酸白菜,有時尾韻會有微苦的感覺！
還有如果要加水發酵酸白菜,真的只能加煮過放涼的水？
不能用自來水嗎？
是否還什麼快速發酵的方式？
發酵酸白菜的極致酸鹼質又落在PH多少？
一年當中,真的只能在冬季發酵酸白菜嗎？
還有更多更多的問題………
其實我想這些其實都不太重要！
重要的是,如果搞懂下列這張表裡面的問題
瞭解其原理…..
發酵酸白菜一點都不難！
酸白菜的季節又來了！
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