盧老三的麻辣鍋教學！～～哪裡的香料最精彩?而哪裡的香料品質最穩定?(上)
這些年來
常常會遇到業者或是朋友的詢問
這些中式香料,哪個地方種類最齊全,又或者是哪個地方最精彩
其實,這些年來給我的感受就是……
我統一的回答是……賣火鍋的地方,香料最精彩,尤其是賣麻辣鍋的地方!
但這地方不適指麻辣火鍋的發源地~~重慶!
而是指一樣是麻辣鍋,但卻是清油底的發源地~~成都而言
為什麼是成都!而不是重慶?
這部份,就要稍微先來說一下了!
大家都認為川式不管是滷水或是火鍋,香料的使用上,往往都是最精采的,這點是
無庸置疑的!
不過這與重慶老火鍋,並沒有多大關係,因為只要了解重慶火鍋的興起的原因,就可以了解,原本的濃濃牛油風味的重慶火鍋, 不過這與重慶老火鍋,並沒有多大關係,香料的使用上,並不如我們想像的那樣複雜!
反倒是重慶火鍋傳進成都後,因為是使用清油底,在油脂香氣不如牛油來的濃郁,所以為了補足香氣,所以在底料炒製上, 不過這與重慶老火鍋,並沒有多大關係,相對細膩些,,另外在香料的使用上,也就更加豐富多元了!
另外剛剛提到的滷水部分,這部分如果朋友們稍微了解到,在內地的滷味,本身動物性食材的味道,就不難了解到為什麼,滷水所使用到的香料如此的豐富與多元了!
再加上每家業者,老早習慣性都號稱自家的香料配方是……秘方!
這也讓香料的複雜性,在這地方更加的有看頭了……
在一般的大型乾貨市場,如上海或是重慶,或許香料大概就是那常見的三四十種!
不管是滷水抑或是鍋底,原本這三四十種香料也就足以應付所需了~~
而在成都的兩大香料集散地,海霸王物流園區及國際商貿城,可以輕易地就找到6~70種的中式香料,而且有些香料種類是出乎我們想像的…..
原本在藥鋪的眼中,是當成藥材而不是香料,來到了成都,就被當成香料來看待了….
尤其在這近十年來,整個內地的餐飲習慣,快速往川式料理傾斜,連帶著香料的使用層面也就加深及加廣了!
所以若是問我說!
哪裡的香料最精彩…….我的回答是……賣鍋的地方最精采!
然而!
若是問我哪裡的香料品質最穩定
我的回答就不一定是賣鍋的地方了
因為!
這問題要分幾個層面來討論……
要從產地.保存.運輸及加工等等不同層面來看!
這部分五門留待下次再來述說……….
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